餃子，堪稱北方人廚房里的“萬能選手”，能蒸能煮能煎，還能凍在冰箱當(dāng)“應(yīng)急糧”。“餃子就酒，越吃越有”，讓人一吃就停不下來的餃子，不僅在千家萬戶的案板上列隊，也悄悄在商業(yè)世界里包出了一個財富帝國——“五一”檔熱映的電影《水餃皇后》的故事原型臧健和來自山東，正是靠著母親傳授的包餃子手藝，從無到有地打造出了灣仔碼頭品牌。

北方人家家吃餃子，可是能讓北方人愿意花錢在外面吃的餃子不多，山東餃子是其中之一。臧健和把餃子做成年入數(shù)十億的產(chǎn)業(yè)，餐飲界更有一些山東餃子館把餃子做成宴席。餡大飽滿、口味豐富的山東餃子本身就是一塊招牌，在餃子界不說是天花板，也得是房梁。

山東人為餃子持續(xù)“賦能”，靠的是日常生活中的“高頻觸達(dá)”。過年過節(jié)吃餃子，陰天下雨吃餃子，周六周日吃餃子，就沒有山東人不能吃餃子的日子；豬肉白菜、豬肉大蔥、鲅魚、蝦仁三鮮，甚至西紅柿雞蛋，更沒有山東人不能包進餃子的食物。山東堪稱“中國吃餃子豪橫第一省”。

△一種顏色一種餡，山東餃子可以五顏六色。（攝影/一顆小草莓呀）

在山東吃餃子，一頓飯吃兩個也就飽了。

不是飯量太小，是餃子實在太大了。煙臺、威海的鲅魚餃子，一只能有五兩重，自己占滿一碟，外地人第一次拿到這家伙都不知道該從哪下嘴，猶豫半天，咬一口，餃子只受了“輕傷”。

△“老板，鲅魚餃子一盤有幾個？”“一個。”（攝影/粥粥）

山東人聽外地人提起煙威地區(qū)的餃子Pro Max，會忍不住說自家餃子都是正常大小，而這一句話又會炸出不少煙臺人和威海人說自家就是包大餃子。山東人在吃餃子這件事上齊頭并進，可是吃什么餃子卻難達(dá)成共識，因為山東的餃子花樣實在太多了。

山東餃子首先在皮上就做出不少文章。包餃子的面要揉三次，醒三次，得到一個光溜溜、軟乎乎的面團，這樣的面不僅口感好，包的時候也不容易破。蒸餃比水餃還要復(fù)雜，用的是半燙面。面粉分為兩半，一半倒開水，一半倒溫水，攪合開了再揉到一起。熱水讓淀粉糊化，增加柔軟，冷水則保留筋性，使得半燙面的蒸餃皮筋道又柔軟。蒸餃帶著熱乎氣上桌的時候，抱成個團的肉餡若隱若現(xiàn)，下筷子有一絲遲疑都對不起它。

現(xiàn)在餃子已經(jīng)不稀罕，甚至變成了凍在冰箱的方便食物。可在舊時，白面餃子是過年才能吃到的美味。山東籍作家莫言曾說他十幾歲時想當(dāng)作家，是因為聽說作家可以一天三頓吃餃子。當(dāng)年，蕎麥、高粱、豆面都曾是餃子皮的原料，比如曹縣就有高粱面皮、薺菜餡的紅餃子，俗稱“雜面扁”。

論地位，餃子餡還是要壓過餃子皮一頭。

山東的內(nèi)陸地區(qū)更偏愛肉餡，還得是手工剁餡。在豬、牛、羊肉的基礎(chǔ)上，可以搭配白菜、大蔥、韭菜、芹菜、胡蘿卜、西葫蘆、茴香……肉+菜的經(jīng)典搭配也有各式各樣的調(diào)劑：加點藕，有了脆脆的顆粒感；加點海米，多了一層來自海洋的鮮；蘑菇則相當(dāng)于奶茶里的芋圓或者椰果，增添滑潤彈牙的口感。

山東人包餃子非常擅長就地取材。濟南大明湖產(chǎn)蒲菜，也就是香蒲的嫩假莖，每年農(nóng)歷五月至八月是吃蒲菜的最佳季節(jié)。這種清鮮的湖中美味，在餃子里也要調(diào)味適當(dāng)，不能蓋過蒲菜的清鮮味道。一頓是一個“療程”，可解濟南人鄉(xiāng)愁。已有百年歷史的濟南老字號便宜坊，拿手的是餃子的變體——鍋貼，其中最具當(dāng)?shù)靥厣木褪瞧巡素i肉鍋貼。

