文 / 李后強

四川省社會科學院二級教授、博士生導師

世界中餐業(yè)聯合會川菜產業(yè)分會首席顧問

韓毅

四川省生活美學研究會會長

讀城雜志總編

最近幾年，我們對中餐尤其是川菜發(fā)展進行了深入調研，并與西餐、日餐等做了對比分析，發(fā)現“中餐是藝術、西餐是技術、日餐是學術、其他餐是手術”。但中餐存在過度藝術化問題，形式主義比較嚴重，值得警惕。

中餐，作為中華文化的瑰寶，以其豐富多樣的食材、精湛的烹飪技藝和深厚的文化底蘊，贏得了世界的贊譽。然而，近年來中餐制作中出現了一種過度形式化的傾向，文創(chuàng)過分，許多菜只能看不敢吃，藝術化注重形式不注重內容，脫離了食物的本質。與此同時，餐飲行業(yè)中的包間文化也逐漸顯得不合時宜。我們必須警惕并反對這種形式主義，讓中餐回歸其本來的樣子。

我們知道，當美食淪為視覺符號的時候，中餐就會出現形式主義的集體迷失。中餐的魅力在于其味覺之美，天然食材的鮮美滋味、獨特的調料搭配和精湛的烹飪工藝共同構成了中餐獨特的味覺體驗。然而，當一些餐廳過度追求菜品的藝術化，將過多的精力放在菜品的造型、擺盤和文創(chuàng)上，卻忽視了食物的味道和品質時，中餐就失去了其本質。那些精美的菜品，如同藝術品一般，讓人贊嘆不已，但卻不敢輕易下口，因為擔心破壞了這美好的畫面。這種只注重形式而忽視內容的做法，是對中餐的褻瀆。

一、被解構的飲食文明使"鼎中密碼"成為歷史名詞

北宋《山家清供》記載的"撥霞供"，用三分鐘沸騰的湯底演繹食材本味，而今日的黃燜雞米飯已淪為精確到克的工業(yè)配方。這種蛻變折射出中餐發(fā)展的深層悖論——當"治大國若烹小鮮"的東方哲學遭遇算法時代的流量狂歡，食物從"鼎中之變"的文明載體異化為視覺奇觀。西湖醋魚因預制菜包變成"猝魚"獵奇符號，全聚德烤鴨用30分鐘速成法取代72小時風干工藝，本質上是資本對飲食文明的粗暴解構。在工業(yè)化浪潮下，中餐陷入雙重困境——標準化生產抽離了"火候入眼成紅血絲"的匠人精神，預制菜將"現熬羊骨湯"的煙火氣壓縮成化學調味劑。數據顯示，全國75%的湘菜館依賴中央廚房，導致"外婆家的酸菜魚"成為歷史名詞。這種異化不僅消解了"叔嫂傳珍"的文化記憶，更讓"春韭秋菘"的時令智慧在冷鏈運輸中消散。

二、形式主義傾向使餐飲淪為表演藝術

餐飲空間的設計演變印證了這種異化軌跡。零點餐廳的排桌式布局取代了"春韭秋菘"的時令美學，包間里的"辣椒瀑布"奇觀遮蔽了絲路烽燧的文化厚度。為迎合打卡經濟，北京胡同炒合菜將"按節(jié)氣配九材"的傳統簡化為全年供應的"八寶素炒"，冷凍蔬菜替代時鮮的悖論，恰似數字時代對農耕文明的降維打擊。更值得警惕的是消費主義對地域文化的"榨汁機式改造"。甘肅麻辣燙被算法肢解為"辣椒墻"背景板，重慶小面失去板凳江湖氣，這種"符號抽離運動"正在批量生產文化贗品。當餐飲空間淪為"三秒刺激多巴胺"的視覺裝置，"鼎中之變"的溫度與"食不厭精"的匠心自然消逝于算法洪流。

三、包間的過度裝飾加重了消費者的經濟和心理負擔

包間文化曾是餐飲行業(yè)的一種特色，它為人們提供了一個私密、安靜的用餐環(huán)境，適合商務宴請和家庭聚會。然而，隨著時代的發(fā)展和消費觀念的變化，包間文化逐漸暴露出一些問題。包間的過度裝飾，高昂費用和附加服務，讓許多消費者感到經濟和心理壓力很大；包間內相對僵化的服務流程和環(huán)境，也讓一些消費者感到束縛。在現代商業(yè)環(huán)境中，這種“面子消費”顯得愈發(fā)不合時宜。因此，取消包間或者對包間進行改革，以適應消費者的需求和市場的發(fā)展，是一種必然的趨勢。餐飲行業(yè)應該以消費者為中心，注重提供高性價比、心價比、情價比、真實體驗和情感連接的服務。餐廳可以通過優(yōu)化大堂布局、提升整體服務效率和用餐氛圍，吸引更多顧客。同時，餐廳也應該不斷創(chuàng)新，大量推出符合消費者口味和需求的菜品，而不是僅僅追求形式上的創(chuàng)新。

四、回歸食物本質重構飲食文明的坐標系

破解形式主義困局需要三重回歸——

1.技藝傳承的當代轉化。蘇州啞巴生煎堅持現包現煎，成都陳麻婆豆腐守護祖?zhèn)鞫拱赆u，證明傳統工藝與現代經營并非對立?？山梃b日本"職人精神"，將火候掌控、食材對話等隱性知識轉化為可視化教學體系，讓"三醬三炒"技法在短視頻時代煥發(fā)新生。

2.空間美學的價值重構。包間設計應回歸"隱而不隔"的東方智慧。取消過度裝飾的"辣椒墻"，改用可移動竹簾營造"移步換景"的意境；將智能點餐系統嵌入傳統博古架，實現科技與人文的有機融合。參考京都町屋改造經驗，用現代材料演繹"一室一景"的私密美學。

3.消費倫理的重塑重建。學習西餐、日餐的節(jié)儉主義和實用主義精神，建立"反精致化"評價體系，將"食材溯源透明度"納入星級評定，設立"過度包裝"黑名單，用"食物里程"指標引導在地化消費?？赏茝V成都"神秘盒子食譜挑戰(zhàn)"，在限定食材中激發(fā)烹飪創(chuàng)造力，讓"二期一會"的飲食哲學回歸日常。

五、創(chuàng)造新的文明對話在碰撞中尋找平衡點

真正的文化自信不在于復刻古法，而在創(chuàng)造當代飲食語言。北京海碗居25元炸醬面與利群烤鴨的松木香并存，證明平民美食與高端餐飲可和諧共生。建議推行"雙軌制"發(fā)展——中央廚房保障基礎餐飲安全，獨立廚房守護匠人精神；包間服務聚焦文化體驗而非炫耀性消費，設置"零點包廂"實現靈活切換。

我們應該明白，食物的首要功能是滿足人們的口腹之欲，提供營養(yǎng)和能量。中餐的制作應該以味道為核心，注重食材的選用、烹飪的技巧和調料的搭配，讓每一道菜都能呈現出最佳的口感和風味。同時，文創(chuàng)和藝術化可以作為一種輔助手段，為中餐增添一些文化內涵和美感，但不能過分強調，更不能本末倒置。

總之，中餐是中國文化的重要組成部分，我們應該珍惜和傳承中餐的精髓，讓中餐在世界舞臺上綻放出更加絢爛的光彩。同時，我們也應該反對餐飲行業(yè)中的形式主義，讓餐飲回歸其本質，為人們提供美味、健康、舒適的食物和服務。只有這樣，中餐才能真正實現可持續(xù)發(fā)展，贏得更多人的喜愛和尊重。（2025年8月16日）