作者 | 牧羊

“食在廣州，廚出鳳城”這句老話在嶺南地區(qū)流傳甚廣，但或許只有資深饕客才會(huì)知道這俗語(yǔ)的后兩句：“味在勒流，根在黃連”。

勒流，原稱“額流”，位于順德中北部。只因北江汊道甘竹溪之北段至東（順德水道）在此突然逆轉(zhuǎn)向西流，粵方言稱此地“額（逆）流”。但“額”與“逆”字都不吉利，于是改以近音字稱“勒流”。

△順德水道。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

在現(xiàn)今占地3.65平方公里的勒流街道轄區(qū)內(nèi)，戶籍人口不滿1萬(wàn)的黃連村，培養(yǎng)出了老、中、青廚師近500名。其中不少人榮膺“中國(guó)烹飪大師”“中國(guó)烹飪名師”“順德名廚”等稱號(hào)。

想要深入了解順德豐富的美食文化，大概要從這座黃連古村說(shuō)起。

黃連村位于勒流北部，這里原是海灘，灘上分布7個(gè)小山丘，名叫“七星崗”，后沖積成陸地，形像荷花，被稱為“蓮地”或“蓮溪”。后由于居民多姓黃，故取“黃”“蓮”（后以“連”取替）二字，改村名為黃連。

此處地勢(shì)平坦，水網(wǎng)密布，早年間商貿(mào)繁盛。清咸豐《順德縣志》就有記載黃連“族多衣冠，為商賈舟楫之湊”，黃連的商鋪、當(dāng)鋪多不勝數(shù)，甚至有“小廣州”之稱。

△如今的黃連古村，是一個(gè)靜謐水鄉(xiāng)。（圖/牧羊 攝）

地理?xiàng)l件優(yōu)越，工商貿(mào)易繁盛，飲食業(yè)自然也跟著繁榮。

明代以后，黃連就形成了規(guī)整的圩市，黃連圩修筑在北岸的堤圍上，臨水一側(cè)的商鋪民居多是富有水鄉(xiāng)特色的“吊腳樓”。街道只有三四條石板寬，街頭巷尾清一色鋪“大麻石”（花崗巖）。一千多米的街道分東市、中市、西市，街道兩旁的鋪面鱗次櫛比，僅茶居食肆就有十多間，民間講究飲食之風(fēng)甚熾。

在黃連地區(qū)打出名號(hào)來(lái)的大廚起初多為鄉(xiāng)廚。古時(shí)人們家中婚喪嫁娶的酒席往往要叫上全村老小前來(lái)赴宴，村社中舉行各類大型宴會(huì)，甚至?xí)_(kāi)幾十上百席，都需要鄉(xiāng)廚掌勺。黃連是順德內(nèi)河地區(qū)的中心，鄉(xiāng)廚自然不少。

△何詒燕堂碼頭，往來(lái)黃連進(jìn)行商品貿(mào)易的船只都會(huì)在此停泊。（圖/牧羊 攝）

身處最“識(shí)食”的順德地區(qū)，又在祠堂前、榕樹(shù)下成百上千次砌磚設(shè)灶、大火揮勺的鄉(xiāng)廚練就了一身不俗的廚藝本領(lǐng)，自然也更能吃透后廚中的“江湖”。這為他們?nèi)蘸笳嬲叱鲟l(xiāng)鎮(zhèn)打下了基礎(chǔ)。

“味在勒流，根在黃連”的形成，離不開(kāi)早期離開(kāi)勒流闖蕩的游子們。

比如，在廣州十三行，不少?gòu)男〕詰T順德味道的順德籍行商，會(huì)把鄉(xiāng)親帶到十三行從廚掌灶。早年間在廣州開(kāi)銀鋪的黃連關(guān)地人關(guān)恒昌先生，與多家大酒家業(yè)務(wù)來(lái)往密切。前來(lái)省城謀生的鄉(xiāng)親，他都熱心提攜，介紹到相熟的酒樓做工。黃連人便從揀菜、洗碗、打荷做起，各憑本事做到頭鑊、頭砧、點(diǎn)心師乃至主廚。

