蒸饅頭別只加酵母！多加“2白”，饅頭又白又香，涼了也不硬

饅頭，作為中國(guó)傳統(tǒng)主食之一，已有兩千多年的歷史。相傳由諸葛亮發(fā)明，最初稱為“蠻頭”，后演變?yōu)椤梆z頭”。

西晉束皙《餅賦》記載"于時(shí)享宴，則曼頭宜設(shè)"，說(shuō)明當(dāng)時(shí)饅頭已成為貴族餐桌上的美食。西晉貴族何曾生活奢侈，"蒸餅上不坼作十字不食"，只吃面上開(kāi)裂成十字的"開(kāi)花饅頭"。后趙皇帝石虎"好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心蒸之"，開(kāi)創(chuàng)了有餡饅頭的先河。

唐宋時(shí)期：饅頭制作技藝趨于成熟，種類日益豐富。唐代韋巨源《燒尾宴食單》記載了"婆羅門輕高面"，可能是受印度影響的發(fā)酵面食。宋代饅頭發(fā)展達(dá)到高峰，《東京夢(mèng)華錄》和《夢(mèng)粱錄》記載了汴梁與臨安市場(chǎng)上琳瑯滿目的饅頭品種，如四色饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、蟹肉饅頭等。宋代還出現(xiàn)了著名的"太學(xué)饅頭"，因宋仁宗喜愛(ài)而名揚(yáng)天下，成為開(kāi)封"一品包子"的前身。

元明清時(shí)期：饅頭在北方普及為主食，并發(fā)生"有餡"與"無(wú)餡"的分化。元代《飲膳正要》記載的饅頭仍有餡料，如以"鹿奶膀、羊尾子、生姜、陳皮"為餡。到清代，《清稗類鈔》已明確區(qū)分："饅頭……無(wú)餡，食時(shí)肴佐之"，而"南方之所謂饅頭者……實(shí)為包子"。這種南北命名差異一直延續(xù)至今。

而現(xiàn)在饅頭不僅是北方餐桌上的?？?，也在全國(guó)各地衍生出不同風(fēng)味，如山東戧面饅頭、南方奶香饅頭、老面饅頭等。

然而，許多人在家蒸饅頭時(shí)，常常遇到饅頭不夠蓬松、表皮發(fā)黃、涼后變硬等問(wèn)題。其實(shí)，關(guān)鍵在于和面時(shí)的配料。除了酵母，老面點(diǎn)師傅還會(huì)加入“2白”讓饅頭更加雪白暄軟，久放不硬。

那么“2白”指的是什么呢？又為什么可以讓饅頭更加好吃呢？

要想知道這些，我們先要清楚饅頭的制作原理，饅頭制作出了最基礎(chǔ)的面粉，最重要的就是酵母粉了。酵母是一種單細(xì)胞真菌，在和面時(shí)，它會(huì)分解面粉中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳（CO?）和酒精。這些氣體被面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，使面團(tuán)膨脹，形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，從而使饅頭蓬松柔軟。

而制作過(guò)程中加入的“二白”其實(shí)就是白糖和豬油。

1. 白糖：不只是增甜，更是發(fā)酵加速器

促進(jìn)酵母繁殖：白糖是酵母的“食物”，能加快發(fā)酵速度，縮短醒發(fā)時(shí)間。

改善色澤：糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，使饅頭表皮呈現(xiàn)誘人的金黃色。

增加甜味：少量糖（5-10克）不會(huì)讓饅頭過(guò)甜，但能提升整體風(fēng)味。

2. 豬油：讓饅頭柔軟不硬的秘密

鎖住水分：豬油的油脂能在淀粉顆粒表面形成保護(hù)膜，延緩水分流失，防止饅頭變干硬。

增強(qiáng)光澤：豬油使饅頭表皮更光滑亮白，口感更潤(rùn)。

提升香氣：豬油自帶脂香，讓饅頭味道更濃郁（若無(wú)豬油，可用無(wú)味植物油替代，但效果稍遜）。

饅頭的制作工藝

中筋面粉 500 克：中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，筋性和延展性平衡，既能賦予饅頭嚼勁，又能保證松軟口感，是饅頭制作的 “黃金選擇”。

