秋風(fēng)起，老廣飯桌臘么美！

廣東的臘味，可能是臘味中最“不講規(guī)矩”的。

“臘”本指農(nóng)歷十二月（臘月）合祭眾神的儀式，而“臘”味，也本是應(yīng)寒冬時(shí)節(jié)，將肉類(lèi)以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成的產(chǎn)物，因而得名。然而，當(dāng)?shù)谝魂囘€裹挾著些燥熱的秋風(fēng)剛剛掠過(guò)嶺南的榕樹(shù)梢，廣東人的味蕾已按捺不住，坊間紛紛默契地念起那句：“秋風(fēng)起，食臘味！”

廣東人每年“搶先”從秋天就開(kāi)始制作臘味，除了因?yàn)榍锶帐菐X南大地上難得“天氣干燥、微風(fēng)持續(xù)、蚊蟲(chóng)稀少，避免雨水損壞食材”的時(shí)節(jié)，能為臘味們自然風(fēng)干提供理想條件的日子外，歸根結(jié)底，臘味吃得這么勤，還是我們老廣們太愛(ài)吃。

廣東臘味吃法多元，以煲仔飯最為經(jīng)典。 攝影/上海去哪吃

口感油潤(rùn)，帶著甜甜酒香的廣東臘味，早已不分一年四季地出現(xiàn)在廣東乃至全國(guó)人民餐桌，甚至占據(jù)了超過(guò)中國(guó)臘味市場(chǎng)的半壁江山。無(wú)論晴雨寒暑，“食好啲”（吃好點(diǎn)）始終是廣東人樸素而堅(jiān)定的人生哲學(xué)。不管今天什么日子了，老細(xì)（老板），先整份臘味煲仔飯！

廣東人不一定什么都吃

但什么都能臘！

不止臘肉和臘腸，在廣東人的巧手與智慧下，“臘味”早已超越了一般人對(duì)腌臘制品的想象，形成了一個(gè)琳瑯滿(mǎn)目、風(fēng)味各異的龐大體系。

豬肉，廣東臘味世界的主角。

豬肉是廣東臘味的主力軍。 攝影/吳學(xué)文

那色澤鮮亮、紅白分明的廣式臘腸，相較于其他地區(qū)的臘腸，最大的特點(diǎn)是不辣（bushi）；無(wú)論是傳統(tǒng)老饕偏愛(ài)的四分肥、六分瘦帶來(lái)的豐腴油潤(rùn)，還是如今更受歡迎的二八比例所追求的緊實(shí)健康，其風(fēng)味的關(guān)鍵，皆在于腌制時(shí)傾入的汾酒、玫瑰露酒與蔗糖。酒能去腥提鮮，糖則平衡咸度，二者在時(shí)光的催化下，與豬肉的氨基酸悄然作用，催生出乙酸乙酯、乳酸乙酯等馥郁的香氣物質(zhì)——這便是臘腸靈魂的由來(lái)：酒香沉穩(wěn)，咸中回甘。

廣式臘腸。 圖/視覺(jué)中國(guó)

一經(jīng)熱力烹煮，內(nèi)蘊(yùn)的豐腴油脂便漸漸融化，浸潤(rùn)那歷經(jīng)風(fēng)干而緊實(shí)的肉質(zhì)。臘腸在蒸汽中舒展紋理，盡情釋放出醇厚濃郁的咸甜香氣。無(wú)論是整根蒸食，還是切片入菜，只要有它登場(chǎng)，白米飯便注定要一再添滿(mǎn)。

同樣以糖、酒為魂的廣式臘肉，亦是臘味江湖中不可或缺的重鎮(zhèn)。蔗糖與白酒滲入五花肉的肌理，在風(fēng)干中幻化出深邃的復(fù)合香氣。一條上乘的臘肉，必是色澤金黃透亮，肥膘如玉般晶瑩，瘦肉緊實(shí)而干燥。入口肥而不膩，瘦不塞牙，咸甜交織，酒香悠長(zhǎng)。

油亮亮紅潤(rùn)潤(rùn)的臘肉。 圖/視覺(jué)中國(guó)

