近年來，中國在奶酪行業(yè)的影響力顯著擴大，這主要得益于消費者偏好的變化和有利的市場條件。全球每兩塊奶酪中，就有一塊使用了諾和新元的產(chǎn)品解決方案，這無疑凸顯了諾和新元對全球奶酪行業(yè)的重大影響。諾和新元站在這一變革的前沿，提供創(chuàng)新的生物解決方案，將奶酪創(chuàng)新推向新的高度。憑借對市場趨勢和消費者行為的深刻洞察，加上廣泛而堅實的科學(xué)基礎(chǔ)，諾和新元持續(xù)應(yīng)對全球及中國奶酪市場的不斷變化。此次將與您分享諾和新元如何推動增長與創(chuàng)新，塑造中國奶酪市場的未來。

Emilie Kaas Ibsen，全球奶酪業(yè)務(wù)商務(wù)經(jīng)理，諾和新元

2025年5月9日，諾和新元全球奶酪業(yè)務(wù)商務(wù)經(jīng)理Emilie Kaas Ibsen，于FBIF2025乳品創(chuàng)新分論壇，進(jìn)行了題為《 解鎖奶酪新潛力：創(chuàng)新驅(qū)動下的中國奶酪變革》的演講。

分享嘉賓

Emilie Kaas Ibsen，全球奶酪業(yè)務(wù)商務(wù)經(jīng)理，諾和新元

大家早上好，我是Emilie。今天很高興有機會與大家分享關(guān)于奶酪的話題，時間大約為30分鐘。我將重點介紹我們?nèi)绾卧谥袊袌鐾诰蚰汤业男聺摿Γ⒔柚覀冊跉W美市場積累的創(chuàng)新經(jīng)驗與洞見。

我目前在諾和新元擔(dān)任全球奶酪業(yè)務(wù)商務(wù)經(jīng)理，負(fù)責(zé)食品和飲品相關(guān)的解決方案。諾和新元是一家生物解決方案公司，在菌種與科學(xué)研究領(lǐng)域擁有超過100年的技術(shù)積累和經(jīng)驗。我們的公司由兩家企業(yè)合并而成，既有深厚的科學(xué)傳統(tǒng)，也擁有超過150年的菌種研究基礎(chǔ)，結(jié)合這兩方面優(yōu)勢，我們在生物解決方案領(lǐng)域具備強大的能力。

今天的主題聚焦在奶酪，但實際上我們在多個領(lǐng)域都有解決方案，包括新鮮乳制品、植物基乳品、烘焙、啤酒、葡萄酒、果汁、肉類、植物肉、海鮮以及功能性食品等。雖然領(lǐng)域繁多，但今天我們重點看奶酪。

圖片來源：諾和新元分享資料

我們相信，借助菌酶聯(lián)用的技術(shù)優(yōu)勢，我們可以幫助大家充分釋放奶酪及其制品中的價值，實現(xiàn)營養(yǎng)最大化。在奶酪的開發(fā)與生產(chǎn)中，我們關(guān)注四個關(guān)鍵方向：更好風(fēng)味、得率增加、能耗降低、減少浪費。

首先來看風(fēng)味。這也是剛才小組討論中提到的重點。我們擁有多種類型的菌種，可根據(jù)不同消費者的偏好，定制風(fēng)味方案，提升產(chǎn)品吸引力；其次是功能性與得率。通過特定菌種與酶的搭配，可以提高奶酪得率，優(yōu)化營養(yǎng)利用效率，并進(jìn)一步降低能耗；我們還提供定制化的凝乳酶，幫助客戶最大程度保留營養(yǎng)成分。考慮到不同類型奶酪的差異，我們可提供差異化的發(fā)酵菌和酶解決方案，以滿足對口感、功能、風(fēng)味等方面的個性化需求。

一、中國奶酪市場的嶄新機遇與消費趨勢

我們再來看中國的奶酪市場，其實它正處于一個全新的發(fā)展階段。傳統(tǒng)上，中國人并沒有食用奶酪的習(xí)慣，但如今，越來越多消費者，尤其是年輕群體，對奶酪表現(xiàn)出濃厚興趣。

