泉州的美食地圖，對(duì)應(yīng)著一部“世界文化交流史”。 視覺中國 供圖

近日，聯(lián)合國教科文組織公布新一批“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”成員名單，福建泉州成為中國第七座“世界美食之都”。4年前，泉州以整座城市入選《世界遺產(chǎn)名錄》，這在中國還是首次。如今，它以美食之都的標(biāo)簽再次被世界認(rèn)可。這一次，為什么又是泉州？

歷史深處的脈絡(luò)

人們常說，美食是一座城市的DNA。泉州的美食文化源于多元、開放、包容的城市基因，正如聯(lián)合國教科文組織在官網(wǎng)所評(píng)價(jià)的：這里的美食，是技藝，是歷史，更是融入日常的生活哲學(xué)。

俗話說：“靠山吃山，靠海吃海?！比輰⑦@一大自然的生存法則具象化了。據(jù)《中國國家地理》介紹，泉州境內(nèi)土地八成是丘陵山地，平原僅占10%。然而，大自然的嚴(yán)苛往往伴隨著慷慨，由于泉州的西北部是戴云山脈，東南又面朝臺(tái)灣海峽，背山面海的地理格局為泉州提供了豐富的物產(chǎn)資源。新鮮的海產(chǎn)如石斑魚、海蠣、蝦蟹等是泉州海鮮料理的主角，山中的筍干、香菇、木耳等山貨，為美食增添了自然的清香。

單憑山海環(huán)抱的地理環(huán)境，泉州只能稱作濱海城市，不足以形成其美食的獨(dú)特風(fēng)味。泉州的獨(dú)特稟賦在于它曾是宋元時(shí)期中國的世界海洋商貿(mào)中心。

作為當(dāng)時(shí)的“東方第一大港”，世界各地的商船云集于此，帶來了豐富多樣的食材和獨(dú)特的飲食文化。胡椒、丁香、豆蔻等香料，沿著海上絲綢之路源源不斷地輸入，這些異國他鄉(xiāng)的香料巧妙地融入本土烹飪，為泉州美食增添了異域的風(fēng)味。

比如：烹飪海鮮時(shí)，少許胡椒粉與當(dāng)歸酒的點(diǎn)綴，既能去腥調(diào)香，又能突出食材的鮮味；姜母鴨在燜煮時(shí)加入肉桂，可調(diào)和藥性；一顆小小的海蠣，借助明代從南洋引入的地瓜粉，被制成金黃軟糯的美食傳奇——蚵仔煎；還有沙茶面融合了南洋沙茶醬風(fēng)味……

由此可見，泉州的美食地圖，對(duì)應(yīng)的是一部歷史深處的“世界文化交流史”。

泉州中山路 新華社 發(fā)

尋味泉州千百年

早在南宋時(shí)期，泉州人林洪就在《山家清供》中記載了“山海兜”的做法。這是一道南宋的宮廷名菜，以山珍嫩筍與海鮮、河鮮為主要食材，輔以胡椒等香料，風(fēng)行于士大夫之家。閩南地區(qū)“兜”的烹飪方式被賦予兜金兜銀的吉祥寓意。

泉州這座城市歷史悠久，其豐富的特產(chǎn)和日常食物同樣有著悠久的歷史，流傳了千百年。

當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)土筍凍的歷史可追溯到唐代。唐代劉恂的《嶺表錄異》中就有關(guān)于土筍的記載，當(dāng)時(shí)稱為“沙箸”。明代，土筍已成為閩南地區(qū)的常見食材。到了清代，升級(jí)后的土筍凍已在福建各地廣為流傳，它以星蟲為原料，經(jīng)凈煮后，讓其自帶的膠質(zhì)冷卻凝結(jié)成凍，口感彈滑，滋味鮮美。

古代立春日有個(gè)節(jié)令食品叫“春盤”，南宋詩人楊萬里在《郡中送春盤》中所寫的“餅如繭紙不可風(fēng)”，與如今泉州的潤餅皮“薄如蟬翼”的特點(diǎn)一脈相承。明代后期，泉州“春盤”已形成地方特色，至清代，“潤餅”之名出現(xiàn)，且完成了從冷食到熱食的轉(zhuǎn)變。如今，潤餅是泉州除夕等傳統(tǒng)節(jié)日里的常見美食。

泉州開元寺和東西塔 新華社 發(fā)

