對不起，這10道順德名菜無法超越

順德的食，是珠江三角洲泡出來的。

河網(wǎng)像毛細(xì)血管扎進(jìn)土地，?；~塘里，魚在塘里游，蠶在基上養(yǎng)，淤泥肥了菜，

這便是飲食的根。

《順德縣志》早有記：“邑人善治食，鮮者為先”，

明清時，街邊食檔就懂用鯪魚起膠做魚丸，彈得能撞響瓷碗。

這里的人對食從不含糊，民風(fēng)務(wù)實卻在滋味上較真。

魚生要現(xiàn)從塘里撈，刀工得讓魚片薄如蟬翼，

浸在冰水里像散著光的玉，蘸料里姜蓉、蔥絲、紫蘇葉，少一樣都不算對味，

恰應(yīng)了 “食不厭精，膾不厭細(xì)”。

以前農(nóng)戶一條魚能拆出三味：魚身蒸，魚尾炸，魚骨滾湯，不浪費(fèi)，也不辜負(fù)那口鮮。

2014 年順德成 “世界美食之都”，老館子還守著老規(guī)矩，

蒸鱸魚要淋剛煉的豬油，倫教糕得用陳米漿發(fā)酵；

新派菜也沒丟根，把拆魚羹做成分子料理，鮮氣仍繞著舌尖轉(zhuǎn)。

逢年過節(jié)，煎堆滾得金黃，年糕蒸得軟糯，擺上桌時，還是老順德的模樣，

鮮字當(dāng)頭，藏著最實在的人間煙火。

今天，跟諸位聊聊順德十大名菜……

古法彭公鵝

藏著880歲的彭祖?zhèn)髡f。

農(nóng)歷六月十二彭祖誕，順德人必送鵝賀壽，滿月宴、壽宴上總見這道醋香撲鼻的醬紅鵝肉。

彭祖嗜鵝，民間以鵝喻長壽，這道菜便成了吉祥符號。

2004年龍的酒樓用果醋替代烏醋，加法國鵝肝與子姜同炆，以“鼎”盛裝，獲中國烹飪世界大賽金牌，讓彭公鵝走向世界。

2007年更評為順德金牌菜，2019年入選粵菜標(biāo)準(zhǔn)化。

鵝選三公斤烏鬃鵝，焯水煎至金黃，入甜醋、酸梅醬慢火燜45分鐘。

醬汁裹住鵝肉，酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑如脂，子姜微辣與鵝肝醇厚交織，入口甘香四溢。

順德人說“呢只鵝，夠曬‘鵝’勁”，一口下去，滿嘴歲月滋味，連骨頭都浸透甜醋香，送飯一流。

如今，彭公鵝不僅是順德金牌菜，更成了文化符號，每一口都在訴說長壽與美食的故事。

均安蒸豬

清同治年間誕于順德均安祠堂，與李文田的“福肉”改良密不可分。

探花李文田將滿族祭祀“福肉”制法融入本地，創(chuàng)用整豬去骨、曲酒五香粉腌制，蒸時鋼針扎孔排油、冰水激皮，成就“肥而不膩，干爽清香”的口感。

坊間傳說更添煙火氣：李文田赴考前與外婆打賭，高中則蒸豬宴客，最終探花及第，外婆以蒸豬酬賓，遂成習(xí)俗；

民國龍舟賽中，一支隊伍爆冷奪冠，獲贈活豬后整只蒸食，亦成佳話。

如今，這道“貴族菜”雖工序改良（如改用60斤豬、優(yōu)化排油），但皮爽肉滑、入口酥化的本質(zhì)未變。蒸制時，杉木蒸箱鎖住肉香，鋼針扎孔如繡娘穿針，冰水激皮似潑墨點睛，最終撒芝麻香油，香透街巷。

正如蔡瀾所言：“需徒手抓食，方得豪邁真味?！?/strong>

順德蒸魚頭

唐代已有筑塘養(yǎng)魚記載，順德人講究“鮮”字當(dāng)頭，現(xiàn)宰活魚，剖洗放血要快如閃電，蒸制時間以秒計，火候過老則魚肉發(fā)柴，過生則腥。

清末清暉園家廚考試，清蒸鱸魚須“魚皮不開裂，筷子一劃魚肉離骨”才算合格，這等嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，正是順德蒸魚頭“眼凸鰭翹、肉剛離骨”的精髓所在。