目前，中國奶酪消費量正在快速增長，而這一趨勢源于消費行為變遷，主要由年輕消費者推動。他們在社交媒體上獲取靈感，對奶酪產(chǎn)生興趣，并開始嘗試將奶酪融入傳統(tǒng)中式菜肴中；同時，這一代消費者也希望能夠與全球飲食趨勢接軌，嘗試更多樣化的奶酪產(chǎn)品。這對我們提出了更高的要求——不僅要開發(fā)出更多符合本地口味和消費習(xí)慣的奶酪產(chǎn)品，還需要建立完善的本地供應(yīng)鏈，并進(jìn)一步拓展全球市場的布局。

（一）未來五年的市場變化情況

我們來看未來五年奶酪市場的變化趨勢。首先是消費增長，其背后主要有三個驅(qū)動因素：

圖片來源：諾和新元分享資料

1.快速發(fā)展的餐飲行業(yè)

隨著本土中餐廳及各類全球風(fēng)味餐廳的迅速發(fā)展，奶酪被越來越多地引入到餐飲場景中，為菜品增添風(fēng)味，讓奶酪變得既好吃又有趣。例如“奶酪餃子”就是一個很好的典范，將奶酪與中國傳統(tǒng)食物進(jìn)行結(jié)合，形成新的風(fēng)味體驗。

2.奶酪零食日益風(fēng)靡

奶酪零食的流行成為第二個推動因素。未來的一個明顯趨勢是：如何將奶酪做得更好、融入更多的零食品類，從而拓展其在日常消費中的使用場景。

3.健康功能訴求凸顯

正如剛才討論中提到的，中國消費者對健康的關(guān)注日益增強。奶酪富含鈣、維生素和蛋白質(zhì)，是一種營養(yǎng)密集的“超級食物”。它作為一個由健康驅(qū)動的零食品類，正被越來越多的消費者所認(rèn)可和接受。

（二）市場增長預(yù)測與供應(yīng)結(jié)構(gòu)

我們來看一下市場的增長趨勢。2019年，中國消費者的奶酪消費量約為330,200萬公斤。到2027年，這一數(shù)字將迎來強勁增長，并在2030年達(dá)到860,200萬公斤，相較2019年實現(xiàn)翻倍，增幅十分顯著。

為更好地迎合這一增長趨勢，我們需要改進(jìn)產(chǎn)品以滿足市場需求。目前，大部分供應(yīng)仍來自本地生產(chǎn)。本地奶酪產(chǎn)量也呈現(xiàn)出顯著增長，預(yù)計從2019年到2030年將以9%至11%的年復(fù)合增長率持續(xù)增長。這一增長得益于兩方面：一是有利的牛奶價格；二是本地制造商對市場前景的信心，他們愿意加大投資，以滿足本地消費的不斷上升需求。因此，我們必須抓住消費者需求變化所帶來的發(fā)展機遇。

從供應(yīng)結(jié)構(gòu)看，未來到2030年，約66%奶酪本地生產(chǎn)，剩余34%依賴進(jìn)口。

二、中國奶酪制作面臨的挑戰(zhàn)

未來，中國奶酪產(chǎn)業(yè)面臨哪些主要挑戰(zhàn)？尤其在奶酪制作層面，當(dāng)前仍存在較大的知識缺口。我們可以從以下三大核心要素中深入理解這些挑戰(zhàn)：

圖片來源：諾和新元分享資料

（一）歷史因素：缺乏奶酪消費與生產(chǎn)傳統(tǒng)

如前所述，中國傳統(tǒng)上并不是一個奶酪的消費國，也缺乏系統(tǒng)的奶酪生產(chǎn)傳統(tǒng)。許多關(guān)于奶酪、酸奶及乳品的知識主要來自國外。在中國本土，幾乎沒有廣泛傳播的傳統(tǒng)奶酪制作案例，除了如云南的乳扇奶酪等少數(shù)例外。

