【開欄語(yǔ)】

你聽說過“養(yǎng)老服務(wù)師”嗎？知道“咖啡加工工”是干嘛的嗎？這些聽起來有點(diǎn)陌生甚至有點(diǎn)“酷”的名字，其實(shí)是新職業(yè)。7月22日，人力資源和社會(huì)保障部發(fā)布第七批新職業(yè)，共17個(gè)新職業(yè)、42個(gè)新工種。策劃“看見新職業(yè)”，旨在走近這些“新職業(yè)”的從業(yè)者，通過他們的故事，看見新職業(yè)的真實(shí)圖譜，也看見社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新需求新方向。

近年來，云南咖啡不斷“出圈”——從產(chǎn)量占全國(guó)九成以上，到“醉云南”等精品咖啡走進(jìn)故宮文創(chuàng)，越來越多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并愛上這片高原種出的豆子?？Х燃庸すけ蝗肆Y源和社會(huì)保障部列入第七批新職業(yè)，這無疑為云南咖啡的二產(chǎn)發(fā)展帶來新契機(jī)。

咖啡加工工的職責(zé)

把一顆好豆子變成一杯好咖啡

7月31日下午，開屏新聞?dòng)浾邅淼嚼ッ魇形迦A區(qū)金鼎科技園里的10號(hào)平臺(tái)，沿著臺(tái)階而上，茶香和咖啡香撲鼻而來。初見楊愚時(shí)，她正在為即將舉行的大型咖啡活動(dòng)同小伙伴們開會(huì)。

楊愚（左三，白色上衣）在進(jìn)行杯測(cè)

談起咖啡加工工這個(gè)新職業(yè)，云南咖果咖啡有限責(zé)任公司創(chuàng)始人楊愚說：“烘焙，是咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中非常重要的一環(huán)?！北热缒隳玫揭慌敿?jí)的“瑰夏”咖啡豆，它雖然價(jià)格昂貴，但如果烘焙不當(dāng)，好的咖啡就會(huì)失去應(yīng)有的風(fēng)味。“同樣一份好食材，有人能做出980元一盤的佳肴，有人卻只能做出98元的快餐。咖啡加工工，就是咖啡世界里的‘廚師’?！?/p>

“咖啡加工工不是簡(jiǎn)單的‘烘豆工’，而是要懂得整個(gè)咖啡豆從原果到風(fēng)味釋放全過程的專業(yè)人員?！睏钣拚f。

烘焙好的咖啡豆

在她看來，咖啡加工工的主要職責(zé)，要從懂鮮果開始，要知道這批鮮果適合進(jìn)行水洗、日曬，還是蜜處理；要對(duì)生豆的水分、密度、水活性等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，并根據(jù)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行烘焙曲線的設(shè)計(jì)與調(diào)控。每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要專業(yè)判斷。

咖啡豆水洗 王幫旭 攝

王幫旭 攝

“比如同樣是鐵皮卡豆，在不同產(chǎn)區(qū)、不同海拔、不同工藝下，它的烘焙方式可以有很多種?！彼f，“你得看懂豆子的‘性格’，然后決定它是用來做意式、手沖還是拼配。”

除了“會(huì)烘”，更重要的是“安全地烘”。在她看來，咖啡烘焙是一項(xiàng)工業(yè)化操作，涉及煤氣、高溫、電氣控制，安全規(guī)范必須放在首位。“烘焙機(jī)爆炸、火災(zāi)，這些在行業(yè)內(nèi)都是真實(shí)發(fā)生過的事?！彼龔?qiáng)調(diào)，咖啡加工工的專業(yè)培訓(xùn)，必須把安全與風(fēng)味放在同樣重要的位置。

過來人的成長(zhǎng)之路

烘過的豆子不下兩萬鍋

楊愚的“烘豆之路”，始于十多年前。那時(shí)，她剛開始學(xué)咖啡豆烘焙，恰好遇到世界冠軍Jacky Lai來中國(guó)開課。正是這次課堂，塑造了她烘焙咖啡豆的思路——國(guó)際上打比賽的整套思路。后來，又兩次去日本跟咖啡大師丸山健太郎學(xué)咖啡豆烘焙，還去到輕井澤工廠里學(xué)習(xí)怎樣做烘焙基礎(chǔ)工作，比如曲線怎么調(diào)、咖啡烘焙機(jī)怎么保養(yǎng)等。

“第一次學(xué)完課，我就買了臺(tái)烘焙機(jī)回來練。沒人教，也沒人幫我裝機(jī)器，連煤氣怎么接都是自己查資料、摸索?！彼钢慌缘哪桥_(tái)老烘焙機(jī)說：“我烘過的豆子不下兩萬鍋?！?/p>

她到很多地方，跟隨不同老師學(xué)習(xí)，從烘焙曲線調(diào)試到咖啡品鑒，一點(diǎn)點(diǎn)摸清楚咖啡的“脾氣”。在反復(fù)實(shí)驗(yàn)與失敗中，她逐漸搭建起一套屬于自己的咖啡思路。

“咖啡加工工的成長(zhǎng)，不是一朝一夕。”她總結(jié)說，一個(gè)合格的咖啡加工工，要先打牢基礎(chǔ)——會(huì)喝、會(huì)做、會(huì)品鑒；接著是理解變量——懂豆種、懂產(chǎn)地、懂工藝、懂設(shè)備；最后，還要有細(xì)致的操作習(xí)慣和風(fēng)味敏感度。

她帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)打造出的“醉云南”咖啡，進(jìn)入故宮文創(chuàng)品牌，成為云南精品咖啡的一張名片。

