在一片氤氳的茶香中，一片色澤棕褐、油室密布的新會陳皮正靜靜舒展。它不僅是“廣東三寶”之首，更是一種具有深厚文化底蘊的食藥物質(zhì)。然而，當一片陳皮置于掌心時，一個古老而現(xiàn)實的問題隨之浮現(xiàn)：要最大程度地釋放其魅力與效用，究竟該選擇“煮”還是“泡”？

要解答這一問題，首先需要明確新會陳皮的核心營養(yǎng)與功效成分，才能針對性分析不同食用方式的優(yōu)劣。

現(xiàn)代科學研究已逐步揭開了新會陳皮“道地性”的秘密，其含有多種有效成分。一是揮發(fā)油，如檸檬烯、γ-松油烯等物質(zhì)，它們不僅賦予了陳皮獨特的芬芳，還能促進腸胃蠕動、幫助緩解脹氣。二是黃酮類化合物，包括橙皮苷、川陳皮素、橘皮素等，橙皮苷具有抗氧化能力，川陳皮素與橘皮素則在抗誘變、抗過敏等方面展現(xiàn)出潛力。三是陳皮生物堿，如辛弗林，其可幫助促進新陳代謝、消耗熱量。

這些成分共同構(gòu)成了新會陳皮“理氣健脾、燥濕化痰”傳統(tǒng)功效的物質(zhì)基礎。而“煮”與“泡”的博弈，本質(zhì)上是一場如何更高效、更適宜地提取這些成分的技藝之爭。

從中醫(yī)的角度來看，文武之火，攻補之道。“煮”法與“武火”相應，力猛而持久；“泡”法則似“文火”，性緩而柔和。

“煮”之妙持續(xù)的沸騰能更徹底地破開陳皮堅韌的細胞結(jié)構(gòu)，尤其是對于10年以上的高年份陳皮，其內(nèi)質(zhì)已深度轉(zhuǎn)化，油室結(jié)構(gòu)更為凝結(jié)，非猛火久煎不能盡釋其效。煮出的陳皮水，湯感醇厚，適宜調(diào)理身體、應對痰濕咳嗽或腸胃積滯時飲用。

“泡”之雅用沸水沖泡陳皮能較好地保留揮發(fā)油的香氣，避免長時間沸騰導致的逸散，品飲時香氣的層次感更豐富。此方法更適合5年以下的低年份陳皮，取其“理氣”之性，避免過燥，性質(zhì)更為平緩。

在烹飪界，陳皮亦是點睛之筆，用法取決于人們對風味的追求。

“煮”之味在煲湯、燉肉時，陳皮必須下鍋同煮。長時間的加熱使其甘、香、醇的風味與食材深度融合，能去膻解膩，增添復合的香氣底蘊，形成湯品的“骨格”。

“泡”之韻若制作陳皮紅豆沙等甜品，或用于調(diào)味汁，則可先用熱水“泡”出陳皮水，再連水帶渣一同使用。這樣既能提取有效成分，又能更好地控制陳皮風味的濃度，避免過度加熱產(chǎn)生微苦。

藥食同源的精髓在于“寓養(yǎng)于食”，選擇“煮”或“泡”，是養(yǎng)生效率與生活便利性的權衡。

追求效率選“煮”當身體不適，如感冒后余咳未清、食欲不振時，“煮”無疑是更高效的選擇。

融入日常選“泡”日常飲用時，“泡”法無疑更便捷。一個保溫杯，一片陳皮，即可隨時飲用，更符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活下人們的養(yǎng)生習慣。

陳皮行家們普遍認同“老陳皮宜煮，新陳皮宜泡”的原則——高年份陳皮歷經(jīng)歲月沉淀，內(nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定，需以“煮”來喚醒其沉睡的底蘊，湯色如琥珀，口感如米湯，方顯其價值；而新陳皮香氣銳利，內(nèi)含物活躍，久煮易出苦澀，“泡”更能展現(xiàn)其清新活力的本色。茶藝師們則將“泡”視為一種更具儀式感和觀賞性的藝術——他們通過控制水溫、注水方式與出湯時間，像沖泡工夫茶一樣，細細感受陳皮每一道水間香氣與滋味的變化，從果香到藥香，從清甜到醇和，盡在一杯一壺之中。

由此可見，“煮”與“泡”沒有孰優(yōu)孰劣，而是各擅勝場，關鍵在于匹配陳皮的特質(zhì)與個人的需求，因“皮”制宜，循“需”而動。（謝偉 蕭蕭 新軒）

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何時宜“煮”？

1. 高年份陳皮（8—10年以上）。

2. 追求藥用功效，如化痰止咳、健脾開胃時。

3. 人數(shù)較多，需大量飲用時。

4. 與老白茶、黑茶等一同烹煮，制作調(diào)飲時。

煮法建議：陳皮洗凈后，可掰成小塊或“十字”剪開，利于內(nèi)質(zhì)釋放。冷水下壺，煮沸后轉(zhuǎn)文火慢煮15—30分鐘，待湯色金黃透亮、香氣四溢即可。

何時宜“泡”？

1. 低年份陳皮（5年以下）。

2. 日常品飲、接待賓客，注重香氣體驗時。

3. 一人獨享或辦公室場景，追求便捷時。

泡法建議：陳皮洗凈，放入蓋碗或壺中，以100℃沸水沖泡，前幾道可快速出湯，后續(xù)隨沖泡次數(shù)增加適當延長悶泡時間。

《中國食品報》（2025年11月07日05版）