冬天的味道

是一捧暖烘烘的栗子

咬開的那一瞬間

焦香蜜意滲透舌尖鼻腔

“老板，來一斤糖炒栗子！

要甜一點(diǎn)的！”

此時的街頭

這句吆喝是不是特別熟悉？

但你知道嗎

糖炒栗子加糖

主要目的不是為了甜！

01

# 加糖不是為了甜

不少人認(rèn)為

炒栗子時放糖

是為了讓糖滲入板栗使其變甜

其實(shí)，板栗本身就是甜的

加糖還有其他作用

別著急

讓我們來揭開這個

“甜蜜”的真相

一是

糖本身具有一定黏性

放到鍋中后

可以黏掉炒砂磨損后的灰

以及板栗外殼上的雜質(zhì)

使栗子表面更干凈

加糖炒制后

栗子外表往往色澤更深、更亮

看起來也更有食欲

二是

加糖炒制后

產(chǎn)生的一種糖焦香味

與板栗的香味混合在一起

可以在一條街上傳出很遠(yuǎn)

可以吸引更多的食客聞香而來

三是

糖炒后的板栗

殼上形成一層膜

減緩了板栗仁水分的蒸發(fā)

所以在同等條件下

糖炒板栗擱置一段時間后

比干炒板栗仁含水量要高

保存的時間

要比干炒板栗更長

不容易發(fā)生霉變

怎么樣

是不是瞬間感覺

對糖炒栗子的愛

又深沉了一分？

它不僅好吃

還這么“有心機(jī)”地為我們考慮

02

# 用石頭炒是為了不焦

每次路過攤位

相信你都會發(fā)出靈魂一問：

明明是炒栗子

可為什么我們看到的

都是“炒石頭”？

原來炒栗子用石頭

是為了在栗子殼

在不被炒焦的情況下

慢慢讓栗子仁熟透

具體來講

炒栗子是一個熱傳導(dǎo)的過程

高溫火焰把熱量傳給炒鍋

然后再傳給栗子

但栗子殼的比熱容較大

很容易吸收炒鍋傳來的熱量

又因熱導(dǎo)率較小

短時間內(nèi)不能將熱量傳給栗子仁

直接炒栗子最終的結(jié)果

可能就是

栗子殼已經(jīng)炭化甚至著火

而栗子仁卻仍沒有熟透

所以

為了避免這種外糊內(nèi)生的狀態(tài)

人們在后續(xù)的炒栗子過程中

加上了石頭

石頭的質(zhì)量很大

吸收熱量的能力也較強(qiáng)

但它的溫度卻不會升高太快

這樣栗子仁就有足夠的時間

被炒熟了

雖然糖炒栗子香甜美味

但街頭售賣的栗子

有可能存在一定的衛(wèi)生問題

有的商販為了讓栗子看上去油亮誘人

就往栗子里加工業(yè)石蠟油

有的商販為了讓栗子吃起來甜爽可口

往鍋里加糖精

為避免買到這樣的栗子

建議大家購買時帶上紙巾

先擦一擦栗子的外殼

要是發(fā)現(xiàn)上面有油漬

說明該栗子可能加了石蠟油

此外專家提醒

挑選栗子要選擇外殼完整

顏色棕色自然

不是特別油亮的

栗子炒熟后不易分辨其是否新鮮

一旦碰上發(fā)霉的陳栗子

千萬別吃

否則容易引起食物中毒

快去買冬日的第一袋糖炒栗子吧！

文 案： 何沁嶼

農(nóng)民日報綜合自人民網(wǎng)、科普中國、上海三農(nóng)等

監(jiān)制：王巖 編輯：何沁嶼