這口鮮甜，還得益于順德獨(dú)門技藝。

古法蒸魚頭必用涼瓜墊底，撒糖去苦，滲入魚汁后清甜無澀，魚肉吸嘴滑嫩如脂，欖角、豆豉的咸香輕柔滲入，啜一口魚腦汁，鮮得直沖天靈蓋。

如今順德人仍守著“食不厭精”的規(guī)矩，蒸魚頭不用復(fù)雜調(diào)料，只求突出食材本味。

順德魚生

其源可溯至南北朝《順德縣志》所載“薄切如紙”的生食古法。

唐代“斫膾”技藝南傳，與南越“生食”遺風(fēng)交融，至清初屈大均《廣東新語》中“紅肌白理，輕可吹起”的描摹已成經(jīng)典。

慈禧太后曾因李文田進(jìn)獻(xiàn)的“味道之腴”魚生宴，御筆賜匾，成就“御賜之味”的佳話。

“撈起撈起，風(fēng)生水起！”

這句粵語吉言，藏著魚生的儀式感。

薄如蟬翼的魚片，取自餓養(yǎng)瘦身的草鯇，經(jīng)“兩刀放血”去腥，冰盤上晶瑩透亮，入口似冰融雪化。

配二十余種料：檸檬葉絲的清香、炸芋絲的脆響、花生碎的香濃，在舌尖疊出層次。

如今，順德魚生既守“不時不食”的古訓(xùn)，

又融日本刺身的鮮辣調(diào)味，更用深海三文魚破“寄生蟲”之慮。

它不僅是味覺盛宴，更是嶺南人“和而不同”的飲食哲學(xué)。

家鄉(xiāng)釀鯪魚

清末順德媽姐為解“奄尖大少”吃鯪魚怕刺的愁，創(chuàng)出這手“脫胎換骨”的功夫，剔凈魚骨留整張魚皮，填入剁碎魚肉與馬蹄、冬菇、陳皮揉成的膠，

再煎燜出金黃酥皮。

這“三絕”至今傳頌：魚皮不破顯刀工，無骨釀肉藏巧思，先煎后燜鎖鮮甜。

咬開外皮，先是魚皮脆韌的“咔嚓”聲，接著是魚膠的彈牙與配料的脆爽，咸鮮中滲出陳皮清香，像極了順德人“食不厭精”的脾氣。

民國時魯迅在廣州嘗過土鯪魚，許廣平送他的六尾鯪魚，怕也藏著這般滋味。

如今這道菜仍是順德宴席上的“鎮(zhèn)桌寶”，

別處鯪魚多刺，順德人偏要“化刺為綿”，讓老少皆宜。

拆魚羹

起于清末民初順德均安，農(nóng)婦為解老人孩童食魚被鯁之困，拆大頭魚骨制羹，成“平替版鮑翅羹”。

《順德縣志》載此屬“食魚八法”拆食法，唐代“飯稻羹魚”傳統(tǒng)滋養(yǎng)水鄉(xiāng)。

如今，它仍是“一魚八味”頭菜，啱啱好（剛剛好）鎖住鮮甜，一口入喉，鮮香直竄天靈蓋，暖得人直搓手。

羹體講究“三拆三揀”，魚肉拆骨三次無刺，湯色乳白如牛乳，絲滑如德芙。

絲瓜、木耳、欖仁、檸檬葉絲混燴，勾芡時順時針攪動，淀粉緩緩滑入，稠而不滯。

熱食最佳，欖仁香脆，檸檬葉清新，鮮味層層疊疊。

2022年它獲評市級粵菜名菜，印證“食在廣州，廚出鳳城”的美譽(yù)。

鳳城四杯雞

是順德“廚出鳳城”的活招牌，四杯調(diào)料，油、酒、糖、醬油，缺一不可。

傳說清朝窮秀才宴客時，誤將三黃雞與糖酒醬油混燜，竟香得客人拍腿叫絕，從此“四杯作料”傳遍順德。

這杯糖最是點睛，讓雞皮金黃透亮，肉質(zhì)滑嫩如脂，甜咸酒香在舌尖打轉(zhuǎn)，

比三杯雞更添一分鮮醇。

2021年它入選佛山“佛味全席”，連巴黎孔院都飄過它的香。

“識食”的順德人講究食味調(diào)和，四杯雞的醬汁濃稠掛壁，咬開雞皮，肉汁“嗞”地竄出，混著豉香酒香，甜而不膩。