上世紀(jì)80年代，順德又有不少人跟著時(shí)代大潮外出“見(jiàn)世面”，其中許多黃連人選擇投身餐飲。而無(wú)論是在哪個(gè)地方、哪個(gè)酒樓，一旦他們站穩(wěn)腳跟，又會(huì)再提攜幫助一批鄉(xiāng)親，由此，黃連廚師隊(duì)伍日益壯大。

△黃連古村中的順德廚師文化展覽館。（圖/牧羊 攝）

除了依靠地緣關(guān)系“抱團(tuán)”發(fā)展，黃連廚師也十分重視家傳。比如，黃連燒鵝品牌由“燒鵝英”所創(chuàng)，由其子“燒鵝棉”“燒鵝強(qiáng)”發(fā)揚(yáng)光大。

如今天元餅家的傳承也歷經(jīng)四代：何折桐于1945年創(chuàng)立“合元餅鋪”，女兒何有田得父親制餅真?zhèn)?，何有田之子陳?guó)輝自幼跟隨父母在餅家做學(xué)徒，至1989年天元茶樓轉(zhuǎn)由陳國(guó)輝私人承包經(jīng)營(yíng)。到2018年，陳國(guó)輝之子陳啟智又接棒做起了食品公司。

甄添記冰花酸梅醬則由何泰源創(chuàng)立，其長(zhǎng)子何家強(qiáng)與妻子李意好傳承并經(jīng)營(yíng)燒臘生意。孫輩則再度創(chuàng)新冰花酸梅醬吃法，名聲漸響的冰花酸梅醬制作技藝還被列入順德區(qū)一級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

△冰花酸梅醬在主料青梅的基礎(chǔ)上加入生姜和辣椒調(diào)制，圖為冰花酸梅醬蒸排骨。（圖/牧羊 攝）

擇一技，終一生，本地餐飲人正是這樣一代代地專注于手中的食材，從小小的水鄉(xiāng)走向了更廣闊的世界。

如今歷史悠久的黃連古村仍保留著眾多古跡，卻少見(jiàn)商業(yè)氣息。

黃連勝跡，曾有“一河七渡九牌坊”的輝煌。黃連河沿岸，壩咀渡、蕭地渡、文閣渡、獨(dú)松渡、譚義渡、大渡和沙咀渡，七個(gè)渡口排開(kāi)；九座牌坊，又將黃連歷史上忠孝人士的風(fēng)采，都凝結(jié)在石碑上。

△黃連村史館前廳。（圖/牧羊 攝）

黃連古村中的倉(cāng)沮圣廟，是整個(gè)順德古樸風(fēng)貌保留得比較完整的廟宇，也是嶺南地區(qū)極為少見(jiàn)的紀(jì)念黃帝左右史官倉(cāng)頡、沮誦作字之功的廟宇。每年這里都會(huì)舉行“開(kāi)筆禮”，人們都會(huì)前來(lái)祈求自家兒女聰明伶俐、學(xué)業(yè)有成。

紀(jì)念“忠義”將軍精神的南大將軍廟旁，掛起圈圈盤繞的巨型盤香，點(diǎn)起香火時(shí)煙霧繚繞，又讓人心神寧?kù)o。

△南大將軍古廟香塔亭。（圖/牧羊 攝）

黃連不大，卻容下了多樣體驗(yàn)的可能。它既有自然恬靜的水鄉(xiāng)風(fēng)情，又有新建的畫家村、美術(shù)館和咖啡廳。到了龍舟季，人們還會(huì)相聚在河涌?jī)砂队^賞劃龍舟、賽龍虱等活動(dòng)。

