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進入秋季,又到了腌雪里蕻的時候,用來炒肉、燉魚特別香,還能包包子,又酸又脆,全家都愛吃。
秋天雪里蕻正鮮嫩,價格也實惠,買上二十斤腌成咸菜,能吃大半年。
腌雪里蕻看似簡單,很多地方也都有這習俗,但很多人腌的雪里蕻不酸不脆,還容易發(fā)黃變軟,主要是方法不對。
大家腌雪里蕻,是不是只會放鹽呢?千萬別再這么腌了。農(nóng)村大娘教我一個傳統(tǒng)腌雪里蕻的做法,這樣做的雪里蕻顏色翠綠,口感酸爽,而且保存一年都不會壞。
【腌雪里蕻】
食材準備:雪里蕻、黃豆、食鹽、小蘇打、高度白酒。
首先,準備二十斤新鮮雪里蕻。摘掉最外層的老葉和黃葉,其余葉子無論大小都要保留。根部也一并留下,以便后期懸掛晾曬。
雪里蕻處理干凈后,準備一個大盆,加入30克食鹽和50克小蘇打。小蘇打是必須放的,它是保持雪里蕻翠綠不發(fā)黃的關(guān)鍵,而且放了小蘇打,還能去除部分澀味,腌出來口感更爽脆。此外,小蘇打的堿性還有助于中和可能殘留的酸性農(nóng)藥,吃起來更安心。
在大盆中加入清水,把雪里蕻全部泡進水中。浸泡10分鐘后,用手輕輕搓洗,之后倒掉臟水,換上干凈的清水漂洗兩次。
完全洗凈后,將雪里蕻撈出瀝干水分,隨后將其懸掛在晾衣繩上,或平鋪在通風處晾曬。晾曬約半天后,表面的水分就會干透。一天之后,葉片逐漸變軟,出現(xiàn)褶皺,邊緣開始變干,但菜梗還是比較硬的。晾曬一天一夜后,水分進一步流失,雪里蕻顏色明顯變淺,菜梗已經(jīng)不像昨天那么脆了。
這時,我們把雪里蕻從晾衣繩上摘下來,翻個面,再重新掛好,這樣可以確保內(nèi)外水分均勻蒸發(fā),避免爛葉。
趁著晾曬雪里蕻的時間,我們準備一些輔料。
準備一斤黃豆,用清水清洗兩遍,之后加入足量的水浸泡8小時,泡到黃豆體積膨脹到原來的兩倍大,放在手上用指甲輕輕一掐就能掐斷,到這樣就行了。
將泡好的黃豆用冷水沖洗兩遍,瀝干水分,放入蒸鍋,大火蒸二十分鐘。蒸好后關(guān)火,揭開鍋蓋,讓黃豆自然晾涼。
雪里蕻晾曬兩天就差不多了。曬好的雪里蕻,葉片和菜梗都已經(jīng)明顯變軟,而且拿在手里明顯能感到重量變輕,體積也縮小了不少。這時候,就可以進行下一步的焯水了。
我們先燒一大鍋開水,把曬過的雪里蕻放進沸水中,燙半分鐘。不用等水再次燒開,簡單燙一下就行。這樣既能用沸水給雪里蕻消毒殺菌,防止在腌制過程中發(fā)霉變質(zhì),還能洗掉晾曬時沾上的灰塵,讓成品更干凈衛(wèi)生。
之后,把雪里蕻的水分攥干,放到案板上切成約一厘米長的小段。這樣切碎既方便入味,也利于下一步裝壇。因為雪里蕻曬過后韌性很足,所以切之前最好把刀磨快些,不然切起來會很吃力。
主料和輔料都準備好后,就可以加鹽混合了。
把雪里蕻和黃豆裝進盆中,然后放在電子秤上稱重,之后按照每10斤雪里蕻配3至4兩鹽的比例添加。
具體加鹽的比例,可以根據(jù)地域和氣候調(diào)整:南方濕度大溫度較高,建議放四兩鹽,防止腐壞變質(zhì);北方寒冷而且比較干燥,放三兩鹽就可以了。
將鹽、黃豆與雪里蕻混合均勻后,往里面倒入高度白酒,每10斤雪里蕻加50毫升(約1兩)酒就行,不用太多。白酒既能增香防腐,還能防止雪里蕻在腌制過程中變黃變軟。因為高度白酒可以有效抑制有害菌群生長,這樣利于雪菜長期保持翠綠爽口。
將所有材料再次充分拌勻。準備一個干凈的腌菜壇或密封罐,用開水燙洗消毒并徹底擦干。隨后,將拌好的雪里蕻分批裝入壇中,每裝一層都要用力壓實,盡量排盡空氣,裝至八分滿即可。
裝好后,在最上面撒一層薄鹽,再淋上一點白酒封口。然后蓋上壇蓋,在壇沿注滿水進行水封,再將其放置在陰涼通風處腌制。約20天后,等雪里蕻變酸變脆,顏色依然翠綠時,即可食用。
用這樣的方法做好的雪里蕻,酸脆可口,開胃解膩,全程不沾生油不沾生水,保存一年都沒有問題。
做好的雪里蕻吃法也多種多樣。
1、【雪菜雞肉粥】
大米淘凈泡半小時,之后加水煮成粥,雞胸肉切絲用少許鹽和胡椒粉抓勻。待粥煮至黏稠時放入雞肉絲輕輕攪散,再加入雪菜和姜絲煮5分鐘,最后淋入香油、撒上蔥花,即可享用。
這是一道暖心暖胃、咸香清淡的養(yǎng)生粥。
2、【雪菜豆腐包子】
面粉加酵母和水和面,等它發(fā)起來。這功夫把豆腐和雪菜切碎,起鍋燒油,用蔥姜熗鍋,加調(diào)料一炒就是餡。包成包子,上鍋蒸15分鐘,關(guān)火再燜3分鐘就齊活!
這是一款營養(yǎng)均衡、咸鮮適口的經(jīng)典面點。
3、【雪菜黃魚面】
黃魚切塊煎到兩面金黃,放姜蒜爆個香,烹點料酒和生抽。然后直接加水燒開下面條,快熟的時候把雪菜扔進去,最后撒把蔥花,一碗鮮掉眉毛的黃魚面就成啦!
這是一道驅(qū)寒暖身、鮮美濃郁的特色湯面。
4、【雪菜炒肉末】
鍋里燒油,先下姜蒜末爆香,放肉末炒散,加點料酒、生抽炒香。然后把切好的雪菜倒進去大火翻炒,最后喜歡的話撒點辣椒圈,五分鐘搞定,專治沒胃口!
這是一道做法簡單,好吃下飯的快手家常菜。
愛吃雪里蕻的朋友,趕快試試這個制作方法吧,保證你吃一次就會愛上它,而且做好的雪里蕻可以保存一年左右呢!
在您的家鄉(xiāng),還有什么好吃的雪菜做法嗎?歡迎在評論區(qū)曬出您的美食。
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