李阿姨每天都會去菜市場買新鮮的菜回家烹飪，今天早上她一過去就看見路邊有小販在賣新鮮的空心菜，她直接入手了2大把。

再去逛別的東西時，鄰居看見她筐子里2大把空心菜，趕緊勸她別吃，網(wǎng)上都說空心菜吃多了會致癌。這讓李阿姨覺得很奇怪，這個時候吃空心菜不是很正常嗎？何況都吃了這么多年了都好好的。

但說到癌癥，李阿姨心里難免有些打鼓，這空心菜到底能不能吃呢？

一、空心菜成最毒綠葉菜？還能吃嗎？

每年5~7月是空心菜的時令季節(jié)，炎熱的夏季吃點空心菜特別清爽。但近年來關(guān)于空心菜的傳言越來越多，很多人說空心菜不能吃，吃多了對健康不利，這到底是怎么一回事？

其中有個說法稱，空心菜的桿是空心的，在種植過程中會吸附大量重金屬，食用后容易導(dǎo)致體內(nèi)重金屬含量超標(biāo)。

實際上，重金屬含量是否超標(biāo)主要是看種植環(huán)境內(nèi)的重金屬含量是否超標(biāo)，種植的土壤符合標(biāo)準(zhǔn)，空心菜自然也不會有重金屬超標(biāo)的問題。

還有說法稱空心菜吃多了會導(dǎo)致痛風(fēng)，但空心菜是個低嘌呤的蔬菜，說食用空心菜會導(dǎo)致痛風(fēng)完全是無稽之談。

吃空心菜其實最需要注意的是草酸問題，空心菜內(nèi)的草酸含量較高，再烹飪前不焯水的話，可能會讓身體攝入過量草酸，從而影響鈣的吸收，也會增加結(jié)石的風(fēng)險。

二、別信！這些關(guān)于蔬菜的說法都是謠言！

除了空心菜外，還有不少蔬菜在網(wǎng)上有致癌的傳言，但這些其實都不可信，跟隨小九來一一辟謠。

1、炒西葫蘆致癌？

西葫蘆致癌的說法是來自于2013年某個食物安全研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的報告，報告稱西葫蘆炒制時間越長、溫度越高，釋放的丙烯酰胺含量就越多。而丙烯酰胺屬于2A類致癌物，于是就衍生出了吃炒西葫蘆會致癌的說法。

實際上，富含碳水化合物、氨基酸的食物在120℃以上的高溫下烹飪都容易釋放丙烯酰胺，不只有西葫蘆有這個問題。且西葫蘆本身有大量的水分，在烹飪時鍋內(nèi)的溫度會迅速下降，很難超過100℃。即便是產(chǎn)生了一定量的丙烯酰胺，也無需過多擔(dān)心。有研究發(fā)現(xiàn)，體重60kg的成年人每日丙烯酰胺攝入上限為156μg，正常攝入西葫蘆達(dá)不到這個量。

2、木耳會誘發(fā)皮膚癌？

新鮮木耳內(nèi)有光感物質(zhì)卟啉，身體攝入后經(jīng)過太陽照射會導(dǎo)致皮膚瘙癢、發(fā)炎，甚至?xí)?dǎo)致皮膚壞死，誘發(fā)皮膚癌。

實際上，生活中常見的很多蔬菜都有卟啉成分，如芹菜。在正常食用的情況下，不足以威脅健康。有卟啉病的人，多是遺傳因素導(dǎo)致無法正常代謝卟啉，和日常的飲食之間沒有過多聯(lián)系。

3、蕨菜含致癌成分？

蕨菜致癌的說法這幾年也非常常見，主要是因為其內(nèi)里的原蕨苷成分，其進(jìn)入體內(nèi)后會產(chǎn)生二烯酮類化合物，而該物質(zhì)具有很高的致癌性。

但是！想要通過吃蕨菜達(dá)到致癌量，需要連續(xù)20年、平均每日攝入350g~3.5kg的蕨菜才行，相信這個量沒有人能左右。且原蕨苷可溶于水，在烹飪之前先焯水，即可很大程度減少蕨菜內(nèi)的原蕨苷成分。

三、這些蔬菜自帶“毒素”，可能危害健康

在生活中，我們真正需要注意的其實是這幾種蔬菜，食用不當(dāng)才真的會影響健康。

1、豆芽

豆芽喜歡生長在潮濕、溫暖的地方，這種環(huán)境也很適合微生物繁殖，這直接導(dǎo)致豆芽容易感染李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌。在食用豆芽之前，一定要充分加熱，避免殺菌不徹底。

2、香椿

香椿內(nèi)的亞硝酸鹽含量不低，一次性大量攝入可能會亞硝酸鹽中毒。但如果在烹飪之前，可以焯水30~40秒的話，即可去除80%以上的亞硝酸鹽，保證食用安全。

3、豆角、四季豆

豆角和四季豆內(nèi)有皂苷、植物凝集素成分，這些物質(zhì)在進(jìn)入體內(nèi)后會導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛等癥狀出現(xiàn)。但這些毒素很怕熱，在焯水10分鐘以上或是完全炒熟后即可消除。

4、黃花菜

新鮮的黃花菜內(nèi)有秋水仙堿成分，該物質(zhì)具有很強(qiáng)的毒性。在食用前先焯水，再放入冷水里浸泡一小時即可去除，注意焯水前要先將黃色花蕊摘掉。

5、菠菜、馬齒莧

這兩個蔬菜內(nèi)的草酸含量很高，大量攝入可能會導(dǎo)致體內(nèi)的鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收障礙。建議在烹飪前充分焯水，即可去除大部分的草酸。

蔬菜是日常飲食中必不可少的一個環(huán)節(jié)，網(wǎng)上關(guān)于蔬菜的傳言不少，對此我們要學(xué)會甄別，避免因為不實傳言而影響正常生活。

參考資料：

[1] 《【網(wǎng)傳】空心菜是"萬毒之王"，重金屬超標(biāo)還致癌？真相來了！》.南昌大學(xué)第二附屬醫(yī)院.2023-08-01

[2] 《別信！這些關(guān)于蔬菜的說法都是謠言》.哈爾濱日報.2024-03-21

[3] 《健康飲食 | 這些蔬菜自帶“毒素”，吃前必須焯水！》.中國食品藥品監(jiān)管雜志.2023-03-30

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