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進入秋季，又到了腌雪里蕻的時候，用來炒肉、燉魚特別香，還能包包子，又酸又脆，全家都愛吃。

秋天雪里蕻正鮮嫩，價格也實惠，買上二十斤腌成咸菜，能吃大半年。

腌雪里蕻看似簡單，很多地方也都有這習俗，但很多人腌的雪里蕻不酸不脆，還容易發(fā)黃變軟，主要是方法不對。

大家腌雪里蕻，是不是只會放鹽呢？千萬別再這么腌了。農(nóng)村大娘教我一個傳統(tǒng)腌雪里蕻的做法，這樣做的雪里蕻顏色翠綠，口感酸爽，而且保存一年都不會壞。

【腌雪里蕻】

食材準備：雪里蕻、黃豆、食鹽、小蘇打、高度白酒。

首先，準備二十斤新鮮雪里蕻。摘掉最外層的老葉和黃葉，其余葉子無論大小都要保留。根部也一并留下，以便后期懸掛晾曬。

雪里蕻處理干凈后，準備一個大盆，加入30克食鹽和50克小蘇打。小蘇打是必須放的，它是保持雪里蕻翠綠不發(fā)黃的關(guān)鍵，而且放了小蘇打，還能去除部分澀味，腌出來口感更爽脆。此外，小蘇打的堿性還有助于中和可能殘留的酸性農(nóng)藥，吃起來更安心。

在大盆中加入清水，把雪里蕻全部泡進水中。浸泡10分鐘后，用手輕輕搓洗，之后倒掉臟水，換上干凈的清水漂洗兩次。

完全洗凈后，將雪里蕻撈出瀝干水分，隨后將其懸掛在晾衣繩上，或平鋪在通風處晾曬。晾曬約半天后，表面的水分就會干透。一天之后，葉片逐漸變軟，出現(xiàn)褶皺，邊緣開始變干，但菜梗還是比較硬的。晾曬一天一夜后，水分進一步流失，雪里蕻顏色明顯變淺，菜梗已經(jīng)不像昨天那么脆了。

這時，我們把雪里蕻從晾衣繩上摘下來，翻個面，再重新掛好，這樣可以確保內(nèi)外水分均勻蒸發(fā)，避免爛葉。

趁著晾曬雪里蕻的時間，我們準備一些輔料。

準備一斤黃豆，用清水清洗兩遍，之后加入足量的水浸泡8小時，泡到黃豆體積膨脹到原來的兩倍大，放在手上用指甲輕輕一掐就能掐斷，到這樣就行了。

將泡好的黃豆用冷水沖洗兩遍，瀝干水分，放入蒸鍋，大火蒸二十分鐘。蒸好后關(guān)火，揭開鍋蓋，讓黃豆自然晾涼。

雪里蕻晾曬兩天就差不多了。曬好的雪里蕻，葉片和菜梗都已經(jīng)明顯變軟，而且拿在手里明顯能感到重量變輕，體積也縮小了不少。這時候，就可以進行下一步的焯水了。

我們先燒一大鍋開水，把曬過的雪里蕻放進沸水中，燙半分鐘。不用等水再次燒開，簡單燙一下就行。這樣既能用沸水給雪里蕻消毒殺菌，防止在腌制過程中發(fā)霉變質(zhì)，還能洗掉晾曬時沾上的灰塵，讓成品更干凈衛(wèi)生。

之后，把雪里蕻的水分攥干，放到案板上切成約一厘米長的小段。這樣切碎既方便入味，也利于下一步裝壇。因為雪里蕻曬過后韌性很足，所以切之前最好把刀磨快些，不然切起來會很吃力。

主料和輔料都準備好后，就可以加鹽混合了。

把雪里蕻和黃豆裝進盆中，然后放在電子秤上稱重，之后按照每10斤雪里蕻配3至4兩鹽的比例添加。

具體加鹽的比例，可以根據(jù)地域和氣候調(diào)整：南方濕度大溫度較高，建議放四兩鹽，防止腐壞變質(zhì)；北方寒冷而且比較干燥，放三兩鹽就可以了。

將鹽、黃豆與雪里蕻混合均勻后，往里面倒入高度白酒，每10斤雪里蕻加50毫升（約1兩）酒就行，不用太多。白酒既能增香防腐，還能防止雪里蕻在腌制過程中變黃變軟。因為高度白酒可以有效抑制有害菌群生長，這樣利于雪菜長期保持翠綠爽口。

將所有材料再次充分拌勻。準備一個干凈的腌菜壇或密封罐，用開水燙洗消毒并徹底擦干。隨后，將拌好的雪里蕻分批裝入壇中，每裝一層都要用力壓實，盡量排盡空氣，裝至八分滿即可。

裝好后，在最上面撒一層薄鹽，再淋上一點白酒封口。然后蓋上壇蓋，在壇沿注滿水進行水封，再將其放置在陰涼通風處腌制。約20天后，等雪里蕻變酸變脆，顏色依然翠綠時，即可食用。

用這樣的方法做好的雪里蕻，酸脆可口，開胃解膩，全程不沾生油不沾生水，保存一年都沒有問題。

做好的雪里蕻吃法也多種多樣。

1、【雪菜雞肉粥】

大米淘凈泡半小時，之后加水煮成粥，雞胸肉切絲用少許鹽和胡椒粉抓勻。待粥煮至黏稠時放入雞肉絲輕輕攪散，再加入雪菜和姜絲煮5分鐘，最后淋入香油、撒上蔥花，即可享用。

這是一道暖心暖胃、咸香清淡的養(yǎng)生粥。

2、【雪菜豆腐包子】

面粉加酵母和水和面，等它發(fā)起來。這功夫把豆腐和雪菜切碎，起鍋燒油，用蔥姜熗鍋，加調(diào)料一炒就是餡。包成包子，上鍋蒸15分鐘，關(guān)火再燜3分鐘就齊活！

這是一款營養(yǎng)均衡、咸鮮適口的經(jīng)典面點。

3、【雪菜黃魚面】

黃魚切塊煎到兩面金黃，放姜蒜爆個香，烹點料酒和生抽。然后直接加水燒開下面條，快熟的時候把雪菜扔進去，最后撒把蔥花，一碗鮮掉眉毛的黃魚面就成啦！

這是一道驅(qū)寒暖身、鮮美濃郁的特色湯面。

4、【雪菜炒肉末】

鍋里燒油，先下姜蒜末爆香，放肉末炒散，加點料酒、生抽炒香。然后把切好的雪菜倒進去大火翻炒，最后喜歡的話撒點辣椒圈，五分鐘搞定，專治沒胃口！

這是一道做法簡單，好吃下飯的快手家常菜。

愛吃雪里蕻的朋友，趕快試試這個制作方法吧，保證你吃一次就會愛上它，而且做好的雪里蕻可以保存一年左右呢！

在您的家鄉(xiāng)，還有什么好吃的雪菜做法嗎？歡迎在評論區(qū)曬出您的美食。