中國(guó)最下飯的小城，裝得下半部湘菜史

漣水撞進(jìn)湘江時(shí)，湘潭的根早扎了兩千年。

漢代它叫湘南縣，河泥里挖過(guò)裝稻谷的陶倉(cāng)罐；

唐代才定 “湘潭” 名，那時(shí)漕運(yùn)除了米，還有 “湘潭布”，

織得密，船工裹著擋風(fēng)寒，布角沾著江水的咸。

中秋夜老巷會(huì)燒瓦片塔，火苗從縫里竄，映著嚼檳榔的娃娃。

出過(guò)語(yǔ)言學(xué)家黎錦熙，把湘潭話編進(jìn)詞典；

江邊曾有油紙傘坊，桐油混著桂花香，傘面印的湘江浪，陪撐傘人從碼頭走到巷尾。

現(xiàn)在 “寸三蓮” 還在種，剝殼的蓮子米甜得清透，是古時(shí)貢品。

老埠頭改了步道，大埠橋青石板仍硌腳，踩上去像碰著從前的日子。

湘江沒(méi)改道，米袋換了集裝箱，可湘潭的味，還藏在蓮子香、傘油味里。

今天，跟諸位聊聊湘潭的小吃……

冰糖湘蓮

西漢時(shí)就用白蓮當(dāng)貢品獻(xiàn)給劉邦，從此得了“貢蓮”的名號(hào)。

金代張楫吃罷新蓮，寫(xiě)“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”，這口甜，連詩(shī)人都想終老湖湘。

