要講古代蔗糖的制作技巧，得先明白古人沒現(xiàn)代機器，全靠手工一步步琢磨出門道，從蔗汁壓榨到熬煮結(jié)晶，每一步都藏著實打?qū)嵉慕?jīng)驗。

先說蔗汁壓榨，這第一步要是沒做好，后面糖的口感和產(chǎn)量都得受影響。

古代種甘蔗不像現(xiàn)在有專門的良種，但古人知道要選長得粗、糖分足的甘蔗，一般得等甘蔗長到秋冬季節(jié)，葉子開始發(fā)黃的時候砍，這時候甘蔗里的糖分積累得最夠。

砍下來的甘蔗不能放太久，不然水分會流失，糖分也會變味，所以都是砍完趕緊處理。

接下來就是榨汁，最早的時候古人可能用石臼杵搗，把甘蔗搗爛了再擠汁，但這樣效率太低，后來就發(fā)明了“糖車”。

這種糖車一般是用木頭做框架，中間裝兩個大石輥，石輥外面刻著紋路，還連著手搖的曲柄。

榨的時候得兩個人配合，一個人把切成段的甘蔗往石輥中間喂，另一個人使勁搖曲柄，讓兩個石輥對著轉(zhuǎn)，把甘蔗里的汁給擠出來。

擠過一遍的甘蔗渣還不能扔，得再放進去榨第二遍，有時候甚至榨第三遍，直到渣里沒多少水分了才罷休，古人過日子講究不浪費，這點在榨糖上體現(xiàn)得特別明顯。

榨出來的蔗汁也不是直接就能熬，里面有不少雜質(zhì)，比如碎甘蔗渣、泥土啥的，得先過濾。

古人會用細麻布或者竹篾編的篩子，把蔗汁倒進去，讓干凈的汁流到下面的缸里，濾出來的渣子就倒掉。

有時候一次過濾不夠干凈，還得再濾一遍，不然熬出來的糖會有黑點，影響口感和賣相。

然后就到了最關(guān)鍵的熬煮結(jié)晶環(huán)節(jié)，這一步特別考驗火候，火大了容易糊，火小了又熬不出糖。

古人熬糖用的是大鐵鍋，一般會架在專門的灶上，灶膛里燒的是柴火，因為柴火的火候比炭火好控制。

熬煮的時候得有人一直守著，用長勺子不停地攪拌，一是為了讓蔗汁受熱均勻，不會局部糊鍋，二是為了讓水分慢慢蒸發(fā)。

剛開始熬的時候，火可以稍微大一點，讓蔗汁里的水分快點蒸發(fā)，這時候蔗汁是淡黃色的，還會有很多小泡泡。

等熬到一定程度，蔗汁開始變稠，顏色也慢慢變深，從淡黃色變成深褐色，這時候就得把火調(diào)小，攪拌的速度也要加快，不然底部很容易糊。

古人判斷熬煮的程度有個土辦法，就是用勺子舀一點蔗汁，滴到冷水里，如果滴下去的汁能馬上凝固成小塊，不粘手，就說明熬好了；要是還粘手，就還得接著熬。

熬好之后，就該讓糖結(jié)晶了，古人會把熬好的糖汁倒進事先準備好的陶盆或者木模里，然后放在陰涼通風的地方，讓它慢慢冷卻。

冷卻的時候不能碰，也不能讓灰塵掉進去，不然結(jié)晶會不均勻。一般要等大半天到一天的時間，糖汁才會慢慢凝固成塊狀，這就是古代的“塊糖”，也就是咱們現(xiàn)在說的紅糖的前身。

有些講究的地方，還會在糖汁快凝固的時候，在表面撒一層干糖粉，這樣能讓糖塊的表面更光滑，也更容易脫模。

另外，古人還會根據(jù)不同的需求調(diào)整熬煮的時間和方法。

比如想做更細的糖，就會把熬好的糖塊再加水融化，重新熬煮一遍，過濾得更仔細，這樣結(jié)晶出來的糖會更細膩。

要是想做“冰糖”，就會在糖汁里加一點蛋清，然后慢慢熬，讓糖汁里的雜質(zhì)和蛋清凝結(jié)在一起浮起來，撇掉之后再結(jié)晶，這樣得到的糖會更透明，口感也更清甜。

其實古代沒有科學理論指導(dǎo)，這些技巧都是一代代人靠經(jīng)驗總結(jié)出來的，比如什么時候砍甘蔗、榨幾遍汁、火怎么調(diào)、怎么判斷熬沒熬好，全是實打?qū)嵉膶嵺`出來的門道。

也正因為這些細致的步驟，古代的蔗糖才能做到晶瑩醇厚，甜而不膩，不是那種齁人的甜，而是帶著甘蔗本身的清香，這就是老手藝的魅力，每一步都藏著古人的用心。