上網(wǎng)的時(shí)候，總能看到一些稀奇古怪的東西。比如，下圖這綠油油的東西是什么？能吃嗎？好吃嗎？

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你猜到了嗎？其實(shí)這是鲇魚的魚卵，對(duì)了，不能吃。

每逢魚的繁殖期到來，雌魚的腹中便會(huì)積滿魚卵，也就是通常所說的“魚子”。它們的口感或細(xì)膩柔軟，或結(jié)實(shí)綿密，有著獨(dú)特的鮮味，又不用擔(dān)心魚刺卡喉的危險(xiǎn)，深受人們喜愛，各種各樣的魚子菜式更是讓人垂涎欲滴。

眼花繚亂的魚子美食

最著名的魚子美食，莫過于西餐中以“高大上”著稱的魚子醬，最昂貴的黑魚子醬是用鱘魚的魚卵在高濃度的鹽水中浸泡制成，有“黑色的金子”之稱，還誕生了一套看起來很有儀式感的食用程序。

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由于過度捕撈，所有鱘魚物種都已列入《瀕危物種國際貿(mào)易公約》的附錄，相對(duì)不那么昂貴的魚子醬主要由圓鰭魚的魚卵染色后制成，模仿鱘魚魚卵和鮭魚魚卵，染成黑色和橙色兩種。它的吃法也隨意了很多，常和檸檬、奶油、煮雞蛋、洋蔥等食材搭配，放在面包片上作為開胃頭盤。

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日料中常見的魚子有色澤橙紅亮麗的鮭魚子、金黃的多春魚子，宛如散碎的微型珍珠，還有以整塊形態(tài)上桌的亮黃的鯡魚子、粉紅的明太魚子。它們既是原汁原味的鮮美食材，也是絢麗的餐桌點(diǎn)綴。

前面的是鯡魚子，后面的是鮭魚子丨圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

產(chǎn)量大的多春魚子還經(jīng)常被染成各種顏色，豐富了餐桌的色彩。

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我國各地的經(jīng)典菜式里，魚子經(jīng)常和全魚一同烹飪，也會(huì)和魚鰾、魚腸等共同烹制成味道濃郁的魚雜煲、干鍋魚雜，或是和豆腐、雞蛋等食材同炒，突出特有的口感

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中國臺(tái)灣地區(qū)的特產(chǎn)烏魚子，是將完整的鯔魚卵巢經(jīng)過鹽腌、壓制脫水、曬干等復(fù)雜的程序加工制成的，呈現(xiàn)出琥珀一樣橙紅的色澤。烏魚子切片炙烤到表面微焦，內(nèi)部仍然軟糯，搭配生蔥和蘿卜片去腥解膩，更為鮮香。

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無毒魚居然會(huì)孕育有毒的魚子

為了保護(hù)自己的后代，有些魚在孕育魚卵時(shí)會(huì)在體內(nèi)聚集毒素，如果吃了這種魚子，就將面臨中毒風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重的甚至危及生命。還有的肉食魚類會(huì)在體內(nèi)蓄積攝入的重金屬等有毒物質(zhì)，富集在卵巢部分。所以，不要想當(dāng)然地覺得所有魚子都是安全的美食。

最容易讓人“中招”的當(dāng)屬鲇魚，它本身是無毒的，還是常見的食用魚類，但鲇魚的魚卵含有毒素，食用后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、呼吸困難等癥狀，嚴(yán)重的甚至?xí)霈F(xiàn)癱瘓，如果在鲇魚腹中發(fā)現(xiàn)魚子，要清理干凈，不要當(dāng)做額外的美食食用。

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“光唇魚”也是導(dǎo)致魚子中毒的常見魚之一，它的魚子含有一種魚卵毒素，高溫加熱也不能破壞毒性，食用后會(huì)引起腹瀉、腹痛、嘔吐、頭暈。

近年來成為入侵物種的鱷雀鱔，其魚子也有劇毒，不要將它迷信成“珍稀補(bǔ)品”。以味美著稱的河豚，體內(nèi)也含有危險(xiǎn)的毒素，而卵巢是河豚重要的毒素聚集部位之一，絕對(duì)不能食用。不過河豚的精囊是無毒的，日語里稱之為“白子”，可以在清理干凈后烤著吃。

白子刺身丨圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

魚子好吃，營養(yǎng)也好

但這些人不要吃過量

盡管不同種類的魚子營養(yǎng)成分有差異，但它們總體的營養(yǎng)價(jià)值還是很不錯(cuò)的，富含多種脂肪酸、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素等，鈣的含量達(dá) 378.2-1276 微克/ 100 克。魚子含有豐富的蛋白質(zhì)，相關(guān)研究顯示，鮟鱇魚魚子粗蛋白含量達(dá)到 89.49 克/ 100 克，是優(yōu)質(zhì)的高蛋白食品；淡水魚中的青魚卵的 Omega?3 多不飽和脂肪酸(EPA 和 DHA)的相對(duì)百分含量為 36.14%，對(duì)大腦的發(fā)育有助益。

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魚子雖好吃，但也不能當(dāng)飯吃。雖然魚子營養(yǎng)密度高，可熱量也高，不適合有減重需要的人多吃。魚子中的膽固醇含量較高，如鱸魚魚子的膽固醇達(dá) 9.89 毫克/克，有高血脂癥的人群不宜多吃。如果魚子沒有做熟，或是保鮮不到位發(fā)生變質(zhì)，會(huì)影響腸胃功能。另外，魚子承擔(dān)著未來形成胚胎的重要任務(wù)，在細(xì)胞中屬于代謝旺盛的群體，嘌呤含量也很高，痛風(fēng)患者更不適合吃。

參考文獻(xiàn)

[1]王安,武瑞赟,譚春明,李平蘭.魚籽營養(yǎng)成分及相關(guān)產(chǎn)品的研究進(jìn)展[J].中國水產(chǎn),2021,(第8期).

[2]鄭婷婷,周靜,翁欣,陳麗嬌,程文健,龐杰,梁鵬.四種海產(chǎn)魚卵的營養(yǎng)成分差異性分析及評(píng)價(jià)[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2020,(第13期).

[3]鄭婷婷,梁鵬,張卿,程文健,陳麗嬌.鯉魚卵和青魚卵的營養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)[J].食品工業(yè),2020,(第6期).

策劃制作

本文為科普中國·創(chuàng)作培育計(jì)劃扶持作品

出品丨中國科協(xié)科普部

監(jiān)制丨中國科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

作者丨李瀟 中國科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核丨黃乘明 中國科學(xué)院動(dòng)物研究所研究員、海南大學(xué)特聘教授、中國動(dòng)物學(xué)會(huì)監(jiān)事、中國野生動(dòng)物保護(hù)協(xié)會(huì)理事

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

策劃丨甄曦

責(zé)編丨甄曦

審校丨徐來、張林林