（二）工藝因素：現(xiàn)代制作工藝了解有限

在工藝層面，中國對現(xiàn)代奶酪制作的理解和技術(shù)支持仍較為有限。這一方面源于缺乏歷史基礎(chǔ)，另一方面也因為奶酪制作本身對設(shè)備和配料要求較高。要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)奶酪，必須深入掌握相關(guān)技術(shù)，持續(xù)優(yōu)化制作工藝。

（三）消費因素：科普教育不足

盡管中國消費者，尤其是年輕群體，對奶酪的興趣正在快速上升，但整體而言，關(guān)于奶酪的消費教育仍顯不足。比如，關(guān)于如何食用、儲存及烹飪奶酪，消費者了解有限。此外，對于奶酪所具備的營養(yǎng)和健康益處，市場的科普工作仍有較大提升空間。因此，加強消費者教育，將有助于進(jìn)一步釋放奶酪市場潛力。

三、諾和新元的解決方案與專業(yè)實力

正因為上述挑戰(zhàn)的存在，我們堅信諾和新元具備強大的能力，能夠幫助中國奶酪行業(yè)解決關(guān)鍵問題。正如我剛才提到，我們擁有超過150年的菌種研究與應(yīng)用經(jīng)驗，深諳奶酪生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)。值得一提的是，全球每兩塊奶酪中，就有一塊使用了諾和新元的解決方案。這一數(shù)據(jù)充分證明了我們的專業(yè)性與影響力。我們將從奶酪制作工藝入手，介紹我們提供的生物解決方案與技術(shù)工具，幫助大家提高產(chǎn)能、優(yōu)化風(fēng)味，并提升整體生產(chǎn)效率。

圖片來源：諾和新元分享資料

（一）奶酪制作工藝中的生物解決方案

在整個奶酪制作過程中，從原料牛奶開始，我們的產(chǎn)品幾乎可以覆蓋每一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤牛奶為例：

• 制備牛奶：我們提供包括增稠酶和代謝糖酶在內(nèi)的多種產(chǎn)品，提升牛奶的功能性；
• 酸化階段：我們提供定制化發(fā)酵菌，根據(jù)目標(biāo)奶酪品類精準(zhǔn)配比，優(yōu)化風(fēng)味和發(fā)酵表現(xiàn)；
• 凝乳階段：我們擁有多種功能性酶類，可協(xié)助調(diào)整奶酪的質(zhì)地與風(fēng)味，同時幫助延長保質(zhì)期、降低生產(chǎn)成本。

無論目標(biāo)是生產(chǎn)硬質(zhì)、軟質(zhì)、切片或整塊奶酪，我們都能提供相應(yīng)的定制化生物解決方案。

（二）數(shù)字化工具支持生產(chǎn)流程

除生物解決方案外，我們還提供多項數(shù)字化工具以支持奶酪生產(chǎn)全流程管理：

• Phage Watch工具：可在終端面板上監(jiān)控發(fā)酵進(jìn)程，實現(xiàn)實時操作控制；
• Process Watch工具
• TasteIT Tool風(fēng)味與口感量化工具：幫助客戶量化本難以評估的參數(shù)，實現(xiàn)風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化；
• Coagusens智能測量工具：提供精確測量數(shù)據(jù)，輔助判斷最佳發(fā)酵時機，提高產(chǎn)品一致性。

（三）生產(chǎn)流程優(yōu)化：奶酪與乳清的高效利用

在奶酪生產(chǎn)中，10公斤牛奶僅能產(chǎn)出約1公斤奶酪，其余9公斤則成為乳清。我們提供一整套工具，幫助客戶優(yōu)化這個“奶酪+乳清”的雙路徑旅程：

• 牛奶利用率優(yōu)化：通過配方和工藝調(diào)整，減少牛奶用量，提升原料利用率；
• 目標(biāo)品類定制：無論是切片奶酪、整塊奶酪，還是飲用型、固態(tài)化奶酪產(chǎn)品，我們均可提供相應(yīng)的定制工具與解決方案；
• 酸化與凝乳流程優(yōu)化：基于目標(biāo)風(fēng)味與外觀需求，提供精準(zhǔn)調(diào)配建議與生物支持，幫助客戶打造理想產(chǎn)品。

