秋冬一到，菜市場(chǎng)的羊肉攤就支棱起來(lái)了。

可不少人往案板前一站就犯怵：前腿后腿、脊排里脊看得人眼花繚亂，剛問(wèn)兩句 “哪塊肉嫩”，老板三言兩語(yǔ)就給繞暈了。

其實(shí)我常去的那家老楊肉鋪老板早說(shuō)過(guò)，真正懂行的人就盯著四個(gè)部位買(mǎi)，連秤都不用細(xì)看，

這幾塊全是羊身上的 “活肉”，滋味和口感從來(lái)不會(huì)差。

頭一個(gè)得說(shuō)羊上腦，聽(tīng)著像羊腦附近的肉，實(shí)則是脖頸后方、脊骨兩側(cè)的一小塊精華。

這地方的肉最妙在脂肪和瘦肉交織得恰到好處，紅的肉、白的油形成細(xì)密的大理石紋路，

跟豬肉里的梅花肉是一個(gè)路數(shù)。

挑的時(shí)候得認(rèn)準(zhǔn)兩點(diǎn)：

一是色澤要鮮亮，不能發(fā)暗發(fā)灰；

二是用手指按一下，得能立馬回彈，要是按出個(gè)坑不恢復(fù)，那就是不新鮮了。

我上周剛用它涮火鍋，在銅鍋里滾三秒就撈，

入口先是油花的潤(rùn)，接著是瘦肉的鮮，蘸點(diǎn)韭菜花芝麻醬，連舌頭都要鮮掉。

比羊上腦更金貴的是羊里脊，這部位藏在脊柱內(nèi)側(cè)，一頭羊頂多也就一斤左右的量。

老楊說(shuō)這肉是 “羊身上的嫩豆腐”，確實(shí)沒(méi)說(shuō)錯(cuò)，

它幾乎沒(méi)有筋膜，一刀切下去能看見(jiàn)細(xì)膩的肌理，連一點(diǎn)肥膘都找不到。

挑選時(shí)要注意看紋路，得是順絲的長(zhǎng)條狀，要是發(fā)現(xiàn)肉里有細(xì)筋，那準(zhǔn)是被摻了別的部位。

我通常會(huì)讓老板片成薄片，用料酒和少許淀粉抓勻，

大火爆炒十幾秒就出鍋，口感嫩滑得能在嘴里打滑，比牛肉里脊還多了層羊特有的香氣。

羊肋排算是羊肉里的 “顏值擔(dān)當(dāng)”，

肋條間的肉肥瘦相間，紅白斑駁得像塊織錦。

不過(guò)內(nèi)行人買(mǎi)肋排有講究，得挑肋骨間距均勻的，這樣的羊生長(zhǎng)周期足，肉質(zhì)更緊實(shí)。

肥膘的厚度也得留意，最好不超過(guò)一指寬，太厚會(huì)膩，太薄又容易烤干。

我家周末常做烤肋排，把肉用鹽、孜然和少許蜂蜜腌上兩小時(shí)，

進(jìn)烤箱烤到表皮微焦，出爐時(shí)油星子滋滋作響，咬下去先是脆殼崩開(kāi)，

著嫩肉混著湯汁在嘴里化開(kāi)，連骨頭縫都要嗦干凈才過(guò)癮。

最后是羊腿肉，別看都是腿，前腿和后腿的吃法差著十萬(wàn)八千里。

前腿因?yàn)榛顒?dòng)量大，筋膜和脂肪稍多，燉湯最是合適，

焯水后扔進(jìn)砂鍋，加兩片姜和幾顆紅棗，慢燉兩小時(shí)，湯頭會(huì)浮著一層金燦燦的油花，

肉酥得一抿就爛。后腿肉更緊實(shí)，瘦肉居多，適合燒烤或紅燒。

挑羊腿肉得看紋理，新鮮的肉紋路清晰，用手摸上去帶著彈性，要是發(fā)黏或有異味，

再好的價(jià)錢(qián)也不能要。

中秋節(jié)用后腿肉做了醬羊腿，燉到筋都化在肉里，涼了切片當(dāng)涼菜，越嚼越香。

其實(shí)光認(rèn)部位還不夠，老楊教過(guò)我?guī)渍型ㄓ妹卦E。

新鮮羊肉顏色是鮮紅或粉紅，要是發(fā)暗發(fā)黑，那指定不新鮮；

聞著得是淡淡的羊膻味，沒(méi)有雜味；用手摸一下，表面微干不黏手，按壓后能快速恢復(fù)。

要是碰到老板說(shuō) “這是‘上腦’”，你不妨追問(wèn)一句 “是頸后肋前那塊吧？”，

保準(zhǔn)他不敢隨便糊弄， 內(nèi)行人的氣場(chǎng)得拿捏住。

秋冬吃羊肉本就是件愜意事，要是因?yàn)樘翦e(cuò)部位壞了胃口，實(shí)在不值當(dāng)。

記住這四個(gè)部位：

羊上腦涮烤兩相宜，羊里脊快炒最鮮嫩，羊肋排烤燉皆美味，羊腿肉分前后來(lái)吃。

下次再去買(mǎi)羊肉，照著我說(shuō)的報(bào)出部位，保管肉販對(duì)你另眼相看，再也不敢拿次貨蒙你。

畢竟吃羊肉這事兒，講究的就是花對(duì)錢(qián)、吃對(duì)肉，你說(shuō)是不是這個(gè)理？