本文來源：時代財經(jīng) 作者：唐洛

什么是糧食？

《周禮·地官·廩人》云：“凡邦有會同師役之事，則治其糧與其食?！睎|漢鄭玄注釋：“行道曰糧，謂糒也；止居曰食，謂米也?！蹦菚r的“糧”是行旅或行軍時的干糧；“食”則是日常所食的谷物。

隨著時代與語言的演變，“糧”與“食”合為一詞，成為我們口中那個含義豐富、難以一言蔽之的“糧食”，擁有更加具有多樣化、難以明確界定的復雜形象。

當然，人們印象中的糧食，其核心還是更貼近聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）定義的谷物的概念——稻谷類、麥類、以高粱、玉米為代表的粗糧類，——它們共同組成了人類賴以生存的根基。

當2025年第48個“世界糧食日”到來，并以“手拉手共倡多樣美食，聚合力同創(chuàng)美好未來”為主題，賦予“糧食”更深層次的含義時，糧食，則意味著擁抱創(chuàng)新與變革，也意味著其正在通過更加多樣化的形態(tài)、更加多元化的產(chǎn)業(yè)去擁抱這個世界，滋養(yǎng)千家萬戶。

在中國西南的崇山峻嶺之中，一條名喚赤水的河流之畔，糧食的多樣姿態(tài)，被釀進一瓶清冽醇美的茅臺酒里，這瓶酒詮釋了“多樣”的含義。

赤水河水滋養(yǎng)著茅臺，成就了這瓶美酒

在這里，高粱與小麥共同開啟了一場與微生物共舞的蛻變之旅，無數(shù)飽滿的籽粒在茅臺匠人的手中，遵循著古老的時令規(guī)律與自然法則，最終化作讓世人神往的東方名酒，將有關糧食的多樣化姿態(tài)，藏在茅臺酒的風味中，藏在茅臺酒釀造工藝的每一步，藏在東西方烈酒“對話”等更加隱秘的維度里。

風味交響：解碼茅臺酒千滋百味從何而來

打開一瓶茅臺酒，豐富的香氣即刻撲面而來。對于首次感受茅臺酒的人而言，這種獨特的香氣，以及品嘗之后停留在舌尖的滋味或許難以言喻，但正是這種豐富性，構成了人們對茅臺酒“醬香”風味的初始印象，這恰恰是由谷物構筑的立體“感官世界”。

這個“世界”的基礎，或許是從華北平原一株金黃色的小麥開始搭建。原因無他，茅臺酒釀造所用的高溫大曲，唯一原料正是小麥，更詳細來說，是優(yōu)質(zhì)的軟質(zhì)小麥。

所謂軟質(zhì)小麥，蛋白質(zhì)含量適中，淀粉含量豐盈，面筋少，直接用牙齒咬，顆粒明顯感覺更軟。較為適宜的蛋白質(zhì)含量，讓軟質(zhì)小麥不會因蛋白質(zhì)過剩形成影響酒質(zhì)的雜醇油，反而能夠穩(wěn)定制成風味物質(zhì)更為豐富、吡嗪類化合物較多，呈現(xiàn)明顯花香的大曲。

優(yōu)質(zhì)的軟質(zhì)小麥，為茅臺酒制曲的色澤、香氣以及風味帶來積極影響。一塊優(yōu)秀的酒曲，是一瓶優(yōu)質(zhì)茅臺酒的開端。

華北平原上金色的麥田

但全方位理解優(yōu)質(zhì)茅臺酒的風味，還需要另一個支點，那便是茅臺酒釀造的另一核心原料“紅纓子”高粱。

“紅纓子”高粱，是赤水河谷濕熱的氣候、獨特的紫紅色砂頁巖土壤、疊加科研人員多年艱苦耕耘共同孕育的傳奇高粱品種。作為一種產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)的酒用高粱，“紅纓子”高粱于2008年正式成為茅臺酒唯一指定酒用高粱原料，甚至被譽為“茅臺酒基因密碼”。

“紅纓子”高粱顆粒堅實飽滿、粒小皮厚，被認為能夠經(jīng)得起醬酒工藝中九次蒸煮的考驗；極高的支鏈淀粉含量，賦予它產(chǎn)生豐富的呈香物質(zhì)；它單寧含量適中，能夠通過傳統(tǒng)醬香工藝發(fā)酵形成兒茶酸、香草酸、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最終形成茅臺酒特有的芳香化合物及多酚類物質(zhì)。

