撰文｜H.H

編輯｜楊勇

來源 | 氫消費(fèi)出品

ID | HQingXiaoFei

受西貝預(yù)制菜事件的影響，曾經(jīng)的商場(chǎng)頂流太二酸菜魚最近的日子也不好過。

前不久有消費(fèi)者表示主打鮮活食材的太二酸菜魚，從下單到上菜僅用時(shí)7分鐘，不少人質(zhì)疑門店內(nèi)采取的是和西貝類似的預(yù)制菜套路。究竟是否真的預(yù)制暫且按下不表，實(shí)際上太二酸菜魚在經(jīng)歷了前幾年的高光時(shí)刻后，如今多次登上熱搜都是逐漸被消費(fèi)者拋棄的話題。

財(cái)報(bào)顯示，今年上半年太二酸菜魚營收19.46億，同比下滑13.3%，就連線下門店也關(guān)閉了68家。

主打鮮活食材恰好遇上這次的預(yù)制菜風(fēng)波，太二酸菜魚轉(zhuǎn)而在山姆上架專供產(chǎn)品，只不過想要成功自救關(guān)鍵恐怕不在這里。

太二酸菜魚，賣不動(dòng)了

“超過4個(gè)人就餐不接待、不拼桌不加位、酸菜魚謝絕外賣”，這些看起來神似“霸王條款”的規(guī)定，是曾經(jīng)的商場(chǎng)排隊(duì)王太二酸菜魚最基本的規(guī)則。

公開資料顯示，太二酸菜魚成立于2015年，是母公司九毛九因核心的西北菜業(yè)務(wù)增長不動(dòng)時(shí)所打造的第二增長曲線。換句話說，從一開始太二酸菜魚就試圖通過聚焦酸菜魚這一爆款單品并對(duì)產(chǎn)品數(shù)量進(jìn)行精簡，走標(biāo)準(zhǔn)化路線。

漫畫般的裝修風(fēng)格、強(qiáng)勢(shì)的門店規(guī)定等讓不少消費(fèi)者眼前一亮，通過放開加盟的方式，太二酸菜魚的門店數(shù)量迅速擴(kuò)張。數(shù)據(jù)顯示，僅2019年12月當(dāng)月太二酸菜魚就在全國開出了20家門店，所到之處無不在各大商場(chǎng)引發(fā)排隊(duì)熱潮。

客觀來說，2020年疫情這一黑天鵝事件讓不少餐飲門店舉步維艱，與之不同的是太二酸菜魚憑借較高的標(biāo)準(zhǔn)化備受資本青睞。母公司九毛九正是在此背景下成功登陸港交所，核心原因就在于太二酸菜魚的助力，畢竟過去幾年來太二酸菜魚都能在背后貢獻(xiàn)超過70%的營收。

2019年時(shí)太二酸菜魚的翻臺(tái)率一度高達(dá)4.9次/天，要知道很多快餐店也只在這個(gè)水平上下，更不用說其他的正餐連鎖品牌。

數(shù)據(jù)顯示，2019~2024年間太二酸菜魚累計(jì)開出了500多家門店，平均每年新增超百家，大多布局在一二線城市。

正常來看，酸菜魚只是眾多餐飲品類中的細(xì)分領(lǐng)域，為何能夠在消費(fèi)市場(chǎng)引發(fā)如此大的熱度呢？除了對(duì)品牌的打造外，極簡的菜單選擇和高效的運(yùn)營模式是其迅速增長的核心影響因素，尤其是從成立之初就開始實(shí)施的大單品戰(zhàn)略來提升效率和品牌差異化抓住了不少消費(fèi)者的味蕾。

只不過，在爆款單品的加持下能夠快速實(shí)現(xiàn)從0到1，從1到10難度卻是相當(dāng)之大。

“作為曾經(jīng)酸菜魚這一細(xì)分市場(chǎng)的排隊(duì)王，太二酸菜魚如今幾乎不太需要等位。”不僅如此，結(jié)合此前母公司九毛九所發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年太二酸菜魚營收19.46億，同比下滑13.3%；作為營收支柱品牌，連帶著母公司的經(jīng)營狀況也不甚理想，過去兩年時(shí)間公司股價(jià)下滑超過80%。

圖源：九毛九財(cái)報(bào)

除此之外，太二酸菜魚的門店數(shù)量在今年上半年也減少了68家之多，小紅書等社媒平臺(tái)上不時(shí)有消費(fèi)者發(fā)出家門口太二酸菜魚門店關(guān)閉的筆記。哪怕人均消費(fèi)金額有所提升，也很難再現(xiàn)曾經(jīng)通過大單品策略實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制的效率。

