鲃魚肝在蟹黃蟹膏的佐助下，鮮味更加突出。

文 | 沈嘉祿

尋味江南，在太湖流域的收獲往往出乎意料，不時(shí)不食吳門古訓(xùn)，所以踏準(zhǔn)時(shí)間節(jié)點(diǎn)相當(dāng)重要。寒露過后，在蘇州吳江賓館吃到一款炒蟹鲃。

此為吳中傳統(tǒng)名菜，用鲃魚的肉和肝與蟹粉、蟹黃一起炒，再加兩三只牛油果切成顆粒，一大盤轟轟烈烈上桌，瓷盤兩頭還配了一叢姜絲、一叢蔥絲以及十幾只芝麻餅。芝麻餅在這道菜里別有美名：錦囊。薄薄酥皮吹彈欲破，一頭開了口子，可將炒蟹鲃塞進(jìn)餅里，饒有風(fēng)味。

吳中名肴炒蟹鲃

這款大菜不僅色澤美觀，味道也相當(dāng)不錯(cuò)，蟹黃蟹肉的鮮香甘甜與鲃肉鲃肝的嫩肥豐腴交織在一起，絲絲縷縷地體現(xiàn)著蘇州菜肴的精致與豐潤。

同桌的蘇州美食大咖華永根先生對我說：在吳中方言中，鲃與斑讀音相近，所以炒蟹鲃也叫炒蟹斑，為蘇幫菜中的精品，出自官府船樓。蘇州太湖、陽澄湖盛產(chǎn)大閘蟹，鲃魚也是特產(chǎn)之一，尤以七都出產(chǎn)最佳。廚師以“二貴合一”的思路，造就了這道珍饌?？紤]到水產(chǎn)腥味較重，須去腥增香，故而制作時(shí)要十分仔細(xì)，特別是在處理鲃肝時(shí)，要摘去肝邊的膽，肝膜上的血筋也要挑凈，然后用上好的紹酒清洗后浸泡半小時(shí)。成菜蟹油如凝，魚肉鮮嫩，鲃肝肥腴，兩鮮爭艷。華大師還說：“炒蟹鲃還有一個(gè)感官上的審美要求：蟹油要亮，蟹黃要紅，蟹膏要像水晶一樣透亮?！?/p>

進(jìn)入秋涼，蘇州的蟹粉菜也是應(yīng)景大戲，蟹釀橙、芙蓉蟹斗、佛手托天、蟹膏銀皮、蟹柳獅子頭、蟹粉釀魚肚、禿黃油拌面、蟹黃小籠、蟹粉餛飩……一筵難盡。觀前街上幾家老字號(hào)飯店還會(huì)供應(yīng)一道炸蟹斑。廚師將魚肉含肝，加蟹粉一起炒熟，填入蟹斗中，用蛋液均勻涂在上面，滑入熱油鍋中炸至金黃即可，也可在餡料中加蝦茸和肥膘以增加豐腴口感。

在蘇州一家私房菜館我還領(lǐng)教了湯蟹斑：食材仍以大閘蟹和鲃魚為主，廚師將鲃魚肉與肝在沸水中焯去腥血，熱鍋下豬油，入蟹粉、噴黃酒、加蔥姜汁，略加翻炒后加適量高湯燜透，倒入鲃魚肉及肝轉(zhuǎn)中火稍煮一下，勾薄芡后出鍋。湯色金黃，鮮美肥嫩，腴香滑嫩，格調(diào)高雅。

用鲃魚肝加莼菜做成的鲃肺湯

既然寫到鲃魚，我就不得不透露一個(gè)關(guān)于電影《美食家》的“劇情”。當(dāng)年陸文夫前輩寫了這部轟動(dòng)一時(shí)的小說，某電影制片廠馬上蹭了熱度，在1985年將它拍成電影。這本是好事，但有人作怪，影片中好幾處拍到蘇幫菜操作的細(xì)節(jié)都被剪掉了。比如湯蟹鲃這道名菜，從拆蟹粉到摘取鲃肝，足足有三分鐘的長度，最終也沒能逃過無情的剪刀。當(dāng)事人給出的理由居然是“宣揚(yáng)資產(chǎn)階級(jí)享樂主義”，叫人哭笑不得。更遺憾的是，這部電影的拷貝不慎丟失了兩盤，最終只有56分鐘的殘版封塵在資料庫里。

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