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導讀

以前我們下館子吃飯，可以看到廚師大火烹飪的場景，后廚叮呤咣啷的聲音，如果客人比較多，可能要等半小時才能上菜。

但是如今，隨著食品工業(yè)技術的發(fā)展，很多餐館都使用了預制菜，不到20分鐘，就能夠把點的菜肴全部上齊。

“西貝幾乎全是預制菜，還那么貴……”羅永浩的一句吐槽，在社交媒體上激起千層浪，消費者忽然意識到，那些擺盤精致、上菜迅速的餐食，可能并非現(xiàn)炒現(xiàn)做。

這引發(fā)了一個更廣泛的疑問：我們在外就餐，到底吃到了什么？其實餐飲行業(yè)的工業(yè)化進程已經悄然改變了我們的餐桌。

一、什么是預制菜？

預制菜并非新鮮事物。根據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位制定的《預制菜》團體標準，預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工、預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

預制菜分為四大類：即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。從罐裝八寶粥、速凍水餃到需要簡單烹飪的半成品菜，都屬于預制菜范疇。

數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模已達4196億元，預計到2026年將突破萬億。這場靜默的飲食革命早已深入我們的生活，從連鎖餐廳到外賣平臺，預制菜無處不在。

二、羅永浩到底說錯了西貝沒有？

羅永浩的批評引發(fā)了對西貝菜品制作方式的深入檢視，事實上，西貝的菜品是現(xiàn)制與預制的混合體，這也是大多數(shù)現(xiàn)代連鎖餐廳的常態(tài)，西貝其實不冤。

西貝烤羊肉串可能是現(xiàn)腌現(xiàn)做的。 羊肉串這類菜品對火候和即時烹飪要求高，現(xiàn)場烤制更能保持其風味和口感，符合消費者對“燒烤”的期待。

西貝牛大骨大概是預制菜。 這類需要長時間燉煮的菜品，通過中央廚房標準化加工后冷鏈配送，既能保證口味一致，又能大幅提高出餐效率。

番茄澆汁莜面可能是現(xiàn)做的。 面食組合相對簡單，醬料與主食分開處理，最后組合，保持了部分“現(xiàn)做”的感覺。

黃米涼糕、酥皮肉夾饃、草原羊脊骨大概率是預制菜。 這些工藝復雜、準備時間長的菜品，通過預制方式能夠實現(xiàn)快速供應和品質穩(wěn)定。

三、餐館使用預制菜為何不敢大方承認？

餐飲企業(yè)對預制菜問題諱莫如深，源于消費者認知與行業(yè)現(xiàn)實之間的巨大鴻溝，在消費者心中，“預制菜”常與“不新鮮”、“添加劑”、“低品質”劃等號。

事實上，預制菜與傳統(tǒng)烹飪并非對立關系，從某種意義上說，預制菜是將中餐烹飪過程中最復雜的部分工業(yè)化、標準化。

它解決了中餐標準化難、出餐速度慢、口味不一致等痛點。

數(shù)據(jù)顯示，目前已有超過80%的餐飲品牌使用預制菜，連鎖餐廳使用預制菜的比例更高，達到90%以上，使用預制菜已成為行業(yè)常態(tài)，而非例外。

大型連鎖餐廳后廚里，計時器不斷響起，包裝袋被撕開，半成品被倒入熱鍋，幾分鐘內，一道“鍋氣十足”的菜肴就能端上餐桌。

這不再是秘密，外婆家、眉州東坡、太二酸菜魚等連鎖餐飲的預制菜使用比例均已超過80%，餐飲行業(yè)已經步入工業(yè)化時代。

其實餐館完全可以坦然告知消費者哪些是預制菜，并證明其安全性與品質；消費者也需要更新觀念，認識到預制菜不等于劣質菜，而是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。

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