湖北
深入鄂西的恩施，這里不僅是山水畫(huà)廊，更是土家族苗族自治州。要領(lǐng)略最質(zhì)樸、最地道的土家風(fēng)味，無(wú)需追尋山珍海味，只需在尋常人家或街邊小店，點(diǎn)上一桌合渣與炕土豆，便能品味到這片土地最本真的生活滋味。
合渣，在土家語(yǔ)中稱(chēng)為“懶豆腐”，是恩施地區(qū)極具代表性的特色菜。它的制作看似簡(jiǎn)單：將泡發(fā)的黃豆用石磨磨成漿，不過(guò)濾豆渣，直接連漿帶渣放入鍋中，加入青菜葉一同煮制。有時(shí)還會(huì)加入肉末，使味道更加豐厚。成品看起來(lái)清淡樸素，口感卻十分獨(dú)特。
豆渣的粗糲感與青菜的清爽、豆?jié){的醇和完美融合，味道清淡而自然，帶著濃郁的豆香。在恩施，合渣的吃法多樣，可以作為湯菜，也可以當(dāng)做火鍋，邊煮邊加入各種配菜。它體現(xiàn)了土家人物盡其用、勤儉智慧的飲食哲學(xué)。
與合渣的“淡”相得益彰的，是炕土豆的“濃”?！翱弧笔嵌魇┑貐^(qū)的一種獨(dú)特烹飪手法，介于煎與炸之間。選用本地出產(chǎn)的小土豆，先煮熟至表皮微微起皺，再用平底鍋以少量油慢慢“炕”制。期間要不斷翻動(dòng)，直到土豆外表形成一層金黃油亮的脆殼，內(nèi)心則粉糯無(wú)比。撒上辣椒粉、孜然、蔥花和鹽巴，外焦里糯，咸香可口，一顆接一顆，讓人根本停不下來(lái)。這一桌一淡一濃，一素一樸，看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)含著土家人順應(yīng)自然、于平淡中創(chuàng)造美味的生存智慧，是足以慰藉風(fēng)塵的、山野的饋贈(zèng)。
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