今年上半年，太二酸菜魚的翻臺(tái)率已經(jīng)下滑到2.2次/天，曾經(jīng)給廣大消費(fèi)者“立規(guī)矩”的商場(chǎng)頂流逐漸跌落神壇。不僅改了規(guī)矩，甚至開始通過瘋狂擴(kuò)張品類求生了。

商場(chǎng)頂流，何以跌落？

為了挽救經(jīng)營頹勢(shì)，過去一兩年太二酸菜魚曾推出過一系列的自救方案。

先是取消曾經(jīng)立下的門店規(guī)則，而后為了能夠吸引更多的消費(fèi)群體，打破此前專門制作酸菜魚這一細(xì)分品類的規(guī)定，菜單上可以看出所增加的雞肉、牛肉和不辣菜品等，很明顯太二酸菜魚正在向市場(chǎng)妥協(xié)。

2024年太二酸菜魚還在外賣市場(chǎng)發(fā)力，包括和美團(tuán)合作推出外賣衛(wèi)星店等。

如果前段時(shí)間沒有發(fā)生西貝預(yù)制菜事件，經(jīng)過大幅調(diào)整的太二酸菜魚通過主打鮮活食材的模式或許有機(jī)會(huì)重返昔日榮光。畢竟截止到7月底，太二酸菜魚的鮮活門店已經(jīng)達(dá)到64家，預(yù)計(jì)到2025年底將會(huì)增加到150家以上。

圖源：太二酸菜魚官方微博

尷尬的是，隨著西貝預(yù)制菜事件的發(fā)生，連帶著太二酸菜魚也被推上了風(fēng)口浪尖。

前不久有消費(fèi)者在社媒平臺(tái)吐槽，自己在太二酸菜魚線下門店點(diǎn)了三道菜，7分鐘內(nèi)全部上齊，明明門店所宣傳的是活魚現(xiàn)殺，如此之快的上菜速度不禁讓人產(chǎn)生了質(zhì)疑；同時(shí)，還有網(wǎng)友表示自己在點(diǎn)菜時(shí)被店員告知“魚頭已經(jīng)售罄，可否用其他食材作為補(bǔ)償”，如果是活魚現(xiàn)殺每條魚都能完整對(duì)應(yīng)，如今卻出現(xiàn)沒有魚頭的狀況，更加難以說服消費(fèi)者。

再加上有不少廚師表示活魚從宰殺到出品，最少要15分鐘以上，幾分鐘之內(nèi)把菜上齊大概率是對(duì)已有的半成品進(jìn)行二次加工。

于是，有關(guān)太二酸菜魚也是預(yù)制菜的質(zhì)疑聲此起彼伏，品牌官方給出的解釋是每天由門店對(duì)活魚進(jìn)行統(tǒng)一處理，盡管如此愿意為之買單的消費(fèi)者并不多。

歸根結(jié)底，還是在于消費(fèi)者對(duì)太二酸菜魚的品牌信任度上產(chǎn)生了危機(jī)。正如西貝堅(jiān)稱在官方規(guī)定下門店內(nèi)的食材并不符合預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，太二酸菜魚的活魚現(xiàn)殺也并不符合大眾所認(rèn)知的流程，一旦想要解釋，只會(huì)更容易引發(fā)眾怒。

況且太二酸菜魚此前就曾在食安問題上有過翻車案例，黑貓投訴平臺(tái)上有關(guān)太二酸菜魚的投訴量有200多條，大多集中在有異物、食材變質(zhì)等。

圖源：黑貓投訴平臺(tái)

消費(fèi)者和品牌之間的信任不對(duì)等，是太二酸菜魚走下坡路的核心原因。不過除此之外大單品策略逐漸失靈，在一二線城市核心商圈開店所帶來的反噬作用，也進(jìn)一步加速了太二酸菜魚業(yè)績的下滑。

不可否認(rèn)，酸菜魚作為爆款單品能夠在很大程度上做到“全國通吃”，無論男女老少對(duì)酸菜魚的接受程度都相當(dāng)之高。只不過僅靠酸菜魚打天下雖然能夠帶來更高的運(yùn)營效率，但也在一定程度上限制品牌的進(jìn)一步發(fā)展，畢竟并不是每個(gè)人在正餐階段都會(huì)選擇吃魚，這也是太二酸菜魚如今選擇擴(kuò)充品類的關(guān)鍵原因。