在閩南方言中，“老龜精”常用來形容處事老練的人。閩南一帶還有個(gè)習(xí)俗，自家或親友中有上了諸如五十、六十、七十等歲數(shù)的人，在做生日或祝壽時(shí)都要備有一種糯米做的食品，以祈延年益壽。隨之，用糯米、綠豆、白糖等制作的“永春榜舍龜”誕生了，它是一種形狀似龜?shù)娜輦鹘y(tǒng)名點(diǎn)，寓意“益壽延年”。它已有兩百多年歷史，與泉州豆沙餅、晉江石獅甜稞相媲美，在閩南一帶及東南亞華僑中享有盛譽(yù)。

泉州永春老醋的釀造歷史可追溯到南宋時(shí)期（1243年），距今已有近800年歷史。永春老醋是中國四大名醋之一，以優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲等為原料，采用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝釀造而成，具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口等特點(diǎn)。

宋元海絲宴菜品再現(xiàn)

2023年2月，“宋元海絲宴”作為優(yōu)秀地域飲食文化代表亮相中國國家博物館“中國古代飲食文化展”，它還獲評(píng)“全國地標(biāo)美食名錄”。它創(chuàng)新性地將世界遺產(chǎn)文化內(nèi)涵與閩菜技藝結(jié)合，成為活化海上絲綢之路歷史的重要載體。

宋元海絲宴是以林洪《山家清供》為藍(lán)本，該宴席集山珍海味于一體，通過復(fù)原宋代食譜，結(jié)合仿古器皿與場景布置，展現(xiàn)了宋元時(shí)期泉州作為“世界海洋商貿(mào)中心”的飲食文化特色。從最初的16道菜品，到如今完整復(fù)原的104道菜品，每一道菜都蘊(yùn)含著深厚的歷史文化底蘊(yùn)。

“宋元海絲宴”中的南瓜鮑魚飯 新華社 發(fā)

比如，“山家蟹釀橙”曾是南宋清河郡王為宋高宗獻(xiàn)上的御筵菜肴。它將石獅特產(chǎn)的海蟹膏肉填充至金黃的橙子里，蒸熟后端上桌，橙子的清香與海蟹的鮮美相互交融。這道菜展現(xiàn)了閩南海味的精髓，讓人體會(huì)到南宋時(shí)期中國飲食文化的審美意趣。

再比如，老醋烏耳鰻選用閩南烏耳鰻和永春老陳醋為食材，將鮮與酸這兩種極具特色的味道完美融合。閩南地區(qū)海域遼闊，水產(chǎn)豐富，鰻魚便是其中之一。晉江下游支流產(chǎn)出的烏耳鰻肉質(zhì)緊實(shí)，味道鮮美，是泉州宴席上的?？汀６来豪洗自缭谒未谌菀咽⑿?，在元代更是通過泉州港出口到海外。

藏在街巷的煙火味道

專家認(rèn)為，泉州獲評(píng)中國第七座“世界美食之都”，除了其歷史厚重的積淀，還有將這種歷史積淀與地理饋贈(zèng)悉數(shù)融入三餐四季的能力。

藏在街巷里的煙火味道就是證明。泉州最家常的早餐“面線糊”，將細(xì)膩的面線，搭配鮮美的湯汁和豐富的配料，如大腸、醋肉、蝦仁等，再撒上一把胡椒粉和蔥花，才算制作完成。面線與湯汁的比例很有講究，每一碗面線糊都飽含家的味道，其細(xì)如發(fā)絲的面線制作更是非遺技藝的傳承。

面線糊 視覺中國 供圖

肉粽是泉州的標(biāo)志性美食之一。肉粽里的食材比較豐富，有糯米、香菇、五花肉、栗子、蓮子等，泉州人吃肉粽時(shí)會(huì)搭配甜辣醬或沙茶醬。夏日的四果湯是大街小巷小吃店餐桌上的標(biāo)配，石花膏、仙草凍、紅豆、綠豆、芋圓、水果等食材，搭配蜂蜜水或椰汁，色彩斑斕，清涼解暑。

在泉州，一些餐廳將泉州美食與當(dāng)?shù)氐奈幕叵嘟Y(jié)合，打造有特色體驗(yàn)的美食之旅。比如，一些茶樓將泉州的非遺文化——提線木偶戲融入服務(wù)中，讓食客品嘗美食、放松身心的同時(shí)，欣賞有趣的木偶戲表演，感受泉州的文化魅力。

原標(biāo)題：《中國再添一座“世界美食之都”，這里的美食是技藝也是歷史》

欄目主編：龔丹韻

來源：作者：解放日?qǐng)?bào) 彭薇