馬王堆漢墓都挖出過(guò)蓮子，湘潭花石、

中路鋪的“寸三蓮”最是金貴，三顆排開(kāi)剛好一寸，粉糯得像含著月光。

2022年湘蓮手工制作技藝入了市級(jí)非遺，

做時(shí)先拿堿水泡軟蓮子，蒸到顆顆圓潤(rùn)，再混冰糖水慢燉。

湯清得能照見(jiàn)人影，白蓮浮在湯面如珍珠落盤(pán)，咬開(kāi)是粉糯清香，

甜而不齁，像把整個(gè)夏天的荷香都釀進(jìn)了糖里。

《紅樓夢(mèng)》里元春省親要吃蓮子羹，寶玉養(yǎng)傷也靠它補(bǔ)身子，

李時(shí)珍早說(shuō)蓮子“久服輕身耐老”。

如今湘潭宴席，第四道菜必是這碗甜，

連聯(lián)合國(guó)品鑒宴都選它當(dāng)唯一甜品，老外嘗了直喊“Very good”。

擇子豆腐

用石櫟樹(shù)野果制成，是夏日“透心涼”的解暑神器。

其歷史可溯至明代，《農(nóng)政全書(shū)》載橡實(shí)制粉之法，

《物理小識(shí)》更記“橡斗栗磨之定粉則成黃豆腐”，此即擇子豆腐雛形。

湘潭人秋采石櫟，經(jīng)曬、磨、浸、濾等多道工序制成粉，

夏時(shí)取粉燒制，冷卻后切塊，加糖醋或薄荷水，入口清涼滑嫩，似將酷暑封印于舌尖。

2022年，它入選湘潭第六批市級(jí)非遺，成為活態(tài)傳承的民俗符號(hào)。

這豆腐栗殼色，韌如凝脂，涼似井水。

老饕們愛(ài)加紅糖水，甜中帶點(diǎn)石櫟清香，或拌醋變酸爽，冷藏后更添冰爽。

湘潭街頭巷尾，冷飲店、攤販處常見(jiàn)其身影，

夏日午后，一碗冰鎮(zhèn)擇子豆腐，是本地人“消暑儀式”，外地人打卡的“湘潭味”。

臘八豆

明洪武年間，朱元璋童年在豆腐坊幫工，偶得巖洞中酶變大豆的美味，

后經(jīng)馬皇后壽宴推廣，六百年間從宮闈流入民間，形成“臘月制豆，八日開(kāi)壇”的民俗。

這豆子不簡(jiǎn)單，

黃豆蒸熟后封壇，靠自然菌群發(fā)酵半月，

起涎發(fā)粘時(shí)拌入剁椒、姜末、臘水，再封壇二次發(fā)酵。

開(kāi)壇時(shí)，香辣軟糯的豆粒裹著濃郁豆香，咸鮮中帶點(diǎn)回甘，拌飯炒菜皆是“下飯神器”。

老湘潭人立冬就腌，臘月初八必呷，

外地游子歸鄉(xiāng)總要捎瓶走，說(shuō)是“有了這口，走到哪都像在家”。

毛氏紅燒肉

誕生于北宋蘇軾“回贈(zèng)肉”典故，因偉人的鐘愛(ài)得名。

他青年時(shí)在湖南一師每周必吃紅燒肉，因見(jiàn)醬油作坊不衛(wèi)生，改用糖色調(diào)味，

形成“無(wú)醬油”特色，

甜中帶咸、辣而不膩，肉塊方正如骰子，皮酥軟如棉絮，咬下即化油香滿口。

這道菜在湘潭是“好呷”的代名詞，婚喪嫁娶、春節(jié)團(tuán)圓必上桌，象征紅火日子。

2018年它入選“中國(guó)菜”湖南十大經(jīng)典，更被列為省級(jí)非遺。

毛家飯店日銷30公斤，游客連吃兩天仍念“再切一碟”。

制作講究：

五花肉必選本地黑豬，切3.2厘米方塊，

先炸出油，再以糖色、辣椒、八角慢燉，文火煨足一小時(shí)，收汁時(shí)撒把撲豆角，

這口咸香辣甜，是湘潭人的煙火氣，也是歷史的味道。

燈芯糕

形似燈芯能點(diǎn)燃，甜辣清涼滿口香。

清朝乾隆年間，湘潭“怡芳齋”老板創(chuàng)制此糕，取“燈芯”與“丁興”諧音，寓意人丁興旺。

傳說(shuō)書(shū)生易奎為救母，以糯米蒸糕切絲喂之，

母親竟蘇醒，后易奎中舉，燈芯糕遂成湘潭名點(diǎn)，

清咸豐年間更被評(píng)為一等特產(chǎn)，1915年巴拿馬博覽會(huì)獲獎(jiǎng)，2021年列入省級(jí)非遺。

其制作講究“選炒搟蒸切”五大步，需湘潭“三粒寸”糯米、

綿白糖、桂子油，經(jīng)19道工序，發(fā)酵7天，蒸制后切絲如發(fā)，入口即化，甜而不膩。

春節(jié)時(shí)，湘潭人必?cái)[燈芯糕，取“甜甜蜜蜜”之意，婚慶送燈芯糕，寓意“婚姻長(zhǎng)久”。

燈芯糕，不僅是糕點(diǎn)，更是湘潭人的煙火氣與鄉(xiāng)愁。

水餃豆沙餡餅

豆沙混著檸檬皮末搓成球，兩張水餃皮裹成“金元寶”，

捏出細(xì)碎花邊，像極了湘江邊浪花拍岸的紋路。

平底鍋一煎，金黃酥脆，咬開(kāi)是沙沙的甜，裹著點(diǎn)酸，不膩不齁，

像極了湘潭人“甜中帶點(diǎn)辣”的直爽性子。

據(jù)《湘潭志》載，此餅自清末便流傳，舊時(shí)碼頭工人常揣兩個(gè)當(dāng)晌午飯，

如今成了游客打卡的“必呷項(xiàng)”，老字號(hào)店里日銷千個(gè)，排長(zhǎng)隊(duì)是常態(tài)。

這餅的魂，在“皮脆餡活”。

水餃皮得用燙面，柔中帶韌；豆沙得現(xiàn)炒，紅小豆煮爛加紅糖，慢火炒到能攥成團(tuán)，

再拌進(jìn)切碎的檸檬皮，酸得清亮，甜得不悶。

煎時(shí)火候最講究，油不能多，文火慢烘，待兩面起酥皮，金黃中透出點(diǎn)焦香，

趁熱咬開(kāi)，豆沙餡兒順著嘴角流，甜中帶酸，酥中帶軟，像極了湘潭人“不藏不掖”的熱乎勁。

湘鄉(xiāng)蛋糕花

蛋皮裹著七分肥三分瘦的土豬肉泥，拌上紅薯淀粉、鹽、胡椒，卷緊了蒸半小時(shí)。

出鍋時(shí)金黃透亮，咬一口酥軟鮮嫩，咸香在舌尖化開(kāi)。

逢年過(guò)節(jié)，家家戶戶蒸蛋糕花，切成片堆成“小山”，撒把胡蘿卜絲，紅火喜慶。

如今還有低脂版，加胡蘿卜、山藥泥，用橄欖油替代豬油，既健康又保留老味道。

游子離鄉(xiāng)，帶一包真空蛋糕花，

蒸一蒸，滿屋都是家鄉(xiāng)的煙火氣，這是湘鄉(xiāng)人刻進(jìn)DNA的鄉(xiāng)愁。

湘潭火焙魚(yú)