“如果那時(shí)候就有咖啡加工工的課程、有師傅帶路，成長(zhǎng)路徑會(huì)輕松很多。”她感慨道：“好在現(xiàn)在，這條路開始被系統(tǒng)化了?！?/p>

從崗位到產(chǎn)業(yè)鏈

咖啡加工工撬動(dòng)云南咖啡新未來

云南是中國(guó)咖啡種植面積最大、產(chǎn)量最高的省份，但長(zhǎng)期存在“強(qiáng)一產(chǎn)、弱二產(chǎn)”的結(jié)構(gòu)性短板。大量?jī)?yōu)質(zhì)鮮果只能作為原料外銷，精深加工能力嚴(yán)重不足，附加值難以留在本地。

“有些時(shí)候是有廠房、有設(shè)備，就是缺人?！睏钣拗毖裕颇峡Х犬a(chǎn)區(qū)的一些企業(yè)，雖然購(gòu)買了國(guó)際一線的烘焙設(shè)備，卻苦于缺乏能上手的專業(yè)人才。

“我們?nèi)フ衅钙脚_(tái)找烘焙師，發(fā)現(xiàn)連這個(gè)崗位的選項(xiàng)都沒有?！彼f，烘焙行業(yè)長(zhǎng)期處于“靠口傳經(jīng)驗(yàn)”的狀態(tài)，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)認(rèn)知。

咖啡加工工的設(shè)立，為這個(gè)行業(yè)帶來了制度性解決方案。通過明確職業(yè)定義、建立培訓(xùn)體系、引入考核標(biāo)準(zhǔn)，不僅可以加快人才培養(yǎng)速度，也讓更多人看到這是一條可以長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的職業(yè)賽道。

“這就像給企業(yè)一個(gè)通用接口。”她說，“企業(yè)可以按標(biāo)準(zhǔn)招聘、培養(yǎng)，而不是像過去一樣全靠人帶人?！?/p>

“咖啡加工工這個(gè)新職業(yè)出來后，能夠助推咖啡二產(chǎn)，推動(dòng)咖啡行業(yè)更健康持續(xù)發(fā)展?！彼嘈?，這個(gè)職業(yè)的確立，不只是行業(yè)的一次技術(shù)升級(jí)，更是云南咖啡精深加工、品牌化往前走的非常重要一步。

【專家聲音】

為什么設(shè)立咖啡加工工？

一位農(nóng)業(yè)專家這樣說

隨著中國(guó)成為全球咖啡消費(fèi)增長(zhǎng)最快的國(guó)家，咖啡加工工作為國(guó)家新設(shè)職業(yè)工種正式亮相，既是咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果，也標(biāo)志著行業(yè)進(jìn)入更加專業(yè)和規(guī)范的新階段。

云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所原所長(zhǎng)、研究員黃家雄表示，設(shè)立咖啡加工工這一新職業(yè)，是為了適應(yīng)我國(guó)咖啡消費(fèi)量和從業(yè)人員快速增長(zhǎng)的新時(shí)代需求。

數(shù)據(jù)顯示，2020至2024年間，我國(guó)咖啡消費(fèi)年均增長(zhǎng)率達(dá)12.69%，為全球平均增長(zhǎng)率的141倍。2024年，中國(guó)咖啡消費(fèi)總量達(dá)到34.59萬噸，較上年增長(zhǎng)9.19%；消費(fèi)者人數(shù)已達(dá)3.5億。同時(shí)，全國(guó)已有24.8萬家咖啡相關(guān)企業(yè)。黃家雄說：“在這樣的背景下，設(shè)立咖啡加工工，不僅必要，而且正當(dāng)其時(shí)。”

那么，咖啡加工工具體做些什么？

黃家雄認(rèn)為，這一工種覆蓋了從咖啡鮮果采摘到最終沖煮成杯的完整加工鏈條，主要包括三個(gè)階段：一是初加工，即將咖啡鮮果處理為生豆；二是精深加工，如將生豆制作成焙炒豆、掛耳咖啡、濃縮液、速溶粉等；三是沖煮準(zhǔn)備階段，即將焙炒豆制成可飲用的咖啡。

一名合格的咖啡加工工，既要會(huì)操作咖啡加工機(jī)械設(shè)備，包括鮮果脫皮脫膠機(jī)、咖啡脫殼拋光機(jī)、咖啡烘焙機(jī)、沖煮器具等全部或其中幾個(gè)設(shè)備操作；又要懂咖啡的特性，包括品種、產(chǎn)地、海拔等，因?yàn)椴煌贩N、產(chǎn)地、海拔咖啡豆顆粒大小、密度、風(fēng)味不同，要求采用不同的加工方法。

在整個(gè)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈條中，咖啡加工工起到承上啟下的作用。黃家雄形象地比喻：“這個(gè)新職業(yè)的任務(wù)，是把一?？Х裙兂梢槐L(fēng)味卓越的咖啡?！笨Х燃庸すげ粌H關(guān)系著鮮果如何轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)生豆、生豆如何焙炒為精品焙炒豆，也關(guān)系著終端產(chǎn)品風(fēng)味是否穩(wěn)定?！斑@是把價(jià)值鏈條真正延長(zhǎng)、附加值真正落地的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?！?/p>

開屏新聞?dòng)浾?楊質(zhì)高 張?zhí)镱?實(shí)習(xí)生 李思妤 熱孜完古麗 董琳艷 文

圖片除署名外為采訪對(duì)象供圖

一審 孫琴霞

責(zé)任編輯 呂世成 嚴(yán)云

責(zé)任校對(duì) 易科彥

主編 嚴(yán)云

終審 編委 李榮