紅纓子高粱

于是，廣袤平原上的小麥與青翠山谷中的高粱，在茅臺的窖池中相遇。小麥制成的曲，成為充滿活力的風味藍圖與驅(qū)動引擎，它攜帶著酶系與菌種的無限可能；“紅纓子”高粱則成為風味最忠誠而堅韌的載體，以其堅實的構造與豐沛的內(nèi)蘊，從容承接并轉化來自高溫大曲的每一次“魔法”。

茅臺酒的風味畫卷由此展開。小麥與高粱最本真的特質(zhì)，在時光與微生物的催化下，聚合成遠超其本身之和的獨特風味。

而赤水河，攜帶著有益的礦物質(zhì)與多種微量元素而來，不僅澆灌著紅纓子高粱生長的土地，還滋養(yǎng)著制曲、制酒過程中的微生物群落，微妙地引導著酸、酯、醇等風味物質(zhì)的生成方向與平衡。

高粱、小麥與水，共同組成了茅臺酒風味多樣性的關鍵密碼，也是其醬香品格不可復制的源頭。

了解茅臺酒的“風味密碼”，人們或許能更清晰地用鼻子領略那股由花香、果香、曲香交織而成的奇妙氣味；用舌頭感受堅果香、花香、曲香和陳香帶來的醇厚滋味。直至酒杯已空，香氣久久未散，茅臺酒風味的多樣之美，已在“感官世界”中留下難忘的記憶。

匠心韻律：茅臺釀造工法中的動態(tài)智慧

如果說小麥制曲構筑了茅臺酒風味的廣度與高度，“紅纓子”高粱塑造了茅臺酒風味的深度與筋骨，赤水河水為茅臺酒風味的形成注入了靈魂，那么讓三種簡單原料“手拉手”共同呈現(xiàn)茅臺酒蓬勃生命力的，是釀造茅臺酒的工法體系。

茅臺酒釀造的工法體系像一場與自然對話的精妙“儀式”，包含30道工序，165個工藝環(huán)節(jié)，按“二十四節(jié)氣”組織制曲、制酒生產(chǎn)。

這場“儀式”，從“端午制曲”開始。無數(shù)金黃飽滿的麥粒磨碎后與水、母曲混合拌勻，交由體態(tài)輕盈的踩曲工人快速將麥曲壓實，最終形成四周緊中間松的龜背形曲塊，讓空氣和微生物自由穿梭。

成型的曲塊入倉堆積，在溫暖潮濕的環(huán)境中，霉菌、酵母菌、細菌等各類微生物活躍成長，讓曲不再是單一的“催化劑”，而是活著的微生態(tài)系統(tǒng)，為后續(xù)的發(fā)酵注入無限可能。

成型的優(yōu)質(zhì)曲塊意味著后續(xù)發(fā)酵擁有無限可能

這就是高溫制曲。作為茅臺的獨特工藝之一，高溫發(fā)酵能夠有效對環(huán)境中種類繁多的微生物進行篩選，不適宜在高溫環(huán)境中生存的微生物被淘汰出去，最終留存特殊微生物群。

微生物是這場“儀式”最關鍵的“參與者”。茅臺酒釀造工藝的科學本質(zhì)是通過3000余種微生物的互作，將高粱、小麥提供的營養(yǎng)轉化為由醇和豐富風味物質(zhì)組成的基酒。茅臺酒釀造“時空法”體系，也造就了釀造過程的微生物多樣性。既有不同時節(jié)里微生物的多樣性，也有不同空間里的微生物多樣性。因此，茅臺酒釀造工藝的技術本質(zhì)就在于給微生物創(chuàng)造適宜的條件使其更好生長代謝，促成獨特風味的生成。

茅臺科研人員探究微生物的奧秘

“重陽下沙”則是這場“儀式”的另一標志。每年重陽節(jié)到來時，茅臺的制酒工人會把整年釀酒用的一半高粱以開水潤透，進行高溫蒸煮、攤涼，之后加入大曲，堆積發(fā)酵，最后入窖發(fā)酵。這便是下沙的全部流程，茅臺一年一度釀酒活動也就此開始。