在山東的沿海地區(qū)，海鮮是餃子的主角。膠東餃子的“頭把交椅”就非鲅魚餃子莫屬。細(xì)嫩的魚肉要慢慢刮下來，再取豬肥膘，細(xì)細(xì)切做臊子，不要見半點精肉在上面。白色的魚肉配上白色的肥膘，加入蔥姜水仔細(xì)攪打，再切一把韭菜提香。這一口餃子進嘴，豐腴的脂香與鲅魚的鮮嫩糾纏在一起，韭菜的鮮甜居中調(diào)停，把一盤餃子整治得美味異常。

△鲅魚餃子不能沒有韭菜。（攝影/粥粥）

黃花魚、墨魚、八爪魚、海腸、海蝦、扇貝、海膽、蛤蜊……山東沿海地區(qū)的餃子餡就仿佛是龍宮的員工團建。不同的海鮮，山東人也有不同的處理方式，海蝦、豬肉、韭菜組成的三鮮餡是餃子界的王牌組合；黃花魚與鲅魚處理方式類似；蛤蜊清甜，搭配清淡的黃瓜，再加入炒雞蛋，適合炎熱的夏天；墨魚餃子是“餃界黑勢力”，墨汁和面制成黑色外衣，內(nèi)里卻是白嫩的墨魚餡。

△“龍宮團建餃”。（攝影/淺梨Sylvia）

不管是什么餃子，在山東都離不開蒜。自己動手砸蒜，再調(diào)上小磨香油和香醋，就是山東餃子的黃金搭檔。少了這一口，再香的餃子也有缺憾。

餃子在山東不僅餡料豐富，名字也是五花八門

你知道“餃子”還有哪些別稱嗎？

本文出自地道風(fēng)物

“地道風(fēng)物”是《中國國家地理》旗下的原創(chuàng)內(nèi)容平臺，這里匯聚了一群熱愛山川美食的人，作為行走的風(fēng)物百科，立志踏遍中國每一寸土地河山，探尋風(fēng)物美食，傳播地域文化。

介紹一下我的朋友地道風(fēng)物，他來自《中國國家地理》雜志 ，足跡遍布全國上千個市縣，只為探究中國每一寸土地的不一樣。

風(fēng)物君的2000多篇原創(chuàng)文章，還寫了啥？

如果你發(fā)現(xiàn)在派出所等正式場合有一個“媽祖評理室”，請不要詫異；如果你看到考生將準(zhǔn)考證的復(fù)印件放在供桌上一起拜，也不用慌張；如果發(fā)現(xiàn)路旁騎車大媽突然停下車，對著廟宇拜了一拜，再若無其事騎車離開，請謹(jǐn)記這是日?！驗檫@里，是閩南。

“老爺保號”的魅力，沒人不懂吧？

每年夏秋季節(jié)，是食物中毒最高發(fā)的時期。提到食物中毒大省，你肯定提前想到了最能“見小人”的云南。但真正的結(jié)果其實是……中國食物中毒省份前三甲，云南僅位列第二？

山東：“你們真的不吃發(fā)芽的土豆？”
云南：“菌子煮熟就沒問題?！?br/>浙江：“我已經(jīng)是吃河豚的老手了，這個河豚我一定要買來嘗鮮！”

不用質(zhì)疑，浙江也是憑實力選入“前三甲”的！

你可能聽過這個笑話：當(dāng)你跟朋友說自己心情低落，大多數(shù)人都會安慰你別給自己太多壓力、多多休息，只有廣東朋友會說你濕氣太重，甚至準(zhǔn)備煲湯給你喝。

是的，炎熱漫長的夏季、多雨潮濕的氣候造就了廣東人對“濕”與“熱”的獨特理解。心情低落是濕氣，喉嚨痛是熱氣，消化不好是濕熱，總之一切精神和身體不適都能概括為：濕氣、熱氣、濕熱。

廣東“祛濕三件套”，你了解多少？

作為中國夜市的“鼻祖”，這里充斥著各種傳說與門派，但每一個小吃，都能讓橫穿夜市的人邁不開腿，不論是年輕人們鐘愛的炒涼粉、紅薯泥，還是本地人最愛的灌湯包、桶子雞，杏仁茶......最地道的“開封菜”，讓隔壁的“KFC”黯然失色。

這座北方城市，如何在千年前就開創(chuàng)了宵夜先河？

江西，在諸多吃辣大省的角逐中，被網(wǎng)友們熱評為“最能吃辣的省”，“連鍋都是辣的”。辣椒在江西人的生活中占據(jù)著舉足輕重的地位，人們種植辣椒，生產(chǎn)辣椒制品，一日三餐都離不開這份火辣。

到底去江西哪座城，才能領(lǐng)略贛菜的辣度之巔？

作為中國國家地理旗下的內(nèi)容平臺

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