火鍋店里紅湯翻滾，桌上一盤接一盤地端上來(lái)，肥牛卷、肥羊卷輪番上陣，肉片薄得能透光，一涮就變色，香味直往鼻子里鉆。

可去超市轉(zhuǎn)一圈，咋就沒(méi)見(jiàn)個(gè)“肥豬卷”呢？豬肉不是咱中國(guó)人吃得最多的大宗肉類嗎？年年消費(fèi)量幾千萬(wàn)噸，家家戶戶頓頓離不開(kāi)，怎么到了火鍋這地界兒，反倒連個(gè)名分都沒(méi)有？

咱們先說(shuō)說(shuō)“卷”到底是啥玩意兒，你在火鍋店看到的肥牛卷、肥羊卷，大多數(shù)可不是一頭牛或一只羊身上直接切下來(lái)的整塊肉再卷起來(lái)的。它們其實(shí)是經(jīng)過(guò)工業(yè)化分割、拼接、冷凍定型后的調(diào)理肉制品。

特別是市面上那些價(jià)格親民、紋理均勻的“雪花卷”，基本都是用碎肉邊角料通過(guò)低溫重組技術(shù)壓制成圓柱形，再橫切成薄片。這種工藝能讓原本賣不上價(jià)的部位實(shí)現(xiàn)“華麗轉(zhuǎn)身”。

牛肉和羊肉因?yàn)榧±矸置?、脂肪分布相?duì)可控，尤其是谷飼育肥的牛羊，容易形成大理石紋路，凍硬之后切片不易散，下鍋一涮，口感嫩滑，視覺(jué)效果也好看。

而豬呢？豬的脂肪分布跟牛羊根本不是一個(gè)路數(shù)。豬的肥膘往往成層狀堆積在皮下，厚實(shí)、松軟，缺乏筋膜支撐。

你把一塊五花肉凍成坨去切片，稍微一解凍就軟塌塌地癱在盤子里，根本立不住形。別說(shuō)卷了，能完整不碎地?cái)[上桌都不容易。這不是技術(shù)不行，而是原料本身不配合。

中國(guó)人吃豬肉，講究的是“肥而不膩，瘦而不柴”，但這個(gè)“肥”指的是燉煮后化開(kāi)的油潤(rùn)感，比如紅燒肉、梅菜扣肉，靠長(zhǎng)時(shí)間加熱讓脂肪融化，滲透進(jìn)瘦肉里?？苫疱佒v究快燙快熟，三五秒出鍋，追求的是鮮嫩爽滑。

豬肉在這類短時(shí)加熱場(chǎng)景中極易變柴，尤其是瘦肉部分，蛋白質(zhì)遇熱迅速收縮，口感干澀。而牛羊肉的肌纖維結(jié)構(gòu)更細(xì)密，耐高溫能力稍強(qiáng)，哪怕?tīng)C久一點(diǎn)也不至于立馬老得咬不動(dòng)。

再加上國(guó)人對(duì)豬肉的腥臊味比較敏感，哪怕處理得再干凈，涮幾片生豬肉在公共鍋里，那股子味道還是容易引發(fā)鄰座皺眉。相比之下，牛羊肉自帶一種“草原清香”，哪怕有人吃不慣，至少不會(huì)被普遍認(rèn)為是“異味”。

這也是為什么即便有企業(yè)嘗試推出冷凍豬里脊卷或者梅花肉片，市場(chǎng)反響始終平平，消費(fèi)者買回家一看，“這不就是生五花片嘛”，心理上就先打了折扣。

肥牛卷這個(gè)概念，最早是從日韓料理傳入中國(guó)的。上世紀(jì)90年代末，隨著日式壽喜燒和韓式烤肉的流行，預(yù)切冷凍牛肉卷開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)這玩意兒可是高檔食材的象征，一盤能賣幾十塊。

后來(lái)國(guó)內(nèi)屠宰加工能力提升，規(guī)?；a(chǎn)降低成本，肥牛卷才逐漸飛入尋常百姓家。肥羊卷則是北方游牧飲食文化的延伸，內(nèi)蒙古、寧夏等地自古就有手切羊肉涮鍋的習(xí)慣，機(jī)械化切卷只是把傳統(tǒng)做法標(biāo)準(zhǔn)化了。

可豬肉呢？咱們吃豬肉的方式早就定型了，回鍋肉要炒，餃子餡要剁，白切肉得煮，烤乳豬得整只上。沒(méi)人從小看著大人把生豬肉片擺在火鍋邊上等著涮，這種食用場(chǎng)景缺乏文化根基。

消費(fèi)者潛意識(shí)里就覺(jué)得“豬肉就得做熟食”，冷鮮生切更像是“沒(méi)做完的半成品”，信任度天然打折扣。

也不是說(shuō)市場(chǎng)上真的一點(diǎn)豬肉卷都沒(méi)有，你要是仔細(xì)找，某些超市確實(shí)能找到“豬肉卷”“梅花肉卷”這類產(chǎn)品，但價(jià)格不便宜，包裝上也明確標(biāo)注是“調(diào)理肉”或“速凍肉制品”。

可一旦回到普通家庭餐桌，大多數(shù)人還是寧愿買塊五花肉自己切片，圖個(gè)新鮮實(shí)在。不是科技造不出肥豬卷，而是市場(chǎng)需求撐不起這條生產(chǎn)線。

屠宰廠每年處理上億頭豬，每一道工序都講成本效益。專門為一小撮好奇消費(fèi)者建一條豬肉切卷流水線？不現(xiàn)實(shí)，沒(méi)有規(guī)模，就沒(méi)有低價(jià)；沒(méi)有低價(jià)，就無(wú)法打開(kāi)大眾市場(chǎng)，這就成了一個(gè)死循環(huán)。

有沒(méi)有肥豬卷，從來(lái)不只是“能不能”的技術(shù)問(wèn)題，更是“值不值”的命題，您說(shuō)是不是這個(gè)理兒？

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