焯水

是做飯時常見的一道工序

但你真的會焯水嗎？

很多人不知道

這幾類菜烹飪前

一定先焯水

01

含草酸的菜

比如菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜等

草酸會在吸收前與鈣形成不溶物，阻礙人體對鈣的吸收，時間久了可能會帶來腿軟抽筋、乏力、骨質(zhì)疏松等問題。

長期攝入過多草酸，吸收后又會與體內(nèi)的鈣形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風險。

因為草酸溶于水而不溶于油脂，所以直接炒熟并不能有效去除草酸，焯水是最方便有效的辦法。

不過，馬齒莧的草酸含量高達1460mg/100g，是菠菜的2倍還多。焯水4分鐘后，草酸含量依然高達560mg/100g。咱們平時還是得少吃為好。

02

含毒素的菜

比如四季豆、扁豆、長豆角等

四季豆、扁豆、長豆角等豆類蔬菜的兩頭尖部和兩側(cè)的莢絲里，含有植物血球凝集素和皂素等對人體有害的物質(zhì)。

如果沒煮熟燒透，會對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，引起充血、腫脹及出血性炎癥，造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

為了避免直接炒沒炒熟，提前把豆角焯水是更加保險的做法。

焯水后，這兩類有害物質(zhì)會失去活性，還能夠有效去除豆角的生味和苦硬的感覺。

此外，鮮黃花菜也含有毒素，食用后會導致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉，平時想吃的話盡量選擇干黃花菜。

如果想吃新鮮黃花菜，吃前要將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水3~5分鐘，可降低毒性。

03

有高亞硝酸鹽的菜

比如香椿、腌菜等

亞硝酸鹽攝入多了，會使血液中的低鐵血紅蛋白失去攜氧能力，造成急性中毒；

另外，亞硝酸鹽在體內(nèi)與胺類化合物作用會生成致癌物亞硝胺，這也是導致胃癌和食道癌的元兇之一。

所以，亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水后再烹調(diào)，腌菜也要記得多用水洗幾遍再食用。

04

易被農(nóng)殘、寄生蟲污染的菜

比如西蘭花、菜花、荸薺、蓮藕、菱角等

菜花、西蘭花等蔬菜，表面不平整，坑坑洼洼比較多，很可能存在農(nóng)藥殘留問題，縫隙中還可能有泥土和蟲卵。

而荸薺、蓮藕等水生植物一般生長在沼澤、池塘或者是水田中，這樣的生長環(huán)境很容易滋生細菌，或者是沾染寄生蟲。

如果生食，有感染布氏姜片吸蟲的風險，會造成消化道癥狀以及其他并發(fā)癥。

農(nóng)藥在沸水中的溶解性高，焯水可以去除一部分蔬菜上噴灑的有機磷農(nóng)藥，同時沸水也可以殺滅病原微生物和一些寄生蟲，讓我們吃得更放心。

焯水會影響營養(yǎng)價值嗎？

應該怎么焯水？

綠葉類蔬菜如果焯水時間較長，一些水溶性的維生素、植物營養(yǎng)素和礦物質(zhì)，可能會有一定的損失，但影響不是很大。

如果焯水時間太短，又無法保證毒素破壞，所以焯水并不是簡單的“水開放菜”，焯水的時間和順序都有講究，做好下面這6點，讓你焯過水的食物健康又好吃！

焯水是熱水下鍋還是冷水？

需要分情況。

通常來說大多數(shù)的蔬菜都適合沸水下鍋，能最大程度保持蔬菜的營養(yǎng)和口感，但是像土豆、胡蘿卜等體積比較大的食材，為了熟透，可以選擇冷水下鍋。

海鮮也適合沸水下鍋，去腥的同時保持口感。

而肉類則通常選擇涼水下鍋。如果沸水下鍋會使得外層肉直接熟，里面的血水出不來，無法去血污，吃起來口感也不好。

焯水的水量加多少？

一次性沒過食材最好，盡量避免反復添加水，造成焯煮時間過長，營養(yǎng)流失多。

焯水的時間要多久？

大多數(shù)葉菜類焯水時間1分鐘左右即可，比如菠菜、娃娃菜等；體積比較大的土豆、竹筍可適當延長，而像豆角類建議焯水5分鐘以上，徹底熟透后再開始烹飪；魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出。

肉類根據(jù)不同的肉質(zhì)時間有所差異，宗旨是沒有大量的血沫煮出來時即可。

焯水的順序怎么安排？

若一鍋水焯不同食材，應該先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。

焯水后要過涼水嗎？

焯水后的蔬菜溫度比較高，營養(yǎng)素會繼續(xù)流失，所以，可以及時對蔬菜進行冷卻降溫，比如用冷水（宜用熟水即涼開水）或冷風進行降溫散熱。

焯完菜的水可以重復利用嗎？

最好不要。草酸溶于水，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高，不建議飲用或再次用于烹飪。

來　源：CCTV生活圈、深圳疾控、科普中國等

編　輯：陳羽然

責　編：程 昊

審　核：甄 誠