醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科接診時(shí)，有個(gè)姓吳的六十多歲老人來(lái)復(fù)查膽固醇。他體型不胖，飲食看著也不算太差，但化驗(yàn)報(bào)告里，低密度膽固醇指標(biāo)依然超標(biāo)，而且血液里的丙二醛濃度也偏高。醫(yī)生一邊查看他以往的飲食記錄，一邊追問(wèn)細(xì)節(jié)，結(jié)果才發(fā)現(xiàn)這位吳先生家里喜歡囤油，買(mǎi)一桶用上幾個(gè)月不封口，平時(shí)做菜講究“有鍋氣”，還愛(ài)把炸過(guò)一次的油留下來(lái)炒第二餐。他以為這是節(jié)儉，其實(shí)這是把危險(xiǎn)留在了鍋里。

不少人以為食用油就是健康的，只要控制量就行。可很少有人知道，廚房里那些“變味的油”“反復(fù)加熱的油”“來(lái)路不明的土榨油”，正在不知不覺(jué)地影響身體，甚至可能成為致癌因素的潛在來(lái)源。

哈喇味的油，很多家庭其實(shí)都有遇到過(guò)，油瓶放時(shí)間久了，開(kāi)瓶的時(shí)候就能聞到一股刺鼻的酸臭味。這不是正常變味，而是油脂氧化的結(jié)果。

尤其是植物油里面的不飽和脂肪酸，一旦暴露在空氣和光線中，很容易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生醛類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)。這些氧化產(chǎn)物不僅會(huì)破壞油脂本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)刺激胃腸道，嚴(yán)重的還會(huì)損傷肝臟和腎臟。

更關(guān)鍵的是，氧化油脂會(huì)生成過(guò)氧化脂質(zhì)，這是致癌物形成的前體。有研究顯示，當(dāng)食物中的油脂氧化到一定程度，就會(huì)產(chǎn)生環(huán)氧化物和丙烯醛。

這些都被認(rèn)為是誘發(fā)腸胃癌、肝癌的高風(fēng)險(xiǎn)因素。而且氧化油脂還會(huì)促進(jìn)體內(nèi)的自由基水平升高，加速細(xì)胞衰老，對(duì)心血管系統(tǒng)的傷害也特別明顯。

除了哈喇味的油，回鍋油的危害也很常見(jiàn)但被嚴(yán)重低估。不少家庭為了節(jié)省食材，炸東西后把油留起來(lái)，第二天炒菜或者再炸一次。這種油經(jīng)過(guò)高溫處理后，已經(jīng)發(fā)生了化學(xué)變化。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心曾經(jīng)在一項(xiàng)研究中指出，反復(fù)加熱的食用油中，會(huì)產(chǎn)生較高濃度的丙烯酰胺和多環(huán)芳烴。這兩種物質(zhì)都被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為潛在致癌物。

尤其是在反復(fù)使用過(guò)程中，食用油會(huì)因食材殘?jiān)⒖諝庵械奈⑸锏任廴疚锘烊?，產(chǎn)生氧化和熱解反應(yīng)，讓油脂中的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎全部喪失，只留下各種有害物質(zhì)。

而且很多人誤以為只要過(guò)濾一下油渣，油還能繼續(xù)用，但實(shí)際上，毒素早已經(jīng)溶在油里，單靠過(guò)濾是去不掉的。

有一組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，花生油經(jīng)過(guò)5次加熱后，其丙烯酰胺含量比第一次加熱時(shí)增加了3倍，苯并芘濃度也明顯上升。這說(shuō)明油炸過(guò)一次的油，如果再用來(lái)炒菜或烹調(diào)，會(huì)大幅增加致癌物的攝入風(fēng)險(xiǎn)。長(zhǎng)期攝入這種油，不僅影響肝功能，還會(huì)擾亂身體的代謝系統(tǒng)，是高血壓、高血脂患者的大忌。

還有一種被很多人忽視的危險(xiǎn)油，就是土榨油。在一些農(nóng)村或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，很多人追求“原汁原味”，覺(jué)得這種油沒(méi)有工業(yè)加工環(huán)節(jié)，更天然。

但土榨油的問(wèn)題就在于，它缺乏嚴(yán)格的凈化和脫色脫酸處理工藝，很容易摻雜黃曲霉毒素。這種毒素的可怕之處在于，即使高溫加熱也難以徹底分解，長(zhǎng)期攝入有極強(qiáng)的致肝癌風(fēng)險(xiǎn)。