但最令游客們流連忘返的，自然是黃連的美食。

村中大小酒樓不少，在一些環(huán)境看似大排檔的本地小館里就能吃到極具順德特色的家常菜，有些餐館還開(kāi)在古建筑中。

如何氏古屋鑊耳墻呈鑊耳形，講究對(duì)稱，起伏三級(jí)，象征古代的官帽，取義前程遠(yuǎn)大。開(kāi)設(shè)其中的私房菜館能一邊欣賞嶺南園林景致，一邊吃到無(wú)骨鯽魚、花椒蒸牛、脆皮糯米雞、將軍鵝等特色菜。

△花椒蒸牛、將軍鵝。（圖/牧羊 攝）

吃完大廚烹飪的硬菜，飯后甜點(diǎn)更是數(shù)不勝數(shù)?？梢哉f(shuō)，愛(ài)吃甜食的人在黃連保準(zhǔn)能找到心頭好。

在廣州街頭見(jiàn)到的缽仔糕大多形似果凍，但在黃連村珠記吃到的缽仔糕卻軟糯厚實(shí)。足有拳頭大小的缽中還加入了欖仁、椰蓉，一口下去糕體便緊緊貼住上顎，口腔中彌漫著溫潤(rùn)黏糯的甜香。更難得的是，店里還賣放了臭草和陳皮的傳統(tǒng)廣式綠豆沙，厚重香滑，最適合解膩消暑。

△缽仔糕與綠豆沙。（圖/牧羊 攝）

連溪美點(diǎn)水晶餅也是許多游客來(lái)此必買的手信，平均一元一個(gè)的水晶餅晶瑩剔透，咬開(kāi)后水晶餅皮的油香與餡料在舌尖悄悄化開(kāi)的甜味融合，滋味讓人“上癮”。

就算是對(duì)村中古跡興致不高，沿著河岸的各種餐廳、小吃店邊逛邊吃，也能組建起一趟豐富的一日美食之旅了。

如果剖析黃連、勒流乃至順德地區(qū)美食金字塔的結(jié)構(gòu)，塔尖是各大名廚，塔身是宴席鄉(xiāng)廚，最堅(jiān)實(shí)的塔基，便是每個(gè)善烹好煮的勒流普通人。雖少了些廚藝大師將食材玩出花來(lái)的頂尖技藝，他們也絲毫不會(huì)減少對(duì)食材、烹飪方式的要求。

民間食家們堅(jiān)持秉承不時(shí)不食，順應(yīng)自然節(jié)律，就地取材，粗料細(xì)做。烹調(diào)中對(duì)取材、處理、烹調(diào)甚至上桌時(shí)機(jī)的全程掌控，不但能盡可能還原食材本味，還體現(xiàn)著對(duì)五味調(diào)和的極致追求。

△順德勒流街道連杜生菜會(huì)，借生菜包共敘鄉(xiāng)情、聯(lián)誼四方。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

2020年12月，佛山市順德區(qū)勒流街道黃連社區(qū)榮獲“廣東粵菜師傅名村”稱號(hào)。“廚出鳳城，味在勒流，根在黃連”，逐漸成為了廣東地區(qū)的民間共識(shí)。

過(guò)去，一批又一批黃連人走出了順德，走向了五湖四海，也將順德的飲食文化帶向了世界各地。但嘗遍世間美食后，或許只有回到這個(gè)小小的嶺南水鄉(xiāng)，才能重溫那最“飲和食德，順其自然”的順德風(fēng)味。

參考資料：

匠心沉淀，“勒流味道”得以一脈相承！ |順德城市網(wǎng)

順德美食為何是“味在勒流”？ |順德城市網(wǎng)

“中華美食名鎮(zhèn)”為何花落勒流？ |順德城市網(wǎng)

“廚房龍，勒流公” |珠江商報(bào)

順德區(qū)勒流街道| 中國(guó)?國(guó)家地名信息庫(kù)官網(wǎng)

順德黃連：千年古韻，廚師之鄉(xiāng) |廣東政協(xié)網(wǎng)

編輯：曾寶氣；校對(duì)：嚴(yán)嚴(yán)；排版：彭圣婕

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