醬油作為最常見的調(diào)味品，幾乎家家戶戶在烹飪時(shí)都離不開醬油。然而這些年卻有個(gè)很反常的現(xiàn)象，就是用醬油的人越來越少了，甚至有些家庭直接不用醬油了。

為什么越來越多人不敢用醬油？為此我曾專門問過身邊的一些人，無一例外，大家都對(duì)醬油表達(dá)了深深的擔(dān)憂，甚至一些人在聽說醬油后恨得牙癢癢：“醬油這東西能吃嗎？吃多了可是會(huì)致癌的?。　?/strong>

毫不夸張地說，絕大部分不吃醬油的人，都是這種想法。隨著人們健康意識(shí)的提高，越來越多人注重養(yǎng)生。然而奇怪的是，我國新發(fā)癌癥病例并沒有因?yàn)榇蠹医】狄庾R(shí)的加強(qiáng)而減少，因此這進(jìn)一步加深了人們對(duì)“醬油會(huì)致癌”的恐慌。

那么，醬油到底還能不能吃了？真的會(huì)致癌嗎？

醬油里都是添加劑，吃多了會(huì)致癌？

人們認(rèn)為醬油會(huì)致癌，主要是因?yàn)橐韵聨最愔掳┪铮旅嫖覀兙蛦为?dú)拆解來看看。

1、黃曲霉毒素

醬油在制作時(shí)，如果原材料發(fā)生霉變，可能會(huì)導(dǎo)致醬油中存在黃曲霉毒素。而黃曲霉毒素又屬于強(qiáng)致癌物，可誘發(fā)多種癌癥，尤其是肝癌。

但事實(shí)上，對(duì)于黃曲霉毒素國家有明確規(guī)定，醬油中的黃曲霉素不得超過5mg/L，因此只要是從正規(guī)渠道購買的正規(guī)醬油，一般不會(huì)出現(xiàn)此類問題。

2、亞硝胺

網(wǎng)上有傳言稱，醬油進(jìn)入體內(nèi)后會(huì)和唾液相互作用產(chǎn)生亞硝胺并致癌。

其實(shí)唾液中的亞硝酸鹽含量微乎其微，而且我們烹飪時(shí)一般不會(huì)大量使用醬油，而亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺的條件十分苛刻，所以這種說法也不成立。

3、4-甲基咪唑

甲基咪唑作為二類致癌物，目前只能說有致癌傾向，但并不是說明確致癌。此外按照食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，4-甲基咪唑的含量需要低于200mg/kg，所以只要是正規(guī)渠道購買的正規(guī)產(chǎn)品，這種問題基本上不存在。

這2種醬油確實(shí)可能致癌，勸你要少吃或不吃！

①某些所謂的“零添加醬油”

今年“315”，央視記者在某超市調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，醬油區(qū)域的77種醬油產(chǎn)品中，有56種在正面商標(biāo)或明顯位置標(biāo)注有“零添加”或類似聲稱。

但令人震驚的是，這些所謂的“零添加”很多都是在打擦邊球，比如某知名醬油正面有大字“0添加”，結(jié)果在邊上還有白色小字“防腐劑”“焦糖色”。

同時(shí)還在食品標(biāo)簽處以小字解釋稱“0添加防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀”，而在配料表中卻出現(xiàn)了谷氨酸鈉、甘草酸和三氯蔗糖等食品添加劑。

更細(xì)思極恐的是，在多款聲稱“零添加”的知名醬油中，都被檢出了“總砷”和重金屬鎘。

在13款宣稱“零添加”的醬油中，有12款檢出重金屬鎘，7款含有總砷。

雖然檢出的含量沒有超出安全限值，是可以吃的，但這也給我們提個(gè)醒，就是那些所謂的“零添加”并不等于“零風(fēng)險(xiǎn)”。

就以重金屬鎘為例，作為一種對(duì)人體有毒的元素，其可能致癌和引發(fā)基因突變。并且鎘在人體中潛藏的時(shí)間很長，生物半衰期甚至長達(dá)10-30年，在體內(nèi)積累后難以排出，可能在20-30年后才顯現(xiàn)出慢性中毒癥狀。

所以，大家在購買醬油時(shí)，不要看到標(biāo)注了“零添加”就認(rèn)為是絕對(duì)安全的，還要仔細(xì)查看配料表以及周邊的小字，防止廠家玩文字游戲。

②配制醬油

如果發(fā)現(xiàn)家里醬油瓶身上寫著“配制醬油”這4個(gè)字的，建議及時(shí)扔掉。

早前，市監(jiān)總局就發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理》的公告，公告中提到，食醋和醬油生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”和“配制食醋”的產(chǎn)品。

此外，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-醬油》中也要求，醬油生產(chǎn)應(yīng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。

配制醬油，指的是以釀造醬油為主體，加入酸水解植物蛋白調(diào)味液和食品添加劑等，配制成的液體調(diào)味品。

配制醬油不能用的原因很簡單，因?yàn)槠浯嬖谝欢ǖ闹掳╋L(fēng)險(xiǎn)，這種醬油在生產(chǎn)時(shí)容易出現(xiàn)氯丙醇污染，而氯丙醇有急慢性毒性作用，還有遺傳毒性、生殖毒性、致癌性和神經(jīng)毒性等。

更重要的是，一些小作坊和不法商家為了降低成本，甚至?xí)苯佑脛?dòng)物毛發(fā)來制作配制醬油！

這種醬油有害無益，不要再買了

現(xiàn)在市面上有不少所謂的“兒童醬油”，并且此類醬油在宣傳時(shí)都聲稱“專為兒童健康研制的”，不僅能開胃，還能補(bǔ)充營養(yǎng)。

事實(shí)上，兒童飲食根本不需要額外再用醬油來調(diào)味，因?yàn)檎ｏ嬍持泻械拟c完全能滿足兒童的生理需求，多加的鹽基本上是多余的。

而且兒童小時(shí)候越重口味，長大后就越難控制鹽的需求量，久而久之高血壓的風(fēng)險(xiǎn)自然就越高。

認(rèn)準(zhǔn)3點(diǎn)，選擇好醬油

①選釀造醬油

釀造醬油常見的釀造工藝是高鹽稀態(tài)，不僅顏色好、風(fēng)味突出，而且不用擔(dān)心氯丙醇類化合物。

一般只有名稱上明確寫著“釀造醬油”這四個(gè)字的，才是正兒八經(jīng)的釀造醬油，如果沒寫這些字，只寫了生抽、老抽或紅燒醬油等，就需要警惕了。另外，高鹽稀態(tài)發(fā)酵的釀造醬油，都有著統(tǒng)一的國標(biāo)，也就是GB 18186。

②選特級(jí)醬油

按照國標(biāo)《GB 18186-2000 釀造醬油》的評(píng)定，醬油主要分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)這四個(gè)等級(jí)，其中最優(yōu)質(zhì)的是特級(jí)醬油，其氨基酸態(tài)氮含量需要≥0.80g/100ml。

③看配料表

配料表越簡單的越好，盡量選擇只含有水、大豆、小麥以及食鹽，不含或者只含有少量添加劑的，最好不要選擇添加劑太多的。