做這道番茄牦牛肉湯鍋，其實(shí)沒那么復(fù)雜，但細(xì)節(jié)上稍微不注意，肉就容易老，湯也不夠濃。你得選牦牛里脊或者后腿，這兩個(gè)部位的肉比較嫩，切片的時(shí)候要逆著紋理切，厚度大概兩毫米左右，太薄容易碎，太厚又不容易入味。我一般會(huì)讓肉鋪師傅直接幫我切好，回家再用清水稍微沖洗一下，瀝干備用。

番茄得選熟透的那種，紅得發(fā)軟的最好，酸味足也容易出汁。洗干凈之后去掉蒂頭，切成大塊就行，不用太小，燉煮過程中自然會(huì)化開。準(zhǔn)備兩三顆番茄差不多，喜歡湯濃一點(diǎn)的可以多加一個(gè)。

起鍋燒熱，倒點(diǎn)植物油，油溫不用太高，番茄塊直接下鍋翻炒。這時(shí)候火別太大，中火慢慢炒，邊炒邊用鍋鏟壓一壓，讓番茄盡快出汁。炒到番茄變軟，湯汁明顯變紅，這時(shí)候可以加一勺番茄醬，不是必須，但加了湯色更漂亮，味道也濃郁一些。

接著往鍋里加冷水，水量要足夠沒過之后的食材。開大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火慢慢熬個(gè)十分鐘，讓番茄的味道徹底融到湯里。有些人喜歡在這里加一點(diǎn)姜片或者蔥段，其實(shí)沒必要，番茄本身的清香就夠了，調(diào)料太多反而搶味。

湯底熬好之后，保持小火微微沸騰的狀態(tài)，把牛肉片一片一片放進(jìn)去，別一整盤倒進(jìn)去，那樣肉片會(huì)粘在一起，受熱也不均勻。全部下鍋之后別急著攪動(dòng)，等肉片表面變色再用筷子輕輕撥開。

牛肉片煮到完全變色就可以，千萬別久煮，牦牛肉本來就很嫩，煮過頭就柴了。這時(shí)候調(diào)味，只需加鹽就行，別的調(diào)料真的不用放，頂多撒一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉提鮮。嘗一下湯的咸淡，合適就能關(guān)火。

配菜的話看個(gè)人喜好，常見的像豆苗、嫩豆腐、粉絲都不錯(cuò)。但記住要提前處理好，比如豆腐切塊焯一下水去豆腥味，粉絲用溫水泡軟。配菜不能和牛肉一起煮，得先把配菜燙熟墊在碗底，然后連湯帶肉澆上去。

這么煮出來的湯鍋，牛肉片嫩滑，湯頭酸甜開胃，喝著舒服。冬天吃暖和，夏天吃也不會(huì)覺得膩。我有時(shí)候會(huì)多熬一點(diǎn)湯底，留著一半第二天煮面條，特別省事。

肉片的口感最關(guān)鍵，火候差幾秒鐘就能感覺出來。第一次做如果怕失敗，可以先試著一兩片下鍋撈起來看看狀態(tài)，多試兩次就熟練了。廚房里的事就是這樣，聽別人講再多不如自己動(dòng)手做一回。