明代起，漁民用谷殼、木屑熏焙水庫(kù)野魚(yú)，半干半濕的外黃內(nèi)鮮，

成了曾國(guó)藩湘軍行軍糧，后來(lái)成了“非遺”。

這魚(yú)不齁咸，焙得恰到好處，咬開(kāi)金黃外皮，里頭魚(yú)肉嫩得能抿化，像含了口湘江的春。

湘鄉(xiāng)水府廟的刁子魚(yú)最是上品，手工去內(nèi)臟后，

鐵鍋抹茶油慢焙，再裹著橘子皮香熏，出鍋時(shí)魚(yú)身完整如初，撒把青蒜辣椒一炒，

香得人直咽口水。

老輩人說(shuō)，這魚(yú)“火候到，不焦不枯，賽過(guò)活魚(yú)鮮”，

如今成了湘潭人待客的“硬通貨”，

外地人打卡必吃，本地人隔陣不吃就念想，像極了湘潭人骨子里的那股子“韌”勁兒。

湘鄉(xiāng)烘糕

南宋末年，湘鄉(xiāng)張姓少女為治娃腹瀉，將炒米磨粉做糊，后演變成烘烤大米粑粑片，

清雍正元年聶福元父子在天元齋館改良，取名“湘鄉(xiāng)烘糕”。

咸豐年間，曾國(guó)藩用它作湘軍軍糧，后進(jìn)貢朝廷成“貢糕”，

1937年還曾慰勞淞滬會(huì)戰(zhàn)將士，這口“火炙香”的甜脆，串起八百年湘鄉(xiāng)煙火。

它以湘鄉(xiāng)稻米、綿白糖為料，經(jīng)泡米、磨粉、蒸糕、切片等十道工序，

成糕象牙色，落口即溶，像極了湘鄉(xiāng)人直爽性子。

民間稱“養(yǎng)肥小崽，烘糕一簍”，

過(guò)去沒(méi)奶粉時(shí)，娃兒餓了泡塊烘糕，左鄰右舍都能聞著甜香。

如今雖添了花生、芝麻新味，但老底子清甜仍最戳心，

游子歸鄉(xiāng)總要帶幾包，這哪是糕？是湘鄉(xiāng)人刻進(jìn)骨血的念想。

腦髓卷

誕生于清光緒年間，由“祥華齋”首創(chuàng)，因餡料形似腦髓得名。

其典故頗具煙火氣：抗戰(zhàn)時(shí)湘潭百姓吃卷時(shí)大喊“這是日寇腦髓”，將憤恨融入美食。

據(jù)《湘潭縣志》載，晚清名士王壬秋曾贊其“謝弦揚(yáng)笛祥華卷”，

老字號(hào)“洞庭春”更因它名噪一時(shí)，酒席上“無(wú)卷不成席”。

如今，它入選市級(jí)非遺，窯灣街區(qū)仍能尋得古法滋味。

這卷兒皮薄如蟬翼，銀白透亮，

咬開(kāi)瞬間糖油香迸發(fā)，肥膘泥綿密如腦髓，甜而不膩，落口消融。

關(guān)鍵在“三絕”：豬脊膘泥需木槌捶茸，冬至腌制百日；

面皮發(fā)面要摻老酵，揉至“日”字型；蒸制時(shí)卷卷緊挨，油不外流。

配胡椒湯更添風(fēng)味，老湘潭人直呼“呷得嗦！”

如今非遺工坊傳承技藝，雖非家常點(diǎn)心，卻是湘潭人舌尖上的鄉(xiāng)愁。

外地人來(lái)湘潭，不吃腦髓卷，等于白走一遭湘江碼頭。

食客放下筷子，街角還飄著烘糕的香。

這些滋味在齒間停留，像湘江的水，流了千年。

你嘗一口，就是半部湘潭。