老饕說，這味兒像極了生活，苦辣酸甜都調(diào)和得剛好。如今它衍生出鮑魚四杯雞、五杯雞，但最地道的還是那口慢火浸熟的鮮，

連袁枚《隨園食單》都夸它“芬芳撲鼻，不必齒決”。

這碗雞，藏著順德人對味道的執(zhí)念，也是嶺南煙火氣的魂兒。

菜遠(yuǎn)炒水蛇片

這道菜誕生于20世紀(jì)四五十年代，由永樂大酒家名廚羅二、鼎力酒樓張遠(yuǎn)首創(chuàng)，

后經(jīng)譚永強(qiáng)師傅改良，在1998年順德美食大賽斬獲金牌名菜之首，

更在1999年全國烹飪大賽雙料獲獎，名震南粵。

據(jù)《順德原生美食》載，其刀工講究“八刀起片”，

旺火急炒三分鐘，利用余熱讓蛇片剛熟，肉質(zhì)嫩得“似在律動”，鑊氣撩人，夠曬地道！

菜遠(yuǎn)炒水蛇片的妙處，在于菜遠(yuǎn)的清甜與水蛇片的鮮嫩完美融合。

蛇肉雪白如脂，咬下爽甜不韌，菜心嫩芽脆生生的，像咬開春天的第一口鮮。

選材必須用拇指粗的嫩水蛇，即宰即炒，半刻都耽誤不得。

老饕說，這菜“食過返尋味”，連香港美食家唯靈都贊它是“順德小炒的魂”。

如今，這道菜已被列入勒流四大名菜。

煎焗魚嘴

明代李時珍早有定論：“鳙之美在頭?！?/strong>順德人更精，取魚眼以下那段不斷運(yùn)動的“活肉”，魚唇嫩滑如脂，臉頰肉雪白如玉，魚頭皮軟滑似膏，合稱“魚嘴”。

上世紀(jì)90年代，勒流名廚康海在香港電視里一煎一焗，金黃酥脆的外皮下裹著鮮嫩汁水，瞬間征服港澳食客，從此“全民皆廚”的順德又添一絕。

這口“滑”字訣，全靠煎焗兩重天。

猛火煎出焦香外殼，文火焗透醬汁精髓，

酒香混著魚鮮在鍋里“咕嘟”作響，連骨感都成了襯托“滑”的配角。

如今勒流人仍守著桑基魚塘的古法，選2斤左右的鳙魚，斬去枕骨留精華，花雕酒、陳皮絲一腌，鐵鍋一顛，便是“風(fēng)生水起”的好彩頭。

2015年它更躋身“全民最愛十大順德菜”，

成了“世界美食之都”的活招牌，

你說，這口魚嘴，是不是連時間都焗得香了？

八珍鹽焗雞

1961年，順德名廚蕭良初在日內(nèi)瓦會議烹制八珍鹽焗雞，八種臘味塞入雞腹，

荷葉包裹后埋入熱鹽焗熟，香氣直竄鼻腔。

這道菜后來傳給歐陽洪，2012年在美食節(jié)復(fù)原，成為順德美食的活化石。

老順德人講：“好食到舐舐脷”，說的就是這口咸香嫩滑的滋味。

雞肉裹著鹽香、荷香、臘香，一口咬下，鮮汁在舌尖炸開，八種臘味層層遞進(jìn)，咸中帶甘，皮脆肉滑，連骨頭都滲著香。

傳統(tǒng)用日出前的浮水荷葉，沾露更香，鹽焗時火候精準(zhǔn)，

多一分則焦，少一分則生，恰到好處。

如今這道菜不僅是老饕的心頭好，更成了年輕人打卡的“流量密碼”。順德的灶火從未熄滅，八珍鹽焗雞的故事，還在繼續(xù)。

灶臺上的蒸汽還在飄，油花在鐵鍋里滋滋地響。

你夾一筷子魚，抿一口湯，舌尖就知道——這片水土的滋味，從來不會騙人。

那些藏在菜里的功夫，老輩人的固執(zhí)，還有街巷飄著的煙火氣，

都化作實實在在的溫?zé)幔瑥暮韲狄宦仿涞轿咐铩?/p>

日子還長，菜還熱著，來，我們再吃一輪。