舟山地區(qū)的海鮮菜肴文化可謂是歷久彌新。據(jù)考證，西晉之前是舟山海鮮菜肴文化的形成時期。從東晉到元代，海鮮菜肴隨著人們生活品質(zhì)的提升而步入了發(fā)展階段。

本文專門搜集研究

兩宋時期的志書文獻(xiàn)和飲食典籍

展現(xiàn)當(dāng)時舟山群島

包括普陀地區(qū)的海鮮菜肴文化風(fēng)貌

北宋的《宣和奉使高麗圖經(jīng)》記載，徐兢使團(tuán)出使高麗國前，抵達(dá)“山與蛟門相類，而四山環(huán)擁，對開兩門，其勢連亙”的沈家門，于是“拋泊其門”，發(fā)現(xiàn)所見之處“漁人樵客叢居十?dāng)?shù)家”。通過這段文字，我們可以發(fā)現(xiàn)北宋年間，沈家門漁港已有不少民眾居住，并且主要以打魚和砍柴為生。當(dāng)然，徐兢使團(tuán)僅到沈家門漁港停留了一下，將彼時短暫所見記錄了下來。因此，我們不能以“十?dāng)?shù)家”定論這是當(dāng)?shù)厮谐Ｗ【用竦娜丝?。另外，散居在各島的居民也并不在這段記載的描述范圍內(nèi)。因典籍散失和缺失，我們至今也難以得到兩宋時期普陀地區(qū)戶數(shù)和人口的數(shù)據(jù)。

*北宋時期，舟山屬兩浙路明州管轄，域名昌國

幸運(yùn)的是

地方文獻(xiàn)留下了不少記錄

解答了我們對于當(dāng)時普陀居民

“吃什么”和“怎么吃”的困惑

01

琳瑯滿目

宋人食用的海鮮種類真不少

南宋寶慶年間的地方志《四明志》一書，可以讓我們清楚地了解到普陀居民當(dāng)時愛吃什么。

*宋寶慶《四明志》有關(guān)魚類的記錄

通過記錄，可以推斷出這樣的生活場景：當(dāng)時普陀地區(qū)的居民喜好在海岸邊擷取紫菜和海苔，并把一同打撈上來的海藻視為可以治療“瘤癭結(jié)氣”的絕佳藥材。

灘涂里的蟹蝦貝殼以及小魚相對來說，較為容易拾取。蝤蛑、梭子蟹、蟛蜞等蟹類同樣也是人們不可或缺的美味。貝類種群則更為豐盈，涵蓋蛤蜊、淡菜、蠣房（牡蠣）、蟶子、蚶子（瓦壟蚶、毛蚶、芽蚶等）、老婆牙（藤壺）、蜆、江珧（江瑤柱）、車螯、龜腳（石蚴）、沙噀（刺參）以及各種螺類（香螺、刺螺、辣螺、拳螺、丁螺、鸚鵡螺）等數(shù)十品種。

每年三四月漁汛期，從事漁業(yè)捕撈的居民會集結(jié)船舶捕撈石首魚（大黃魚）、春魚（小黃魚）等魚群。其他時節(jié)捕撈帶魚、鰻魚、烏賊、梅魚、馬鮫魚、鯧魚、臍魚（鲅鱇魚）、竹夾魚（竹莢魚）、比目魚、海鱸魚、河豚魚、烏賊、鯊魚、銀魚、白魚、肋魚、鯔魚、黃滑魚、章巨（章魚）以及箬魚（鰨鰻）等常見魚類。

兩宋時期，舟山地區(qū)海產(chǎn)捕撈產(chǎn)量也不可小覷，當(dāng)時每年需要用的漁鹽達(dá)到800引以上（每引為400斤）。根據(jù)推算，如果按照加工用鹽量為百分之二十五粗略計(jì)算，每年可加工的漁獲能夠達(dá)到近130萬斤。

此外，海邊居民還掌握了梅蛤（海瓜子）的養(yǎng)殖技術(shù)，他們將海瓜子的苗種放在灘涂里，等待成長發(fā)育到寒露時節(jié)再行收獲。

值得一提的是，唐代至南宋時期，普陀居民除了“靠海吃海”養(yǎng)活自家，還要上交一定數(shù)量的水產(chǎn)品，由昌國縣統(tǒng)籌進(jìn)貢給京師“供御用”。其中以淡菜、蚶蛤之類最為受到皇室青睞。