事實(shí)上，在太二酸菜魚之外，包括江漁兒、渝是乎、魚你在一起等眾多酸菜魚品牌都在持續(xù)拓展產(chǎn)品線，試圖通過更豐富的菜品來滿足不同消費(fèi)者的用餐偏好。

渠道方面，太二酸菜魚在一二線城市的門店占比超過50%。消費(fèi)市場(chǎng)景氣度較高時(shí)，高線城市的消費(fèi)能力無疑在很大程度上帶動(dòng)品牌營收的增長，只是現(xiàn)在受消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)的影響，較高的門店租金又反過來吞噬了自身利潤表現(xiàn)。

靠山姆，能拯救自己嗎？

鮮活模式被廣大消費(fèi)者所質(zhì)疑，太二酸菜魚順勢(shì)合作山姆推出相應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)品，試圖通過多渠道的方式提升營收。

據(jù)了解，為山姆專供的“太二青花椒酸菜魚”每箱售價(jià)119.9元，其中包括三份酸菜魚菜品，近期價(jià)格還下調(diào)了10元。在山姆手機(jī)app中，這款酸菜魚的好評(píng)率超過95%，不少消費(fèi)者認(rèn)為在山姆購買的酸菜魚和線下門店的出品味道大差不差。

數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年以山姆專供為代表的貨品銷售收入從去年同期的5496萬增長到1.32億，同比增長140%，是整個(gè)九毛九集團(tuán)中唯一實(shí)現(xiàn)高速增長的業(yè)務(wù)板塊。

圖源：山姆app

只不過需要注意的是，合作山姆雖然在營收上有所增長，但整體貢獻(xiàn)度相當(dāng)有限，此渠道在總營收中的占比為4.8%，線下門店仍然是品牌營收的大頭。

從這個(gè)角度來看，太二酸菜魚在山姆上架，至少在短時(shí)間內(nèi)無法成為支柱渠道來拯救自己。那么，對(duì)太二酸菜魚而言，還有哪些自救方案可供解決呢？

首先也是最要緊的策略，便是想方設(shè)法重拾消費(fèi)者信任。

一方面可以學(xué)習(xí)同樣受預(yù)制在風(fēng)波困擾的西貝，通過適當(dāng)降價(jià)在產(chǎn)品品質(zhì)和價(jià)格之間尋找到平衡。同時(shí)明確相關(guān)食材的信息透明度，例如像老鄉(xiāng)雞那樣對(duì)不同食材的預(yù)加工程度進(jìn)行不同顏色的標(biāo)注等。

對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者來說本質(zhì)上并不反感預(yù)制菜，畢竟麥當(dāng)勞、肯德基作為知名的“預(yù)制菜大戶”已經(jīng)受歡迎多年，關(guān)鍵在于不能用預(yù)制菜的品質(zhì)賣出現(xiàn)炒菜的價(jià)格。

據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)所發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年我國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破6000億，同比增長超過20%。盡管如此，國內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)的滲透率仍然不足15%，相較于美國日本等發(fā)達(dá)國家動(dòng)輒60%以上的滲透率相去甚遠(yuǎn)，至少在國內(nèi)預(yù)制菜的市場(chǎng)前景仍然大有可為。

另一方面可以效仿“烤魚大戶”魚酷，烤魚制作過程絕對(duì)的公開透明，從消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)選魚上秤到最終出餐至少也需要15~20分鐘。相較于太二酸菜魚的7分鐘上菜，魚酷的“鮮活”自然也就多了幾分可信度。

其次，在挽回消費(fèi)者信任的基礎(chǔ)之上，太二酸菜魚還可以適當(dāng)增加產(chǎn)品品類和持續(xù)挖掘下沉市場(chǎng)的潛力。

產(chǎn)品品類方面，太二酸菜魚已經(jīng)在主打酸菜魚的背景下新增了牛肉和活雞等食材，門店的小黑板甚至?xí)苯訉懮喜煌巢呐渌偷降甑木唧w時(shí)間；下沉市場(chǎng)方面，太二酸菜魚此前開店主要集中在一二線城市，營收放大的同時(shí)經(jīng)營成本也會(huì)水漲船高，倒不如以此作為契機(jī)主動(dòng)尋找更有潛力的下沉市場(chǎng)，畢竟包括星巴克和肯德基在內(nèi)的連鎖品牌都在將其作為未來的發(fā)展重點(diǎn)。

如此一來，雙管齊下的太二酸菜魚或許才能夠真正扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，把曾經(jīng)失去的再次拿回來。