當(dāng)然，臘肉和臘腸僅是廣東臘味宇宙的入口。一旦下定決心推開(kāi)廣式臘味世界——眾多令人拍案叫絕的進(jìn)階妙品將徐徐鋪陳開(kāi)來(lái)：東莞人會(huì)將豬膶?zhuān)ǜ危┖?jiǎn)單晾曬，增加彈性后，再選取豬臀尖肥肉，冰凍后腌制，嵌入豬肝內(nèi)部，形成精巧的造型，兩者緊緊相擁，經(jīng)晾曬后，肥肉通透如金，豬肝深沉似銀，入口時(shí)脂香與肝香交織，豐腴而不膩。

還有市面上比較普遍的造型別致、寓意喜慶的“鳳凰盞”，傳統(tǒng)的臘味肉餡中巧妙嵌入一整顆流沙起沙的咸蛋黃，形如鳳鳥(niǎo)昂首，蒸熟后蛋黃香醇，肉餅油潤(rùn)，堪稱(chēng)一代佐餐佳品。而江門(mén)人，則有一種形似長(zhǎng)柄大刀、頗具陽(yáng)剛之氣的“關(guān)刀肉”，選取帶骨的大塊豬肉特殊腌制，風(fēng)干后肉質(zhì)緊實(shí)，肌理分明，別有一番粗獷風(fēng)味。東莞“矮仔祥”的臘腸，在經(jīng)典配方中融入了廣東人摯愛(ài)的陳皮質(zhì)香，那一抹陳年果皮的清甘，恰到好處地平衡了肉的豐腴，咬下瞬間，汁水與香氣迸發(fā)，妙不可言。

左圖為鳳凰盞、右圖為矮仔祥臘味。 左圖/匯圖網(wǎng) 右圖攝影/朱夢(mèng)菲

以上，僅僅是豬肉類(lèi)廣式臘味的無(wú)限可能里的部分精彩。然而，廣東人對(duì)臘味的探索從未止步于豬肉。香港電影《麥兜》中有句人人會(huì)傳唱的歌詞：“我最終變臘鴨！鴨！鴨！”不僅道出幾分童趣，能看出臘鴨作為一種家常風(fēng)味，早已深入粵港澳地區(qū)的飲食記憶。

粵北韶關(guān)的南雄，臘板鴨的制作歷史可追溯至清代，正宗的南雄板鴨得益于當(dāng)?shù)厮獌鰲l件，好鴨配好料，在晾曬前涂一層當(dāng)?shù)孛拙?，再放置于全廣東溫差最大的區(qū)域中自然風(fēng)干露曬，最終就有了肉質(zhì)鮮嫩、臘味濃香的獨(dú)特臘鴨風(fēng)味，在南雄不少農(nóng)村，還有臘鴨五件的特色，——對(duì)食材的極致利用也一直是廣東人的優(yōu)良傳統(tǒng)，其中的臘鴨舌常常一舌難求，但試過(guò)后被其甘香耐嚼的魅力收服，佐酒妙物名單中再少不了它。

南雄風(fēng)味臘鴨。 攝影/林勃

在珠海斗門(mén)，東莞等地亦被稱(chēng)為“鴨扎包”的鴨腳包，則以一段鴨腸巧妙捆扎鴨掌、鴨肝與腩肉，各種風(fēng)味相互滲透、融合。蒸熟后，鴨掌軟糯，鴨肝甘香，腩肉析出的油脂浸潤(rùn)其間，入口油潤(rùn)咸鮮，口感層次極為豐腴，無(wú)論是佐飯還是下酒，都堪稱(chēng)一絕。開(kāi)平產(chǎn)馬岡鵝，“靠鵝吃鵝”，此地也產(chǎn)鵝肉腸和鵝肝腸。此外，還有臘乳鴿、臘鵪鶉等也逐漸成為廣式臘味中別具風(fēng)味的特色品類(lèi)，不斷豐富著“廣東臘味”的味覺(jué)版圖。