我們希望通過這一系列解決方案，協(xié)助本地奶酪生產(chǎn)者實現(xiàn)更加專業(yè)、高效和可持續(xù)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

四、全球奶酪產(chǎn)品格局概覽

剛才我們多次提到不同類型的奶酪品種，下面我們將系統(tǒng)梳理全球奶酪的主要產(chǎn)品格局。目前全球主要的奶酪消費集中在四大核心品類：

（一）拉絲奶酪（Pasta Filata）：全球最具人氣的選擇

拉絲奶酪；圖片來源：諾和新元分享資料

拉絲奶酪是目前全球食用量最大的奶酪品類，深受各地消費者歡迎。典型的拉絲奶酪包括馬蘇里拉奶酪、比薩奶酪、布拉特奶酪及其他本地化變種。

拉絲奶酪的用途非常廣泛，不僅可以作為面包、三明治的餡料，也常用于披薩、意大利面、沙拉等多樣化菜品中，憑借其良好的熔融性和拉絲感，成為全球奶酪市場的明星產(chǎn)品。

（二）切達(dá)奶酪（Cheddar）：風(fēng)味濃郁、應(yīng)用廣泛

切達(dá)奶酪；圖片來源：諾和新元分享資料

切達(dá)奶酪是全球第二大奶酪品類，因其濃郁的風(fēng)味與靈活的加工形態(tài)而廣受歡迎。切達(dá)奶酪可以切片或切絲，根據(jù)不同的生產(chǎn)需求還有多個細(xì)分品類，其在風(fēng)味、質(zhì)地和功能性方面存在豐富的變化。

由于風(fēng)味突出，切達(dá)奶酪廣泛應(yīng)用于三明治、零食類產(chǎn)品及奶酪飯等料理中，是兼具美味與實用性的奶酪品類。

（三）歐陸奶酪（Continental）：歐洲餐桌的常客

歐陸奶酪；圖片來源：諾和新元分享資料

歐陸奶酪是歐洲消費量最大的奶酪品類，屬于半硬質(zhì)黃色奶酪，擁有深厚的飲食文化背景。典型代表包括高達(dá)奶酪、愛達(dá)姆奶酪和拉克萊特奶酪等。

這類奶酪風(fēng)味濃郁，適用于早餐、午餐、晚餐各類餐食中，常見于奶酪拼盤、三明治以及主食或配菜當(dāng)中，是歐洲餐桌上的?？?。

（四）奶油奶酪（Cream cheese）：奶油感與美味并存

奶油奶酪；圖片來源：諾和新元分享資料

奶油奶酪是一種兼具濃郁奶香和柔滑質(zhì)地的奶酪品類，主要應(yīng)用于烘焙和甜品制作。例如在烘焙中用于抹面包、制作芝士蛋糕、杯子蛋糕等甜點，在廚房中用途廣泛。奶油奶酪不僅帶來綿密的口感，還為食物增添一份細(xì)膩與風(fēng)味，是烹飪和甜品中不可或缺的重要食材。

五、全球奶酪消費趨勢洞察

在全球范圍內(nèi)，奶酪的消費趨勢正迅速演變，消費者正在塑造奶酪消費的未來。本部分將從宏觀消費趨勢和與奶酪密切相關(guān)的細(xì)分趨勢兩個維度進(jìn)行洞察。值得注意的是，許多趨勢是跨品類通用的，不僅適用于奶酪，在整個食品行業(yè)中也具有廣泛影響。

（一）宏觀消費大趨勢

從大趨勢來看，當(dāng)前消費者呈現(xiàn)出以下幾方面的特征：

1.追求價值感

消費者越來越關(guān)注產(chǎn)品所帶來的綜合價值。他們會思考，為什么這個產(chǎn)品比其他競品更值得購買？它是否體現(xiàn)出更高的性價比？這促使品牌需要清晰地傳遞產(chǎn)品優(yōu)勢與差異化價值。

2.便利

現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，對于方便快捷的食品需求日益提升。無論是便于開啟、攜帶，還是快速食用，便利性已成為食品行業(yè)不可忽視的消費趨勢。

