下班路過菜市場，喊一聲“老板，這塊五花肉絞成餡”，拎著現(xiàn)成的肉餡回家包餃子，

這場景是不是眼熟？我以前也常干這事，總覺得省了剁肉的力氣，堪稱廚房偷懶神器。

直到去年跟相熟的肉攤老板喝了頓酒，他酒后吐真言：“除非親眼盯著，不然別輕易讓人家絞肉?！?/p>

后來再結(jié)合些行業(yè)里的門道，才明白這看似省事的操作里，藏著不少容易被忽略的門道。

最讓人膈應(yīng)的，當(dāng)屬絞肉機(jī)的衛(wèi)生問題，這可不是危言聳聽。

今年五月浙江余姚一所學(xué)校的食堂就出了岔子，家長陪餐時居然在絞肉機(jī)里發(fā)現(xiàn)了活蛆，

最后查實是機(jī)器用完沒及時清洗導(dǎo)致的。

你可能會說“學(xué)校食堂是個例”，但咱菜市場的絞肉機(jī)也好不到哪兒去。

這機(jī)器構(gòu)造特殊，刀片和篩板之間、螺桿的縫隙里，特別容易卡肉渣。

商家忙起來根本顧不上仔細(xì)拆洗，頂多沖一下表面，那些藏在死角的殘渣就跟著新肉一起絞進(jìn)餡里。

上次我特意湊過去看，某攤位的絞肉機(jī)出口處還掛著前天的暗紅肉末，想想都頭皮發(fā)麻。

比衛(wèi)生隱患更隱蔽的，是肉質(zhì)里的“貓膩”。

你以為絞的是自己挑的那塊好肉？未必。

有次我親眼見隔壁攤位老板，趁顧客轉(zhuǎn)頭的功夫，把一小塊發(fā)黏的邊角料偷偷扔進(jìn)了絞肉機(jī)。

這可不是個例，畢竟絞碎之后，好肉壞肉、瘦肉肥肉全混在一起，顏色和質(zhì)地都變得均勻，根本看不出差別。

更有甚者會用“糟頭肉”這種低價邊角料，就是豬頭和軀干連接的頸脖肉，

絞成餡后加些香料調(diào)味，普通人根本分辨不出來。

難怪有些現(xiàn)成肉餡比鮮肉還便宜，這里面的門道可太深了。

就算商家實在本分，沒搞這些小動作，絞肉這道工序本身，也會毀掉肉的口感和風(fēng)味。

我做過個試驗，同一塊五花肉分成兩半，一半機(jī)器絞餡，一半手工剁餡，

包出來的餃子味道天差地別。絞出來的餡吃著發(fā)“面”，像嚼一團(tuán)爛泥，

而剁的餡能吃到明顯的顆粒感，一口下去汁水更足。

后來才明白原理：絞肉機(jī)的高速刀片會把肉纖維徹底打碎，還會因摩擦產(chǎn)生熱量，

導(dǎo)致肉里鎖水的蛋白質(zhì)變性，那些能帶來香味的物質(zhì)也跟著流失了。

老輩人說“剁肉要見功夫”，不是沒道理的，刀刃的輕重拿捏能保留肉的纖維結(jié)構(gòu)，這是機(jī)器永遠(yuǎn)學(xué)不會的。

可能有人要反駁：“我自己買肉盯著絞，總沒問題了吧？”

但你沒法保證上一個用機(jī)器的人絞的是什么。

要是前一個絞了羊肉，你再絞豬肉，那肉餡里難免混進(jìn)羊膻味；

要是前一個絞了帶筋的肉，沒清理干凈的筋頭就會毀了你的餃子餡口感。

這種交叉污染雖不嚴(yán)重，卻實實在在影響菜品質(zhì)量。

而且按照規(guī)范，絞肉時肉溫得控制在10℃以下，市場里的機(jī)器常年暴露在空氣中，肉放進(jìn)去沒多久就升溫，反而更容易影響品質(zhì)。

其實在家自制肉餡根本沒那么麻煩，我這兒有個偷懶又好用的法子。

把買好的肉切成大塊，放進(jìn)冰箱凍半小時，凍到半硬不軟的狀態(tài)取出來，

用擦絲器擦成細(xì)條，再用刀隨便剁幾下，五分鐘就能搞定肉餡。

這方法比純手工省力，又能保留肉的纖維，比機(jī)器絞的好吃多了。

要是嫌麻煩，家里備個小型絞肉機(jī)也成，

但一定要記得每次用完拆開，把刀片、篩板、螺桿挨個洗干凈，晾干了再收起來，不然照樣會滋生細(xì)菌。

選肉的時候也得下功夫，別光看顏色。

做肉餡最好選五花肉，肥瘦比例3:7最合適，口感油潤不柴。

要是喜歡瘦肉多的，就選前腿肉，比后腿肉更嫩。

拿到肉先聞聞氣味，新鮮的肉有自然的肉香，再摸摸表面，干爽不黏手的才靠譜。

記住，好肉餡的根基是好肉，選對了肉，后續(xù)怎么做都差不了。

如今我早養(yǎng)成了買整塊肉回家自己處理的習(xí)慣，雖然多花幾分鐘，但吃得踏實，味道也更正宗。

做飯這事兒，從來都是“慢工出細(xì)活”，省下去的那點(diǎn)力氣，往往要在口感和安心上打折扣。

下次家里人再要圖省事讓商家絞肉，你就把這些門道講給他們聽。

畢竟吃飯是頭等大事，多一分細(xì)心，才能多一分滋味。

趕緊轉(zhuǎn)發(fā)給家里負(fù)責(zé)買菜的那位，別讓好心辦了糊涂事。