鴨腳包飯。 攝影/王宇同

當(dāng)然在水網(wǎng)交織的嶺南地區(qū)，海鮮類(lèi)臘味也是廣式臘味圖譜中不可或缺的一筆。在順德、東莞等水產(chǎn)豐饒之地，制作臘魚(yú)干是一門(mén)傳承已久的技藝。順德人尤以制作臘鯪魚(yú)干著稱(chēng)，其精髓在于“鮮而不腥、香而不霉”。制作時(shí)，常選用肥美的鯪魚(yú)，從活魚(yú)放血、剖洗到鹽漬、風(fēng)干，講究在極短時(shí)間內(nèi)完成，以最大限度保留魚(yú)肉的鮮嫩。一些老字號(hào)，更采用獨(dú)特的二次調(diào)味、二次風(fēng)干工藝：

在初次風(fēng)干后，將魚(yú)身浸染特制醬汁，再進(jìn)行二次風(fēng)干。如此制成的魚(yú)干，肉質(zhì)緊實(shí)而有彈性，咸味恰到好處，蒸熟后魚(yú)肉呈絲縷狀，香氣沉穩(wěn)而悠長(zhǎng)。在東莞麻涌、沙田等地，人們也喜曬制魚(yú)干和蝦干。制作蝦干需將鮮蝦剝殼、去內(nèi)臟，清洗后晾曬一至兩天，臘海鮮們的肉質(zhì)更緊實(shí)，鮮味更凝聚。

臘鯪魚(yú)干。 圖/視覺(jué)中國(guó)

廣東人，原來(lái)這么能吃“臘”！

如果問(wèn)廣東臘味哪家強(qiáng)，100個(gè)廣東人可能會(huì)給100個(gè)答案。

廣東臘味，除了臘的品種五花八門(mén)，口味也是有分各種門(mén)派。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，可粗略分為廣府味、客家味、壯瑤味和潮汕味。

正在晾曬的東莞油鴨。 攝影/吳學(xué)文

最常見(jiàn)的廣式臘味，特點(diǎn)風(fēng)格最容易辨認(rèn)：混合醬油香氣的，咸甜口感、濃郁酒香，琥珀色澤。廣式臘味的根據(jù)地主要是分布在珠三角核心區(qū)如廣州、中山、東莞、佛山等；其中的中山黃圃鎮(zhèn)，更是國(guó)家認(rèn)證的“中國(guó)臘味食品名鎮(zhèn)”，這里的臘味制作歷史可追溯至清光緒年間，如今鎮(zhèn)上臘味廠家高達(dá)200余家，年產(chǎn)量超過(guò)20萬(wàn)噸，全國(guó)臘味市場(chǎng)占有率約50%?？梢哉f(shuō)，我們?cè)谕饷娉缘降拿?根臘腸里，有1根就是來(lái)自中山黃圃鎮(zhèn)。

與此同時(shí)，東莞、廣州、佛山等地的廣式臘味亦百花齊放：東莞臘腸以“短粗圓潤(rùn)”的獨(dú)特外形脫穎而出，形如橢圓肉球，別具一格；佛山的老字號(hào)則堅(jiān)持天然生曬工藝，在細(xì)微的調(diào)味差異中展現(xiàn)各自匠心。

胖胖的矮仔腸，可愛(ài)而美味。 攝影/吳學(xué)文

廣府風(fēng)味之外的廣東臘味，也是各有特色，譬如清遠(yuǎn)連州一帶的東陂臘味，并不會(huì)在外層涂抹醬油，而是腌制后吹風(fēng)，臘腸也被稱(chēng)為“風(fēng)腸”，臘香濃郁、肉質(zhì)緊實(shí)。

韶關(guān)南雄的臘味秘密武器同樣是利用“山風(fēng)”生曬，制作過(guò)程中同樣不添加醬油，有時(shí)會(huì)涂上一層本地米酒以增香，和東陂臘味比起來(lái)，他們多了股”野性“，除了臘腸、臘肉、臘鴨、臘鴨腳包，還有臘雞、臘豬手、鯪魚(yú)干等等，每一種都充滿(mǎn)了南雄獨(dú)特的農(nóng)家風(fēng)味，而這大自然氣息滿(mǎn)滿(mǎn)的山區(qū)臘味，直接用水煮已經(jīng)非常出彩。

以臘鴨為代表的南雄臘味非常多元。 圖/視覺(jué)中國(guó)

