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作者丨魚頭

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要問當(dāng)下湘菜餐廳最火的烹飪方式，你是不是想回答“小炒”“蒸菜”？尤其對于那些追求上菜速度和出品穩(wěn)定的餐廳來說，小炒菜烹飪速度快，而蒸菜步驟簡單，是不可或缺的“唯二”選項。你甚至能在很多餐廳中見到“炒菜”“蒸菜”兩大類別，更不用提還有衡陽小炒、瀏陽蒸菜等地域特色的加持。

不過，最近“壓鍋菜”似乎有趕超之勢。

在那些以煙火氣著稱的餐廳里，你總能見到一只小巧的金屬鍋還在滋滋作響時即被端上桌，在品牌餐廳的熱賣菜品榜單上，你總能找到幾個以“壓鍋”命名的菜品：壓鍋排骨、壓鍋粉蒸肉、壓鍋雞等，諸如此類。

甚至開始出現(xiàn)主打壓鍋菜的品牌和門店，除了有炒師傅、黃實(shí)在、尹娭毑等諸多品牌，干脆將“壓鍋鯽魚”作為自己的主打菜品；更有以姜辣口味為特色的“湘岳暴龍”，其幾大主要菜品姜辣手牽手、胡蘿卜壓鍋牛腩、姜辣桂魚仔等，均為壓鍋系列。

壓鍋菜為何如此受寵？

事實(shí)上，“壓鍋系列”很早就在湘菜餐廳開始流行。

很多年前，高壓鍋米飯的呈現(xiàn)形式曾經(jīng)風(fēng)靡餐廳。一桌一鍋的做法因米飯口感佳、又更加干凈衛(wèi)生而備受推崇。

再到后來，一道包含了玉米、紅薯、南瓜等食材的“五谷雜糧”成為老少皆宜的餐廳暢銷款，軟糯口感、口味平和的背后，高壓鍋不僅承擔(dān)起烹飪的作用，甚至還做為器皿，是展現(xiàn)煙火氣的功臣。

而近些年，高壓鍋在餐廳廚房幾乎成為了“鎮(zhèn)店之寶”一般的存在。在《湘菜》采訪過的菜品中，“高壓鍋壓制”是“大菜必備”，從經(jīng)典的紅燒肉、青椒燜老鴨、土雞缽、粉蒸排骨，到時下流行的酸菜肥腸、煨漢壽甲魚、紅燒排骨等諸多菜品中，幾乎無一例外都提到了這一步驟。

而壓鍋菜，如今更成為一種“呈現(xiàn)形式”，顯得隆重又有儀式感。剛從后廚爐子上取下的小號高壓鍋，內(nèi)里是烹飪完成的牛肉、土雞、豬腳等菜品，上桌揭開蓋的瞬間，傳達(dá)給顧客的感受是“現(xiàn)做現(xiàn)烹”“家庭式廚房”的踏實(shí)感。

毫無疑問，“壓鍋菜”的優(yōu)勢是明顯的：

首先，它既是極具效率的烹飪方式，能夠在較短的時間內(nèi)，使得食物達(dá)到“軟爛”的程度，尤其是熬湯、燉肉等步驟，高壓鍋能夠?qū)虞m三五個小時的熬煮，縮短至10-30分鐘以內(nèi)甚至更短，無疑大大提升了廚房的烹飪效率。

而它省去的“裝盤”步驟，能夠減小餐廳一定的運(yùn)營壓力。它既能節(jié)約器皿采購成本，又能降低人員清潔成本。

最關(guān)鍵的是，相比起食材處理步驟復(fù)雜、更依賴廚師功底的小炒、煨煮等其他菜品，壓鍋菜更好標(biāo)準(zhǔn)化，制作門檻低。依靠復(fù)合調(diào)料、定制化醬料和定時工具等，多數(shù)的壓鍋菜能做到“一鍋端”、好入味，而它自帶的豪放感、家常感恰好能夠掩飾烹飪者在刀功、調(diào)味水平上的不足。

壓鍋菜能否成為下一個爆款品類？

甚至曾經(jīng)有人這樣形容：現(xiàn)在的廚房可以沒有炒鍋，但絕不能沒有高壓鍋，足以證明壓鍋菜如今的地位和重要性。即使是在湖南以外地區(qū)的湘菜餐廳，壓鍋菜也同樣流行。廣州佬麻雀有壓鍋剁椒魚頭，深圳農(nóng)耕記有壓鍋雞，上海王勝利有壓鍋黃豆燒豬腳，證明壓鍋菜絕非曇花一現(xiàn)的“江湖把式”。

憑借其獨(dú)特工藝和效率優(yōu)勢，壓鍋菜正逐漸成為餐飲市場的新興品類。那么他能否超越小炒、蒸菜，成為湘菜當(dāng)中又一張品類的“新王牌”？

要從烹飪方式本身來看，只需要控制好時間，雞、鴨、魚、肉、蝦、牛蛙等葷類食材自然不在話下，而常見的豆角、茄子、土豆等食材也同樣可以靈活選擇，又方便標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制，作為品類看起來不單調(diào)、生命力更長。

從菜品本身來看，壓鍋菜在口味上是包容的，他可以香辣、酸爽、吃得顧客滿頭大汗，也能夠溫潤、清淡、老少皆宜，有成為流行品類的可能。

從價格定位來看，與當(dāng)下爆火的干蒸菜類似，壓鍋菜也自帶親民的“市井氣”，尤其在當(dāng)下的餐飲市場環(huán)境來看，這種極具性價比的平價餐飲的形式，更容易生存。

從這些方面來看，壓鍋菜系列是具有成為爆款品類潛力的，可從眼下的市場表現(xiàn)來看，又似乎欠“一把火”：盡管各家餐廳自有壓鍋系列菜，卻存在菜品雷同、個性特色不足等問題，缺乏豐富的產(chǎn)品矩陣、更強(qiáng)大的研發(fā)能力；做壓鍋菜的湘菜門店雖多，卻仍然缺乏真正有影響力、成規(guī)模、并從此賽道突圍的大品牌。

看來，壓鍋菜仍然存在巨大的成長空間和機(jī)會。