溫水 250 毫升（30 - 35℃）：水溫是激活酵母的關(guān)鍵，過(guò)高會(huì)燙死酵母，過(guò)低則無(wú)法喚醒其活性。用手感受，水溫應(yīng)與溫暖的洗澡水相近，微微發(fā)熱。

酵母 5 克或老面 100 克：酵母是發(fā)酵的核心動(dòng)力；若使用老面，需提前從冰箱取出回溫，老面獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味能為饅頭增添別樣韻味。

白糖 10 克：白糖不僅能為饅頭增添甜味，更是酵母的 “能量源”，可加速發(fā)酵進(jìn)程，讓面團(tuán)發(fā)酵得更充分。

豬油 15 克：豬油能賦予饅頭油亮光澤，延緩變硬速度，延長(zhǎng)保鮮期。固態(tài)豬油需提前軟化，便于與面團(tuán)充分融合。

將 5 克酵母和 10 克白糖倒入 250 毫升溫水中，輕輕攪拌至完全溶解，靜置 5 分鐘。這一過(guò)程如同喚醒沉睡的小精靈，白糖作為 “早餐”，能快速激發(fā)酵母活力。若水面浮起豐富泡沫，說(shuō)明酵母活性良好；若毫無(wú)反應(yīng)，則需檢查酵母是否失效或水溫是否合適，重新準(zhǔn)備酵母水。

將 500 克中筋面粉倒入大盆，緩慢倒入激活好的酵母水，邊倒邊用筷子攪拌，使面粉呈大片絮狀，初步吸收水分。加入軟化的豬油，開(kāi)始手工揉面。初期面團(tuán)可能粗糙粘手，別氣餒！采用 “折疊揉” 手法，反復(fù)折疊、按壓，持續(xù) 10 - 15 分鐘，直至面團(tuán)光滑柔軟、不粘手，。

揉好的面團(tuán)蓋上濕布或保鮮膜，置于 25 - 30℃的溫暖環(huán)境中。約 1 小時(shí)后，面團(tuán)將膨脹至原來(lái)的 2 倍大。判斷發(fā)酵完成的方法很簡(jiǎn)單：手指蘸面粉在面團(tuán)頂部戳洞，若洞口不回縮、不塌陷，就說(shuō)明發(fā)酵到位。

發(fā)酵好的面團(tuán)內(nèi)部布滿蜂窩狀氣孔，充滿二氧化碳?xì)怏w。將面團(tuán)移至撒有干粉的案板上，用力揉搓 5 - 10 分鐘，排出氣體，使饅頭內(nèi)部組織更加細(xì)膩緊實(shí)。揉面時(shí)注意力度均勻，避免面團(tuán)受力不均。

將排氣后的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，盡量保持粗細(xì)一致，用刀切成每個(gè)約 50 - 60 克的劑子。取一個(gè)劑子，用手掌根部反復(fù)揉圓，捏緊底部收口并朝下放置在蒸籠紙上。每個(gè)饅頭間預(yù)留 2 - 3 厘米間距，防止蒸制時(shí)粘連。

將整形好的饅頭生坯放入未開(kāi)火的蒸鍋中，蓋上蓋子靜置 20 - 30 分鐘。二次醒發(fā)能讓饅頭生坯再次膨脹，為蒸制后的蓬松口感奠定基礎(chǔ)。醒發(fā)完成后，饅頭生坯體積將增大 1.5 倍左右，輕按表面會(huì)緩慢回彈。

冷水入鍋可使饅頭在加熱過(guò)程中逐步受熱，有充足時(shí)間繼續(xù)膨脹。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，蒸制 15 分鐘。蒸好后先別急著開(kāi)蓋！關(guān)火燜 3 分鐘，讓饅頭內(nèi)部蒸汽充分散發(fā)，避免因遇冷收縮塌陷。3 分鐘后，小心揭開(kāi)鍋蓋，熱氣騰騰、松軟香甜的手工饅頭便新鮮出爐！

蒸饅頭看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊(yùn)含科學(xué)原理。通過(guò)合理配比酵母、白糖和豬油，控制發(fā)酵和蒸制過(guò)程，就能做出又白又香、涼了也不硬的好饅頭。

下次蒸饅頭時(shí)，不妨試試這“2白”秘訣，讓你的饅頭口感更上一層樓！

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