魅力大灣區(qū)，臘味新廣東

臘味自身的精彩，在廣東人手中只是一個(gè)起點(diǎn)。蒸、炒、煲、燜……各種烹煮手法如同讓它登上不同的舞臺(tái)，而各地獨(dú)具匠心的搭配，更是為這道美味畫(huà)上了點(diǎn)睛之筆。

廣東臘味與主食的經(jīng)典搭配，美名已傳遍大江南北，白米飯配臘味是“高級(jí)食材只需要最簡(jiǎn)單的烹飪”的完美例證，當(dāng)不相信“熱氣說(shuō)”的勇者們，走進(jìn)街頭巷尾的煲仔飯店，才真正領(lǐng)略到臘味與米飯交融的升華之境。

以臘鴨為代表的南雄臘味非常多元。 圖/視覺(jué)中國(guó)

店家將絲苗米煮至半熟，隨即鋪上切片的臘腸、臘肉或臘鴨，淋上少許靈魂般的豬油或臘味油，蓋上鍋蓋以文火慢煲。揭蓋的剎那，臘味的豐腴油脂與濃郁香氣盡情滲入每一粒米飯，這油光锃亮、臘香撲鼻的瞬間，堪稱(chēng)廣式臘味最動(dòng)人的高光時(shí)刻。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

煲仔飯最適合搭配醬油襯托臘味的鮮美。

快火小炒是廣式臘味另一大展現(xiàn)舞臺(tái)。臘味炒時(shí)蔬是廣東人餐桌上常見(jiàn)的美味，臘腸自帶酒香和醇厚咸味，蔬菜則能吸收腸內(nèi)油脂，一葷一素，相得益彰。經(jīng)典的搭配有臘腸片炒芥藍(lán)、臘腸炒荷蘭豆白果、臘肉炒芹菜百合等。其中，荷蘭豆炒臘肉尤為經(jīng)典，嫩綠的荷蘭豆與暗紅的臘肉形成鮮明的色彩對(duì)比，是每個(gè)廣東孩子童年記憶里的“下飯神器”。

臘腸炒荷蘭豆。 攝影/PAOPAOANFANG，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

在粵北連州等地，臘味火鍋是當(dāng)?shù)厝嗽诤浼竟?jié)里的美味選擇。滾燙的湯底慢慢煨煮著各式臘味，湯越煮越醇，肉越煮越香，是當(dāng)?shù)囟镜奶厣苑ā?/p>

當(dāng)然，臘味還能“上點(diǎn)心”，廣式點(diǎn)心界中，臘味蘿卜糕是廣東茶樓中點(diǎn)單率極高的菜品，正宗的廣式蘿卜糕不僅有大塊切條白蘿卜、海米和胡椒粉，還會(huì)加入臘腸碎，增添風(fēng)味和口感。臘腸卷是一款流行于粵港澳大灣區(qū)茶樓的點(diǎn)心，它以面團(tuán)包裹臘腸段蒸熟，是廣東人自己的“熱狗”。

上圖攝影/上海去哪吃（meishi388） 下圖/視覺(jué)中國(guó)

上圖：臘味蘿卜糕，下圖：臘腸卷，

廣式茶點(diǎn)的經(jīng)典美味。

在這片崇尚“生猛鮮活”的飲食熱土上，廣東人其實(shí)也不會(huì)一直止步清淡和新鮮。臘味，就是無(wú)數(shù)愛(ài)吃的廣東人，在最有限的時(shí)間環(huán)境里，想盡辦法，憑借干燥的北風(fēng)與和煦的陽(yáng)光，將天空、海洋與大地所贈(zèng)予的一切物產(chǎn)，通過(guò)“臘曬”把風(fēng)味巧妙相連，把美味無(wú)限放大，一次次探索、拼湊出來(lái)的飲食宇宙。

總之，臘么近，臘么好，吃臘味，還是先認(rèn)大廣東！

廣東清遠(yuǎn)市，東陂臘味。 圖/視覺(jué)中國(guó)

策劃&審稿｜歐寒天

文｜斯小樂(lè)

編輯 | 蘋(píng)果

圖片編輯 | 王家樂(lè)

封圖 | 匯圖網(wǎng)

首圖 | 視覺(jué)中國(guó)