3.健康

“健康”已成為主流消費趨勢之一。消費者不僅關(guān)注自身健康，也重視后代的營養(yǎng)需求。在奶酪消費中，高蛋白、低糖、低脂等關(guān)鍵詞正變得越來越重要。

4.可持續(xù)

環(huán)保意識逐漸增強，消費者更傾向選擇碳足跡更低、水資源使用更少，以及使用可持續(xù)包裝材料的產(chǎn)品。企業(yè)也需在碳減排、資源節(jié)約等方面做出努力以贏得消費者認(rèn)可。

（二）奶酪相關(guān)消費趨勢

聚焦奶酪消費本身，我們可以看到以下幾個更具針對性的趨勢：

1.體驗至上：理解真實性與價值溝通

消費者越來越重視產(chǎn)品背后的真實故事與價值。品牌在宣傳產(chǎn)品價值時，需確保溝通真實、易于理解，從而幫助消費者建立對產(chǎn)品的信任和情感連接。我們需要彌合宣傳術(shù)語與消費者實際感受之間的差距，實現(xiàn)有效的價值傳遞。

2.隨享便捷：滿足快節(jié)奏生活需求

便利性在奶酪消費中的體現(xiàn)尤為重要，尤其是在餐飲行業(yè)及即食零食場景中。如何讓消費者在工作日午餐、短暫休息或戶外場景中“隨時隨地”享用奶酪，是產(chǎn)品開發(fā)的重要方向。

3.精衡活力

消費者希望通過飲食實現(xiàn)活力平衡和營養(yǎng)優(yōu)化。奶酪作為高蛋白的營養(yǎng)品類，天然契合了當(dāng)前“高蛋白+健康”的趨勢。高蛋白奶酪不僅提升飽腹感，也助力體重管理與運動恢復(fù)，滿足對健康飲食的追求。

4.責(zé)任實踐

環(huán)保與社會責(zé)任成為越來越多消費者關(guān)注的要素。品牌需要積極采取措施，如：提高得率、減少浪費、采用可回收包裝材料、探索植物基奶酪的融合創(chuàng)新等，同時加強與消費者之間的環(huán)保溝通，展示企業(yè)在可持續(xù)發(fā)展上的承諾與行動。

六、諾和新元如何賦能您的業(yè)務(wù)

我們的使命是幫助各位客戶推動業(yè)務(wù)邁向新高度，結(jié)合創(chuàng)新解決方案與卓越服務(wù)，實現(xiàn)全面賦能。

如前所述，我們擁有多種菌種資源，包括發(fā)酵菌種、生物保鮮方案以減少浪費，以及功能性酶制劑、凝乳酶和成熟菌種等，這些產(chǎn)品能夠有效優(yōu)化生產(chǎn)流程。我們能夠整合不同的酶制劑與菌種，憑借深厚的專業(yè)積累為您的產(chǎn)品賦能，幫助您提升效益，應(yīng)對各種挑戰(zhàn)。無論是線上還是線下，我們都能為您提供支持。此外，我們具備全球化的專家團隊，既有線上技術(shù)支持，也有在中國本地的專業(yè)服務(wù)，確保技術(shù)支持的及時與有效。

圖片來源：諾和新元分享資料

諾和新元堅信創(chuàng)新是推動業(yè)務(wù)發(fā)展的核心。我們能協(xié)助客戶開展產(chǎn)品創(chuàng)新與共創(chuàng)，基于深入的消費者洞察，無論是在全球還是本地市場。我們幫助客戶理解目標(biāo)消費者的需求及關(guān)注重點，支持產(chǎn)品概念開發(fā)，幫助預(yù)測消費者未來五年的需求變化趨勢。借近150年的技術(shù)積累，我們助力客戶加速產(chǎn)品上市進(jìn)程。同時，我們還提供法規(guī)合規(guī)支持，應(yīng)對日益復(fù)雜的法規(guī)環(huán)境。

最后，我們也為產(chǎn)品上市提供全方位支持，幫助客戶成功打開市場，贏得目標(biāo)消費群體的青睞。

本文為FBIF食品飲料創(chuàng)新原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系授權(quán)。