“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”，《紅樓夢》四十九回里，賈寶玉和姐妹們在大觀園中烤鹿肉的場景，曾讓多少讀者對那滋滋冒油的鹿肉心馳神往，每次看到電視劇《紅樓夢》里吃鹿肉這段，都把玩饞的夠嗆，總在想，這鹿肉到底啥味兒呢？

可如今走進的菜市場，您要是問攤主：“有鹿肉沒？”保準收獲一個白眼：“這年頭誰賣那玩意兒?。俊?/p>

說來也怪，中國人吃鹿肉的歷史非常悠久。170萬年前的元謀人遺址里就堆滿了鹿骨殘?。恢芴熳拥摹鞍苏溲纭鄙?，鹿肉是壓軸大菜；漢高祖劉邦祭祀祖宗，鹿肉是必備祭品；康熙皇帝用膳，御膳房變著花樣做鹿尾、鹿筋。

可這風(fēng)靡了上千年的美味，咋說沒就沒了呢？是咱現(xiàn)代人嘴變刁了，還是鹿肉自己“不爭氣”？

從“獵鹿人”到“保護神”的轉(zhuǎn)變

幾十年前，東北林區(qū)老獵人還能在山里打到梅花鹿。如今這些人多半成了護林員，見著鹿群趕緊上報保護區(qū)?！?989年國家把梅花鹿定成一級保護動物，再打要蹲大獄的！”

《國家重點保護野生動物名錄》頒布后，捕獵野生梅花鹿是能判刑的，誰敢為了一口鹿肉去冒險？這政策一出，野味市場里的鹿肉頓時銷聲匿跡。

老百姓的保護意識也上來了，以前見著鹿想的是“能燉幾鍋肉”，現(xiàn)在想的是“別驚著這小祖宗”。長白山附近的老鄉(xiāng)也相信，鹿是山神的坐騎，吃了要遭報應(yīng)。這種文化觀念的轉(zhuǎn)變，讓鹿肉徹底退出了日常餐桌。

養(yǎng)鹿比養(yǎng)孩子還費勁

野的不讓吃，咱吃養(yǎng)殖的總行吧？可走進養(yǎng)殖場您就明白，這玩意兒比養(yǎng)孩子還金貴。梅花鹿膽子小得跟芝麻似的，聽見汽車喇叭能嚇瘋；公鹿角斗起來像西班牙公牛，柵欄不頂用，都得砌實墻；母鹿懷胎八個月才生一胎，一年就生一只崽。

豬一年抱兩窩，一窩十幾只。場子里的母鹿當寶貝供著，產(chǎn)崽量還趕不上母豬零頭。環(huán)境更是挑剔。溫度超過25℃得趕緊開空調(diào)，飼料得配新鮮嫩葉，圍欄要建三米高防“越獄”，場地還得遠離屠宰場避免驚嚇。

在吉林雙陽的鹿場，工人們夏天給鹿舍裝噴霧降溫，冬天鋪暖炕防寒，比伺候月子還上心。成本這么高，賣肉連本都收不回。

要說養(yǎng)鹿不賺錢那是瞎話，但搖錢樹不是鹿肉——是那對毛茸茸的鹿角。鹿場老板揭開秘密：公鹿每年能割兩到四斤鹿茸，特等茸一斤上千塊。要是宰了賣肉，幾千塊到頭了。

2023年國家藥監(jiān)局注冊的鹿源藥品有673種，從鹿茸膠囊到“鹿紅”酒，高端滋補品撐起了百億市場。養(yǎng)殖戶都精著呢，壯年公鹿當“產(chǎn)茸機器”，母鹿留著繁殖后代，等到老弱病殘才舍得宰。

市面上的鹿肉多是淘汰貨，肉質(zhì)又柴又腥。長春某飯店老板吐槽：客人點烤鹿肉，我得提前三天腌制，嫩肉粉、紅酒、香料輪番上陣，不然根本嚼不動。沒有成熟的加工技術(shù)，這些“老齡肉”確實難登大雅之堂。

在哈爾濱農(nóng)貿(mào)市場，新鮮鹿肉每斤賣到80元，是牛肉價格的三倍。價高也就罷了，關(guān)鍵是普通家庭根本不會做。鹿肉纖維粗、野味重，不像豬肉燉粉條那樣簡單下鍋就能香飄滿屋。

傳統(tǒng)藥膳里的鹿肉粥、鹿肉湯，年輕人嫌麻煩不愿折騰；東北老菜“翡翠鹿肉丸”的做法近乎失傳，只剩少數(shù)老字號還保留這道功夫菜。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)給鹿肉蓋了“優(yōu)質(zhì)蛋白”的章：蛋白質(zhì)比牛肉高4.7%，膽固醇低33.83%。可中醫(yī)也提醒這玩意兒性溫易上火，胃熱的人吃了長口瘡，陰虛體質(zhì)可能流鼻血。在豬肉牛肉隨手可得的今天，誰愿意花大價錢買塊“火藥”回家？

古人視鹿為祥瑞，“食鹿肉”暗含“得祿”的吉兆。貴族宴飲時，一盤鹿尾象征身份；文人雅集時，烤鹿肉彰顯風(fēng)雅。這種文化光環(huán)在現(xiàn)代社會已然消散。

東北婚宴上的“烤鹿方”被替換成“紅燒肘子”，藥膳館的鹿肉湯變成網(wǎng)紅奶茶，傳統(tǒng)滋補觀念在快消時代節(jié)節(jié)敗退。

年輕人更認“洋氣”的牛排鵝肝，覺得吃鹿肉像穿越回封建社會。北京某餐廳老板嘗試推出“紅樓鹿肉宴”，結(jié)果90后顧客吐槽：花三百塊吃塊柴肉，不如買游戲皮膚。沒了文化加持的鹿肉，終究敵不過漢堡炸雞的誘惑。

在吉林遼源的現(xiàn)代化鹿場，技術(shù)員正嘗試破解困局，他們培育的新品種增重快，六個月能出欄。嫩肉技術(shù)讓鹿排像牛排一樣多汁。冷鏈物流讓云南餐廳能訂到東北鹿肉，真空包裝的鹿肉干成了旅行特產(chǎn)。

健康飲食風(fēng)潮或許能帶來轉(zhuǎn)機，健身族開始關(guān)注高蛋白鹿肉，老中醫(yī)用藥膳調(diào)理亞健康人群。某電商平臺數(shù)據(jù)顯示，2024年鹿肉制品銷量同比增長15%，雖然基數(shù)不大，但趨勢向好。

只要突破養(yǎng)殖瓶頸、改良肉質(zhì)、重建消費場景，這道千年美味或許真能“鹿”轉(zhuǎn)乾坤。

從《禮記》記載的“鹿醢”到滿漢全席的“芙蓉鹿尾”，鹿肉曾是中華飲食的璀璨明珠。如今它暫別大眾視野，折射出生態(tài)保護、養(yǎng)殖技術(shù)和飲食變遷的時代畫卷。

當我們在自然保護區(qū)遇見靈動的鹿群，與其遺憾“食不可得”，不如慶幸它們在山林間自由跳躍的身影，這何嘗不是一種美好呢？您說是不？咱下篇科普文章見。

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