02

金饌玉饌

百花齊放的海鮮菜肴

從河姆渡時期，江浙先民就已經(jīng)開始食用海鮮。到了文化發(fā)展鼎盛的兩宋，人們對海鮮已經(jīng)熟悉到了一定程度，烹飪方面也自然有了不少心得。

?清蒸

保留食材本味

當(dāng)時的江浙居民認(rèn)為江河里的鱸魚體型小而且味道寡淡無味，海里的鱸魚雖然表皮肥厚，但是肉質(zhì)爽脆，味道鮮美，深得“邦人多重之”，甚至還專門給海鱸魚取了雅稱，喚作“脆鱸”。食用鯧餱（鯧魚）的最佳時節(jié)要等到“春晚”，因?yàn)榇合闹唬K魚最為甘甜肥美，骨軟雪白。因此，注重原汁原味的他們首選清蒸這種烹飪。在宋代吳自牧的筆記《夢梁錄》中多次提到了臨安城（今杭州市）的“酒肆”和“分茶酒店”有售賣石首魚（大黃魚）、春魚（小黃魚）、白魚等清蒸鮮魚。

*《夢梁錄》關(guān)于杭州鲞鋪的記載

?生食

營養(yǎng)最大化

制作成“魚膾”生食，也是宋人樂此不疲的吃法。將多種鮮魚片以造型堆砌成“海鮮膾”，單品一般有鱸魚膾、香螺膾、蚶子膾、淡菜膾等。

?燒烤、油炸

追求獨(dú)特風(fēng)味

“炙烤”海鮮類似于如今的“燒烤”或者“炭烤”。宋人發(fā)現(xiàn)高溫能夠使部分魚類的脂肪散發(fā)獨(dú)特的香味，加之佐料更令人垂涎欲滴?！爸琐牎本皖愅诂F(xiàn)在日式料理的“蒲燒鰻魚”。此外，油炸春魚（小黃魚）、煎鱭魚（鳳尾魚）、炸梅魚等高溫烹飪制作的菜肴，也深受宋代食客的喜愛。

?曬鲞

提升風(fēng)味易保存

宋代初年，“歲造魚鲞”成為了普遍現(xiàn)象。海邊居民認(rèn)為冬天捕撈的黃魚皮質(zhì)較為緊實(shí)，將它剝開洗凈，“鹽之可經(jīng)年”。到春日時分晾干的被當(dāng)?shù)厝朔Q為“鲞”，而整條受到陽光長時間暴曬的另稱為“郎君鲞”。

各種產(chǎn)自舟山、臺州、溫州等沿海城市的風(fēng)味魚鲞在當(dāng)時受到了南宋都城臨安的王公貴胄和平民百姓的熱烈追捧。臨安人摯愛魚鲞到了“下飯羹湯，尤不可無”的地步。

?生腌

極致口感鮮味足

宋代海邊居民最為擅長的就是“鲊”這種烹飪方法。根據(jù)考證，如今的各種生腌海鮮做法都始于此。人們往往會先挑選“極大而骨脆肉肥”的鱘魚，刷洗干凈，搭配肉片，撒上食鹽腌制；再將魚肉包裹布條，再用石頭壓實(shí)，瀝干水分；與花椒、蒔蘿、茴香、砂仁、甘草、蔥和姜一起倒入容器中，最后將容器封口，等它發(fā)酵成熟即可食用。

?酒糟

去腥增香助消化

由此衍生出來了一種獨(dú)特的烹飪方式“糟魚”也一直流傳至今。宋人會選取“枝身多鯁，長不過五六寸，味極肥腴”的刀魚與酒糟浸漬，熬成湯，風(fēng)味悠然。

*圖源：舟山群島旅游

美酒與海鮮融合的菜肴也不勝枚舉，譬如酒掇蠣、生燒酒蠣、酒法白蝦、酒香螺、酒燒蚶子、酒鮮蛤、酒蠣等。宋末元初的臨安城見聞錄《武林舊事》專門提到當(dāng)?shù)刂茦嵌紓渥懔诉@類菜肴。

*內(nèi)容來源：《宋韻普陀》一書（有刪減）

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文字：羅沛文 部分圖片：羅沛文

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