作者 |餐飲老板內(nèi)參七飯

新中式“吹醒”現(xiàn)制酸奶，

又有新品牌跑出來了

新中式這股新風(fēng)，吹到哪個(gè)品類，哪個(gè)品類就能有點(diǎn)小生機(jī)。這次吹到了現(xiàn)制酸奶品類，新品牌如雨后春筍般冒出。

從上海跑出來的品牌樓下酸奶，一年左右已經(jīng)開出了36家店，門店分布在北京、寧波、常州、蘇州等地。

蘇州首店開在了寶藏古街十全街，門店以酸奶、茶藝、器物為理念來打造中式美學(xué)空間，店中最突出的便是一整面以《漢宮春曉圖》為靈感的中式壁畫。

產(chǎn)品圍繞著酸奶展開，有酸奶冰沙、酸奶碗、酸奶茶等幾個(gè)系列，整體價(jià)位在20元左右。

名字和當(dāng)前流行趨勢一樣，又長又“中式”。如上新的柿子系列新品，三顆流心甜柿伯爵冷萃碗、桂花甜柿雪沙沙，很難一口氣讀完。

還有借勢云南風(fēng)潮的品牌懶山碗，品牌理念為“用云南的花、果、茶、乳重新詮釋手作酸奶”。但這并非云南品牌，也沒有在云南開店?，F(xiàn)有的13家門店，多分布在江浙一帶，上海門店數(shù)最多，有6家。

產(chǎn)品分了雪山酪、三匙雪、雪流沙、輕酪?guī)状箢?，中式意味濃厚，卻不怎么好理解。價(jià)格帶維持在15～25元。

這之外，還有被稱為“重慶酸奶天花板”的李若桃手作酸奶鋪，已經(jīng)開出了55家店，重慶&四川是品牌重鎮(zhèn)，有近50家門店，近期還在西安、青島等地開出了首店。

李若桃主打的是“白糯米+酸奶”，產(chǎn)品分為了原葉糯米、堅(jiān)果糯米、水果糯米以及米漿4大類，價(jià)位帶在12～18元。

門店最突出的便是兩個(gè)蒸糯米的大木桶，“每一粒米都是現(xiàn)蒸”，路過時(shí)，總能聞到香甜的糯米香。水果酸奶冰沙打底，加入現(xiàn)蒸的云南長白糯米，增加了口感，也增加了新奇感。

靠新中式，

酸奶品牌如何“上價(jià)值”？

這些跑出來的酸奶品牌，正用新中式來增加價(jià)值感，塑造差異化。

最基礎(chǔ)的，便是將中式元素轉(zhuǎn)化為品牌文化符號(hào)，從門店的桌椅板凳、壁畫裝飾，再到更具東方美學(xué)的容器，甚至是云南地方元素，都在不斷強(qiáng)化著品牌的中式屬性。

其次是中式食材的運(yùn)用。透過那些“云里霧里”的產(chǎn)品名，不難看出在食材選擇上，各品牌盡量往中式食材上傾斜，如懶山碗將云南的普洱茶元素加入酸奶中，如李若桃主打的糯米元素等。

最后是“現(xiàn)制與手作”，來增加產(chǎn)品價(jià)值感。在消費(fèi)者對(duì)“預(yù)制”極其敏感的當(dāng)下，門店那散發(fā)著熱氣的糯米大桶，無疑會(huì)增加著消費(fèi)者的好感度和選擇概率。

疊加了新中式價(jià)值感的新品牌，無疑帶給消費(fèi)者十足的新鮮感。但他們所要面對(duì)的，是整個(gè)大環(huán)境與品類的角力。

從健康標(biāo)簽到新中式，

現(xiàn)制酸奶還能“爆發(fā)”嗎？

現(xiàn)制酸奶品類真正進(jìn)入大眾視野，不過兩三年。2023年，在健康風(fēng)潮與資本助推下，現(xiàn)制酸奶開始爆發(fā)，茉酸奶等品牌開始加速拓展，喜茶、奈雪的茶、古茗等新茶飲品牌也推出了酸奶產(chǎn)品。

與一杯奶茶相比，現(xiàn)制酸奶飲品的價(jià)格更高，彼時(shí)大致的數(shù)據(jù)顯示，約有1/4的品牌人均消費(fèi)在25~40元。

在健康風(fēng)潮的催化下，現(xiàn)制酸奶一時(shí)風(fēng)頭無兩，但成也健康，敗也健康。有品牌爆出原料名不副實(shí)，一杯健康的酸奶可能是熱量炸彈，消費(fèi)者的購買欲望大幅下降?，F(xiàn)制酸奶發(fā)展遇冷。

“偽健康”風(fēng)潮之外，高價(jià)的隱患也開始顯現(xiàn)，特別是近幾年，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度越來越高。因此有品牌推出小杯量來降低客單價(jià)，卻被消費(fèi)者細(xì)心地發(fā)現(xiàn)，每克均價(jià)不降反漲，引來無數(shù)吐槽。

高價(jià)之下，消費(fèi)意愿大幅度下降，市場調(diào)研顯示，60%的消費(fèi)者認(rèn)為目前高端現(xiàn)制酸奶價(jià)格偏高，愿意在價(jià)格合理時(shí)選擇其他替代產(chǎn)品。同新茶飲賽道一樣，同質(zhì)化嚴(yán)重，一款爆品出現(xiàn)，其他品牌立馬跟進(jìn)，再小眾的水果，一個(gè)月內(nèi)必然“大眾”。

與此同時(shí)，房租成本、人力成本不斷增加，奶源、新鮮水果等原材料的成本也在不斷增加。曾經(jīng)最火熱的賽道，如今冰火兩重天。

與曾經(jīng)茉酸奶等品牌的高速拓展相比，如今新跑出的新中式酸奶品牌只能說是“緩慢”，品類的天花板仍未觸及。新中式帶來的爆發(fā)力仍有待驗(yàn)證，它與品類之前的催化劑——健康風(fēng)潮相比，始終少了一些與大環(huán)境的契合度。