10—12月是廣東省江門市新會區(qū)一年中最繁忙的時節(jié)——新會柑采摘季。不少消費者對陳皮三色究竟按果實表皮顏色分還是依果實采摘節(jié)氣定感到疑惑。對此，業(yè)內(nèi)人士介紹，分類以節(jié)氣為時間參考，以顏色為直觀判斷依據(jù)，二者結合形成明確的劃分體系，且有《地理標志產(chǎn)品 新會陳皮》地方標準作支撐。

節(jié)氣定采收節(jié)點，顏色顯果實成熟度

新會陳皮依循傳統(tǒng)可劃分為青皮、二紅皮、大紅皮。從表面上看，三色分類是根據(jù)果實成熟度而定的，但事實上，實際操作中還結合了3個時間點，即2021年發(fā)布的《地理標志產(chǎn)品 新會陳皮》地方標準給出的采收加工參考時間，以立秋、霜降、小雪、冬至等節(jié)氣劃分。

青皮通常指立秋至霜降期間采收的果實所加工的皮。其外表色澤為青褐色至青黑色，有無數(shù)微凹入的油室，不顯皺縮；內(nèi)表緊密光潔，色澤從雪白、淡黃白過渡至棕紅色。青皮質(zhì)地較硬、果皮較薄，味辛卻帶有芳香氣息。從特性來看，青皮藥性較“烈”，易保存，由于其內(nèi)囊尚未長成，纖維量比較少，吸潮能力比較弱，加之果皮含糖量低，因此也不容易被蟲蛀和發(fā)霉。

不同時期以及不同成熟度的新會柑

二紅皮通常指霜降至小雪期間采收的果實所加工的皮。其外表色澤為褐黃色至棕黃褐，有無數(shù)大而凹入的油室，皺縮較明顯；內(nèi)表呈現(xiàn)雪白、淡黃白至棕紅色的漸變，海綿浮松狀不明顯。二紅皮質(zhì)地較硬，果皮較厚，味辛帶苦略甜。該時期是新會柑比較協(xié)調(diào)和平衡的時間，在保持青皮“烈”的同時，也有大紅皮的“和”，比大紅皮容易保存，是較為折中的存皮選項，因此很多行家會從容易保存和打理的角度出發(fā)，選擇大量存放二紅皮。

大紅皮通常指小雪后采收的果實所加工的皮。其外表色澤為棕紅色至紅黑色，有無數(shù)大而凹入的油室，皺縮明顯；內(nèi)表則呈現(xiàn)雪白、淡黃白到棕紅色的漸變，海綿浮松狀紋理清晰可見。大紅皮質(zhì)地柔軟、果皮厚實，帶有辛辣與甜香交織的獨特風味。用來制作大紅皮的新會柑被稱為大紅柑，其外觀顏色鮮艷、柑皮香甜。但其缺點也較為顯著，由于成熟度高，其果肉和果皮的糖分含量較高，因此蛀蟲往往“擇紅而蛀”。

與舊版相比，2021年更新的地方標準將二紅柑的采收節(jié)點往后推了1個節(jié)氣，即2周左右，其原因與近年來新會當?shù)氐臍夂蜃兓嘘P，入秋降溫的時間延后導致新會柑成熟轉色時間推后。所以，在判斷大紅、二紅等果期時，可以參考地方標準的劃分時間點，也可以根據(jù)當年的氣候標準和柑果成熟度的變化而定。這也解釋了為何有時會出現(xiàn)“新會柑皮色是二紅，卻按節(jié)氣歸為大紅柑”的情況。

從植物生理學角度，新會柑果實的成熟是一個連續(xù)的生物學過程，而三色分類法實際上是對這一連續(xù)過程的關鍵節(jié)點采樣。每個節(jié)點的選擇，既考慮了果實的內(nèi)在品質(zhì)形成規(guī)律，也兼顧了傳統(tǒng)藥用經(jīng)驗。

現(xiàn)代研究表明，不同采收期的新會陳皮在化學成分上存在顯著差異：青皮中的揮發(fā)油含量最高，但種類相對簡單；大紅皮中的黃酮類化合物特別是川陳皮素、橘皮素，含量更豐富；二紅皮則處于兩者之間的過渡狀態(tài)。這種化學成分的差異，直接決定了三色陳皮在藥理作用和食用風味上的不同特點。

實踐辨三色陳皮，三招定品質(zhì)特征

對于消費者而言，青皮、紅皮各有所愛，那么如何準確區(qū)分三色陳皮？以下提供幾個實用技巧：

看顏色不只是簡單區(qū)分綠、黃、紅，更要觀察顏色的均勻度和飽和度。青皮應整體青綠均勻；二紅皮必然呈現(xiàn)黃綠過渡；大紅皮則要求整體橙紅，無明顯綠色部分。

摸質(zhì)地青皮質(zhì)地硬脆，掰開時有清脆聲；二紅皮柔韌適中；大紅皮因糖分和果膠含量高，質(zhì)地相對柔軟。

聞香氣青皮香氣尖銳辛烈；二紅皮香氣溫和；大紅皮香氣醇厚甜美。

值得注意的是，隨著氣候變化和種植技術的進步，單純依靠節(jié)氣判斷采收時機已不夠精確。如今，種植戶會關注果實的外觀、手感、糖度檢測等多重指標，確保在最佳時機采收。

新會陳皮的三色分類是自然節(jié)律與人類智慧共同譜寫的樂章，顏色是這首樂章的視覺呈現(xiàn)，節(jié)氣則是其內(nèi)在的節(jié)奏韻律。理解這一雙重標準，不僅能幫助消費者正確選擇和使用陳皮，更能讓消費者領略中國傳統(tǒng)物候智慧與現(xiàn)代科學認知的完美融合。

無論是按顏色分還是按節(jié)氣分，都是為了更好地理解和利用這一大自然饋贈。正如新會當?shù)刂V語所說，“識皮如識人，看色知時節(jié)”。（謝偉 蕭蕭 新軒）

《中國食品報》（2025年11月07日05版）