來深圳，怎么吃？深漂有話說……

沙井鎮(zhèn)的老人說，他們爺爺?shù)臓敔?，就靠灘涂上的蠔活著?/p>

退潮時光著腳往泥里踩，摸到蠔殼就跟摸到銀元似的。

現(xiàn)在灘涂圈起來養(yǎng)蠔，可吃法還是老樣子，用竹刀撬開，蘸點蒜蓉醬，鮮得能把舌頭吞下去。

有人翻出《新安縣志》，說幾百年前這里的蠔就往京城運，

那時的官老爺們，怕是也和現(xiàn)在寫字樓里的年輕人一樣，邊吃邊琢磨生計。

改革開放那陣子，湖南人帶著干辣椒來了，

在菜市場租個攤位，炒出來的菜能辣得人直抽氣。

旁邊潮汕人不樂意，說這哪叫吃飯，卻悄悄在自己的鹵水里加了點辣椒。

現(xiàn)在好了，湘菜館里會送例湯，潮汕大排檔也賣起了剁椒魚頭。

有個開餐館的湖北人算過，深圳的外賣單里，一半是辣的，一半是不辣的，倒比選票還能說明問題。

城中村的豬腳飯攤最有意思，老板多是潮汕人，

凌晨三點就起來鹵豬腳，肉爛得能用筷子夾碎。

有人統(tǒng)計過，這城里差不多每平方公里就有三家豬腳飯，比公交站還密。

加班晚了的年輕人往塑料凳上一坐，

十五塊錢能吃得冒汗，恍惚間會覺得，這城市再大，也大不過一碗飯的實在。

松崗臘鴨

這道深圳寶安的“老味道”，好正得嘞！

要講它的來頭，得從南宋說起——文天祥后人遷居松崗時，把江西的臘味手藝帶了過來。

現(xiàn)在這手藝還是寶安的非遺，每年立冬后，老匠人們就開始忙活，選鴨、搓鹽、露曬，十道工序一道都不能少。

做臘鴨最見功夫的是“曬”這一步。

鴨身抹勻粗鹽，掛到通風(fēng)處，讓秋風(fēng)把水分慢慢抽干，皮肉縮得緊繃繃，透出奶白的光。

吃法也簡單，蒸熟后切塊，配碗白粥最是熨帖。

鴨皮脆而不焦，肉嫩得能化在嘴里，咸香里帶點回甘，連骨頭都要嘬兩口。

光明乳鴿

這味兒跟特區(qū)同歲，四十年前從光明招待所的灶臺上“飛”出來的。

那時候農(nóng)場知青用五谷喂鴿，拿地下泉水養(yǎng)著，25天的乳鴿嫩得能掐出水，骨頭都酥香。

你曉得不？

這鴿子得用二十年陳鹵水泡，藥材香都滲進骨頭縫里。

老饕們說，光明鴿的皮脆得像層琉璃，咬開“咔嚓”響，肉汁“滋啦”冒，連骨頭都得啃干凈。

本地人管這叫“光明三寶”，招待所的老師傅守著鹵水鍋二十多年，火候拿捏得死準。

要我說啊，這鴿子跟深圳人一個樣——外表光鮮，里頭有料，吃起來帶勁！

沙井蠔

千年蠔鄉(xiāng)的“海底牛奶”，北宋起便養(yǎng)在珠江口咸淡水交匯處，

瓦片養(yǎng)殖法讓蠔肉肥得透亮，人稱“玻璃肚”。

1980年拿過農(nóng)業(yè)部金獎，含碘量頂?shù)蒙?00倍牛奶蛋黃，烤起來滋滋冒油，蒜蓉辣椒一抹，炭火一燎，鮮得能咬出海水味。

老饕們都說：“蠔肥到流油，正到痹！”做法簡單：

鮮蠔撬殼，淋點油晃勻，流水沖凈黏液，抹上蒜蓉辣椒醬，

烤箱150度烤15分鐘，汁水在嘴里爆開，爽脆得像咬開一顆小炸彈。

公明瀨粉

這碗米香，瀨出了深圳百年煙火氣。

舊街蔡家五代人守著這門手藝，從公明圩的青石板路瀨到光明區(qū)的霓虹燈下，

粘米粉兌著40℃溫水在木盆里打轉(zhuǎn)，分三次澆上滾水，攪到面漿能拉出絲兒才算齊活。

篩子往90℃的鍋里一瀨，粉條像銀魚似的翻個身，過兩遍冷河就勁道得能彈牙。

老饕們講究"一瀨二湯三配料"，

豬骨湯得熬足兩個鐘，撒把炸花生碎，

切點姜絲蔥花，再澆勺燒鵝汁——"正斗！"（粵語：真棒?。?/p>

這口軟韌爽滑的滋味，連碗底的花生油星子都透著講究。

燒鴨飯

這道源自清代的廣式燒臘，在深圳街頭飄著百年煙火氣。

當(dāng)年廣東進士何崇光帶著家鄉(xiāng)燒鴨進京，皮脆肉滑的滋味竟在路途中絲毫不減，從此這抹金黃便在嶺南扎了根。

深圳師傅講究“40天小鮮鴨”，充氣吹皮、麥芽糖水刷出琥珀色脆殼，

荔枝木炭火烤得鴨皮“咔嚓”響，肉卻嫩得能抿化，

老食客瞇眼嘆：“好正?。∵@火候，唔使講都知系老師傅手藝?！?/p>

鴨腿斬件碼在熱飯上，鹵汁“滋啦”滲進米粒，

配兩片酸菜解膩，筷子一壓，油光順著米縫往下淌。

深圳人管這叫“油香潤飯”，咬口脆皮混著軟飯，甜咸醬汁在舌尖打轉(zhuǎn)，連骨頭都要嘬干凈。

“燒鴨飯要配凍檸茶，冰火兩重天，食得才過癮！”

