來(lái)源：光明日?qǐng)?bào)

作者：本報(bào)記者 楊玨 李建斌 本報(bào)通訊員 張翔《光明日?qǐng)?bào)》（ 2025年10月12日 05版）

莜面栲栳栳 周藝珣 繪

【至味人間】

水波翻騰沖撞，團(tuán)團(tuán)白氣氤氳，面條入水后，不多時(shí)便從沸騰的鍋底游上水面。笊籬在一撈一瀝中飛舞，海碗中飄出淡淡面香，澆上一大勺熬得濃稠的鹵汁，配上陳醋，“哧溜”幾聲大口下肚，任由麥香、鹵香、醋香在舌尖碰撞出一番復(fù)合口感。清晨的小館里，這一碗熱氣騰騰的打鹵面，便是許多太原人一天中最踏實(shí)的開(kāi)始。

對(duì)于山西人而言，不論早中晚，每天咥上一碗面才夠舒坦。到了飯點(diǎn)，一家家面館人頭攢動(dòng)，簡(jiǎn)單的面團(tuán)在廚師手里別有一番乾坤。

一把菜刀托起軟和面團(tuán)，一根筷子沿著刀鋒輕輕一剔便成兩頭尖的剔尖；一手轉(zhuǎn)著柔韌面團(tuán)，一手拿著剪刀快速沿面邊下刀，“咔嚓咔嚓”剪出兩頭窄中間粗的面魚(yú)兒……特制的擦床、削面器，是師傅手中的神奇工具，隨手一用，就能讓面團(tuán)換個(gè)模樣。

正是這般巧思與巧手，讓山西面食從北到南、由東到西，織成了一張“花樣圖譜”：刀削面、剔尖、抿尖、拉面、揪片、饸饹、剪刀面、刀撥面……既有長(zhǎng)短粗細(xì)之分，也有片塊條絲之別，光是看著這些形態(tài)各異的面，就足以讓人驚嘆：原來(lái)面還能這么多變！

山西人的面食情結(jié)，遠(yuǎn)不止“每天一碗面”那么簡(jiǎn)單——僅面食種類(lèi)就有400多種。在這里，各種面粉的身影藏得格外巧妙：餐桌上看似尋常的一道菜，路邊飄香的一份小吃，說(shuō)不定咬開(kāi)便是面的筋骨。初來(lái)乍到的外地游客常常點(diǎn)了一桌子“菜”，在細(xì)細(xì)品味之中才發(fā)現(xiàn)竟是一桌“主食”。

最讓人意想不到的，是山西人對(duì)面食的熱愛(ài)，也延伸到對(duì)土的熱愛(ài)。也許是當(dāng)?shù)厝藶榫徑膺h(yuǎn)行水土不服而形成的傳統(tǒng)習(xí)俗，人們?cè)诿娣劾锛尤牖ń啡~、小茴香、白芝麻、雞蛋等配料，切成一顆顆如棋子大小的小劑子，投入到過(guò)篩炒沸的白土中，持續(xù)翻動(dòng)烘烤，土和面在鍋中碰撞融合，入口焦香酥脆，還有淡淡土香，別有一番風(fēng)味。

大同勁道爽滑的刀削面，透著邊塞重鎮(zhèn)的利落豪邁；忻州的莜面栲栳栳，用一層蜂巢圓筒打破你對(duì)面條的固有印象；還有運(yùn)城酸湯扯面、晉城清湯饸饹面、臨汾牛肉丸子面、晉中榆次桃花面……行走在山西不同的城市，這些看似尋常的面食，在千百年的文化交匯中，早已釀成了“一城一味”的獨(dú)特風(fēng)味，一口便能?chē)L出一座城的底色。

山西人為啥這么愛(ài)吃面？

答案藏在這片土地的環(huán)境與氣候里。東接太行，西臨呂梁，山多水少的環(huán)境，加上雨水適宜、日照充足的氣候條件，讓山西成為小麥、高粱、莜麥等作物的理想產(chǎn)區(qū)，也讓這里成為“雜糧王國(guó)”。

原料的富足，給山西面食打下了“花樣百出”的底子——玉米、小米、高粱、蕎麥……凡能磨成粉的五谷雜糧，大多都能在山西人的手里變成面；配上多樣的澆頭，滋味便有了萬(wàn)般變化。興致來(lái)了，手巧的山西人還會(huì)捏出玲瓏的“貓耳朵”、做出俏皮的“狗舌頭”。原料、滋味與巧思的交融，讓面食成了山西人刻在骨子里的基因和偏愛(ài)，成了三餐四季里戒不掉的牽掛。

近年來(lái)，數(shù)屆中國(guó)非遺面食大會(huì)在山西舉辦，通過(guò)打造“可吃、可玩、可體驗(yàn)”的沉浸式文化場(chǎng)景，搭建起非遺傳承與交流的平臺(tái)。今年8月，為期一周的2025中國(guó)非遺面食大會(huì)在大同古城落幕。在互秀非遺面藝的舞臺(tái)上，非遺傳承人、面點(diǎn)師傅們輪番上陣，為現(xiàn)場(chǎng)觀眾帶來(lái)獨(dú)輪車(chē)頭頂雙刀削面、踩高蹺呼啦圈剪刀面、龍須拉面、吹面氣球、關(guān)公扯面等非遺面食技藝絕活，并設(shè)置互動(dòng)體驗(yàn)環(huán)節(jié)，讓傳統(tǒng)技藝更具觀賞性、趣味性，市民游客可以沉浸式體驗(yàn)面食的魅力?；顒?dòng)期間，100余種特色面點(diǎn)、非遺面食及小吃匯集在此，單日賣(mài)出3萬(wàn)多份美食。

若來(lái)到山西，不妨讓鼻子和嘴巴帶著你走，去麥香和醋香最濃烈的地方，嘗嘗各類(lèi)花樣面食，嘬一口香醇的面湯，品一品山西人的百般麥香，飯后再笑著對(duì)老板說(shuō)一句：“做得真不賴(lài)，好吃！”這便是體驗(yàn)山西面食文化最地道最質(zhì)樸的方式。