世界衛(wèi)生組織早已將黃曲霉毒素B1列為一類(lèi)致癌物，有實(shí)驗(yàn)研究表明，每天攝入超過(guò)10微克的黃曲霉毒素，只要持續(xù)幾個(gè)月，就會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生不可逆的損傷。

而在部分檢測(cè)中，有些未經(jīng)檢測(cè)的土榨油中黃曲霉毒素的濃度甚至超過(guò)國(guó)家安全限值的5倍以上，這已經(jīng)是極度危險(xiǎn)的程度了。

更別說(shuō)這些土榨油中還可能含有農(nóng)藥殘留、重金屬和微生物污染物，沒(méi)有經(jīng)過(guò)規(guī)范加工流程的油，其安全性根本無(wú)從保障?？此啤凹兲烊弧保瑢?shí)際上可能是摻雜著數(shù)十種有害雜質(zhì)的混合物。

油的選擇，一直以來(lái)都容易被大家忽視。很多人關(guān)心食材是否健康、菜品是否營(yíng)養(yǎng)，卻很少去關(guān)注炒菜的油有沒(méi)有問(wèn)題。

但食用油是我們每天都會(huì)接觸的烹飪基礎(chǔ)，如果這個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，那無(wú)論你菜做得多健康，也很難彌補(bǔ)油帶來(lái)的隱患。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局曾明確提出，家庭儲(chǔ)油應(yīng)避免高溫、潮濕、光照環(huán)境，并建議開(kāi)瓶后的植物油最好在3個(gè)月內(nèi)用完。超過(guò)這個(gè)時(shí)間，即使味道沒(méi)變，油脂中的不飽和脂肪酸也已經(jīng)開(kāi)始降解，生成對(duì)身體不利的氧化物。

不追求節(jié)約到極致，才是真正的健康節(jié)約。用過(guò)一次的油，看似浪費(fèi)丟掉可惜，但留下來(lái)繼續(xù)使用，一旦造成身體傷害，損失更大。真正劃算的，是不讓廚房里的油成為隱患的來(lái)源。

一些人可能還會(huì)問(wèn)，那是不是動(dòng)物油比植物油更安全？也不是。動(dòng)物油的飽和脂肪含量高，容易升高血脂，雖然相對(duì)不容易氧化，但長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存或者加熱同樣會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。關(guān)鍵還是在于使用頻率、儲(chǔ)存方式和加工方式，而不是油的種類(lèi)本身。

想要健康地用油，最重要的還是控制油的總攝入量，每天每人推薦的食用油攝入量在25克左右。炒菜盡量采用少油、快炒的方式，避免過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫爆炒。高溫煎炸的菜式不建議頻繁出現(xiàn)在餐桌上，能水煮、蒸煮的菜品盡量不選擇油炸。

還有一個(gè)很容易被忽略的點(diǎn)就是油煙。高溫炒菜產(chǎn)生的油煙中，也含有不少有害物質(zhì)，包括苯并芘和揮發(fā)性有機(jī)化合物。廚房的通風(fēng)條件也決定了你在用油時(shí)是否安全。保持廚房良好的排風(fēng)系統(tǒng)，是減少油煙暴露的重要手段。

食用油的問(wèn)題其實(shí)不是單純的食材問(wèn)題，而是整個(gè)飲食習(xí)慣的問(wèn)題。從儲(chǔ)存、使用、選擇、處理，哪一個(gè)環(huán)節(jié)不注意，都有可能讓原本營(yíng)養(yǎng)的食物變成風(fēng)險(xiǎn)因素。

對(duì)于長(zhǎng)期有慢性病、高血脂、脂肪肝的人群來(lái)說(shuō)，更應(yīng)該重視這些細(xì)節(jié)。而每次去醫(yī)院查出膽固醇高、脂肪肝嚴(yán)重，不要只盯著肉吃多了，有時(shí)候問(wèn)題就藏在你用了一年的那瓶油里?？此撇黄鹧郏鋵?shí)早就悄悄改變了身體的代謝軌跡。

吃得健康，從油開(kāi)始。別再覺(jué)得油只是個(gè)配角，它能決定一道菜的底子，也能決定你身體的走向。廚房里那幾瓶油，值得你多看一眼、多聞一下、多換一次。壞掉的油，別再用，回鍋的油，別再留，來(lái)路不明的油，別再買(mǎi)。健康這事，不在于看了多少科普，而在于有沒(méi)有從你家廚房那瓶油開(kāi)始動(dòng)手改一改。