牛雜

清朝光緒年間，光塔寺附近的回族廚師首創(chuàng)"和味牛雜蘿卜"，

用八角、陳皮等五味香料炆煮牛下水，香氣飄滿西關(guān)。

深圳人將這手藝傳承改良，凌晨三點屠宰場收來的新鮮牛雜，

經(jīng)面粉揉搓、小蘇打去腥，再與牛骨湯慢煨四小時，蘿卜吸飽肉香，牛肚軟中帶脆，牛腸處理得毫無異味。

"牛雜滾三滾，神仙企唔穩(wěn)"，

老饕們捧著泡沫碗，竹簽挑起蘸滿辣椒醬的牛肺牛肝，

咸香微辣直沖天靈蓋。

蛇口那家二十年的老店，牛腩能選部位，豆腐泡吸飽湯汁，連蘿卜都煮得透亮。

深圳人吃牛雜講究"和味"，五香醬汁裹著牛百葉、牛膀，配瓶維他奶，

便是打工仔最熨帖的慰藉。

這口熱乎勁，從清末的走鬼檔傳到今日CBD，味道始終未變。

寶安云片糕

這抹深圳老饕記憶里的甜，要追溯到光緒二十七年。

福田人黃果在深圳墟支起鍋灶，用咸淡水交匯處種的大糯，混著香港運來的奶油白糖，炒沙、搗米、陳化半年，才搗鼓出這"紙牌糕"。

老話講"此糕送與蟠桃會，神仙取糕不取桃"，

您瞅這薄如蟬翼的片兒，雪白綿軟，指尖一捻就能撕開，甜而不膩的奶香直往鼻子里鉆。

現(xiàn)在合成號后人在網(wǎng)紅餐廳擺開陣仗，用河沙炒米的老法子，

配著64斤糖15斤奶油的祖?zhèn)鞅壤?，蒸出這能點燃火苗的云片糕。

這口甜，串起了深港兩地的鄉(xiāng)愁，您說是不是？

炒米餅

這口酥脆里藏著千年軍糧的魂兒。

南北朝那會兒，冼夫人帶兵打仗，怕將士們餓肚子，

就拿炒米壓成餅，揣兜里就能啃，這叫“干糧餅”。

后來過年時，家家戶戶沓餅聲“沓沓沓”響，老深圳人都說“聽到沓餅聲，知道過年來”，這聲兒比鞭炮還早報喜。

做這餅得用冬米，炒得金黃噴香，再舂成粉。

花生芝麻得炒得焦脆，和著糖漿一拌，裝進木模里捶實。

過去用炭火烘，現(xiàn)在烤箱也能整，但火候得拿捏準，烤得外皮酥掉渣，里頭綿軟帶米香。

甜口的清甜不齁，咸口的加南乳蔥花，咬一口“咔嚓”響，齒縫里都是香。

你曉唔曉??？這餅捶得越實，情意越瓷實，咬一口，甜的是年味，咸的是鄉(xiāng)愁。

南澳海膽粽

老輩人講，清代中期南澳漁民在端午前夕，用退潮拾回的海膽包粽，

自此這口“海的味道”便扎了根。

如今列為深圳市級非遺，每年二月海膽最肥時，取金黃膽肉配五花肉、瑤柱，

裹進野生芒葉蒸透，咬一口鮮甜直竄天靈蓋，

軟糯里透著芒葉清香，南澳人管這叫“好甲”！

“利厚！來啖海膽粽咯！”

端午南澳碼頭必唱這出戲，

阿婆們圍坐剝海膽，細長芒葉在指尖翻飛，糯米裹著蝦米花生，最后鋪上厚厚海膽黃。

蒸鍋一開，海風(fēng)混著粽香撲面，老饕們捧著瓷碗等，燙嘴也顧不上，

直呼“夾蹦要緊！”（吃飯要緊）。

這粽子不單是吃食，更是南澳人的文化DNA。

窯雞

相傳清朝福建云霄有位書生趕考失利，盤纏被劫后靠泥巴裹雞燜烤充饑，

意外發(fā)現(xiàn)泥窯焗出的雞肉外焦里嫩，香氣撲鼻。

后來他在深圳大鵬半島支起土窯，用荔枝木炭燒紅泥塊，

將腌足沙姜蠔油的三黃雞裹上荷葉錫紙，埋進高溫窯坑燜焗，成就了這道"雞皮琥珀色，肉質(zhì)撕成絲"的爆汁美味。

深圳人做窯雞講究"三昧真火"：

先500℃高溫炙烤出脆皮，再覆泥燜焗鎖汁水。沙姜碎按摩入味，

蠔油鹽焗粉滲進肌理，連雞腹腔都塞滿蔥姜去腥。

本地老饕教路："吃窯雞要手快，泥氣一散就唔正！"

撕開錫紙那刻，熱氣混著沙姜香撲面而來，雞皮脆而不焦，

肉質(zhì)嫩得能拉絲，蘸點窯底滲出的肉汁，鮮得直嘬手指頭。

您要問深圳是啥滋味？

老張在巷口點著煙，朝那排宵夜檔努努嘴：

“喏，十五塊的豬腳飯頂?shù)蒙弦凰藜影?，半只窯雞香透三條巷子?！?/p>

湖南老板舀了勺辣椒，潮汕阿伯順手遞過鹵湯，

辣歸辣，鮮歸鮮，胃里落停了，心就實了。

這城啊，起得再高，終歸要落到一碗熱乎吃食上。

您說是不？坐，筷子遞您。