一個月后，制酒工人從酒窖里取出下沙時發(fā)酵過的酒醅，和另一半高粱按1：1混合在一起，再次重復從高溫蒸煮到入窖發(fā)酵的流程，這個過程被稱為“造沙”。

在為期一年的生產(chǎn)周期中，茅臺酒需經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

這種釀造工藝的多樣性，不是技術的堆砌，而是人與自然的協(xié)作。從“端午制曲”到“重陽下沙”，千百年來，茅臺人遵循自然時令規(guī)律、采用復雜釀造工藝、耐心貯存數(shù)年時光，終于將小麥、高粱和水釀成風味如此豐富的茅臺美酒。

世界共鳴：多樣烈酒“森林”中的東方瑰寶

茅臺酒不依賴外在添加、完全源于遵循自然節(jié)律與自身工藝體系的風味生成方式，這使它在世界烈酒之林中確立了自己的坐標。

縱觀全球烈酒譜系，每一種酒都遵循著獨特的造物邏輯。威士忌的風味來自谷物發(fā)酵與橡木桶的陳年交互；伏特加經(jīng)過多次蒸餾和過濾，最大限度地去除雜質(zhì)，保留較為純粹的酒精本質(zhì)；白蘭地則由葡萄的品種與橡木桶陳釀賦予復雜的香氣。

拋卻原料與容器的差異，中國白酒與世界其它烈酒的區(qū)別，關鍵還在于發(fā)酵生香和蒸餾取酒的方式不同。白酒普遍采用固態(tài)法，即從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制，從時間上看，固態(tài)法的發(fā)酵周期較長；世界其它主流烈酒，普遍采用液態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾的方式，發(fā)酵周期較短。

基酒不斷優(yōu)化組合淬煉出“茅臺風味”

原料與工藝的差異，讓白酒形成了與其它烈酒迥然不同的風格，并憑借不同的風土與技術特點，從最初的醬香、濃香、清香和米香四大類，發(fā)展到今天行業(yè)內(nèi)普遍認可的12種香型，甚至催生了一個專屬的國際詞匯““Chinese Baijiu”，并已收入《柯林斯英語詞典》。這個拼音詞匯代表的不僅是一種酒類，更是東方釀造哲學的集中表述，豐富了世界烈酒的語言體系，也為全球品飲者提供了新的味覺認知維度。

糧食在茅臺制酒車間轉化

茅臺酒，則提供了一條更獨特的路徑。與世界其他烈酒相比，茅臺酒的釀造過程具有“以谷物為主要原料、自然混菌接種、開放式固態(tài)發(fā)酵、甑桶固態(tài)蒸餾、陶壇長期貯存、以酒勾酒”六大特點。它雖以高粱、小麥為主糧，卻不止于谷物本身；它經(jīng)歷固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，整個過程在開放中進行，經(jīng)由微生物的深度參與，讓它形成“醬香”、“窖底”、“醇甜”三種典型體；憑借三種典型體構成的風味骨架，茅臺匠人用雙手融匯近兩百支不同輪次、酒齡和風格的基酒，不斷地進行優(yōu)化組合，讓時光沉淀的老熟感與微生態(tài)滋養(yǎng)的風土韻味相得益彰，最終淬煉出“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚”的“茅臺風味”。

這樣的茅臺酒出現(xiàn)在國際酒單上，不止添加一種新選項，而是在拓展烈酒的邊界——原來，酒還可以這樣釀。

茅臺酒從赤水河畔走向世界各地

正如2025年世界糧食日所倡導的“手拉手”，東西方烈酒在差異中進行對話。威士忌愛好者可能在茅臺酒中嘗到新鮮的質(zhì)感，茅臺酒的品飲者或許可以在干邑中發(fā)現(xiàn)熟悉的果香。這種交流互鑒，讓全球烈酒的風味版圖顯得異彩紛呈。

結語：糧食造就的多樣世界沒有邊界

在茅臺的故事里，多樣性不是終點，而是起點。它從一粒高粱、一粒小麥開始，在工藝中綻放，在風味中延續(xù)，最終成為連接過去與未來的橋梁。當人們舉杯時，不只是品嘗一杯酒，也是在體驗一種文化、一種釀造哲學、一種生活藝術。茅臺的多樣性提醒人們：美酒的世界，沒有邊界；人類的創(chuàng)意，無窮無盡。

手拉手，共倡多樣美食——就像茅臺的人，一代代傳承手藝，卻不固步自封；聚合力，同創(chuàng)美好未來——就像茅臺的美酒，在多樣性中找到和諧?；蛟S，真正的美好，就藏在這杯酒的千般滋味里，等待人們?nèi)グl(fā)現(xiàn)、去分享。