9 月 10 日，羅永浩一條 “西貝幾乎全是預(yù)制菜，太惡心” 的微博如同投入湖面的巨石，激起千層浪。三天后，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍從揚(yáng)言起訴的強(qiáng)硬姿態(tài)，轉(zhuǎn)為承認(rèn)部分菜品為隔夜菜的尷尬回應(yīng)。

這場(chǎng)圍繞 “預(yù)制菜” 展開的輿論風(fēng)波，隨著杭州門店后廚直播的曝光，更多細(xì)節(jié)浮出水面 —— 轉(zhuǎn)基因大豆油的區(qū)別使用、預(yù)制醬料包的批量組裝、冷凍食材的流水線加工，讓人均 96 元的中檔餐飲消費(fèi)與 “現(xiàn)做現(xiàn)吃” 的期待產(chǎn)生巨大落差。

后廚直播的真相裂縫

“按國(guó)家規(guī)定，我們每一道菜都不是預(yù)制菜?！?賈國(guó)龍在鏡頭前的底氣十足，在 9 月 12 日的后廚直播中卻顯得蒼白無力。

杭州武林銀泰的西貝門店里，記者看到的不是猛火灶臺(tái)的煙火氣，而是電磁爐加熱的流水線作業(yè)：冷凍羊排從塑料盒取出后，用預(yù)制湯包煮制再進(jìn)烤箱；番茄莜面的醬汁直接擠自工廠生產(chǎn)的醬料包；連羅永浩吐槽的烤魚，也是提前腌制好的冷藏品。

這場(chǎng)本想自證清白的直播，意外揭開了連鎖餐飲的 “工業(yè)化組裝” 真相。廚師坦言，牛腩等菜品 “提前做好冷藏，加熱就能賣”，所謂的 “賞味期” 其實(shí)是行業(yè)潛規(guī)則 —— 煮好的羊排可在三餐時(shí)段內(nèi)重復(fù)銷售，隔夜后仍能端上餐桌。

這種操作讓消費(fèi)者直呼上當(dāng)：“花近百元吃的竟是微波爐加熱的預(yù)制菜，還不如家里自己做。”

更刺眼的是成本對(duì)比：西貝使用的元寶牌轉(zhuǎn)基因大豆油 5L 僅售 49 元，而門店人均消費(fèi)高達(dá) 96 元。當(dāng)記者質(zhì)疑食用油廉價(jià)不健康時(shí)，廚師的解釋耐人尋味：“炸制食物用這個(gè)，兒童餐專門用非轉(zhuǎn)基因油?！?/p>

這種區(qū)別對(duì)待在直播間引發(fā)嘩然，有網(wǎng)友犀利評(píng)論：“難道成人就不配吃安全油？”

雙重標(biāo)準(zhǔn)的信任透支

西貝的食用油使用堪稱 “選擇性合規(guī)” 的典型案例。記者在廚房看到，標(biāo)有 “轉(zhuǎn)基因大豆油” 的桶裝油被用于絕大多數(shù)熱菜烹飪，而標(biāo)注 “非轉(zhuǎn)基因” 的油品僅出現(xiàn)在兒童餐制作區(qū)。

這種差異化操作不僅違背《食品安全法》關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品顯著標(biāo)示的規(guī)定，更暴露了企業(yè)對(duì)食品安全的雙重標(biāo)準(zhǔn)。

類似問題并非首次出現(xiàn)。去年天津多家肯德基門店因使用轉(zhuǎn)基因大豆油未明示被立案調(diào)查，當(dāng)時(shí)監(jiān)管部門明確指出：“消費(fèi)者有權(quán)知道食品成分并自主選擇。”

但西貝廚師面對(duì)詢問時(shí)，卻以 “主要用于炸制” 輕描淡寫帶過，對(duì)是否明示的問題避而不答。

直播中一位自稱 “做大豆生意” 的顧客辯護(hù)稱：“中國(guó)大豆只能做豆腐，外國(guó)轉(zhuǎn)基因大豆才適合榨油。”

這番言論反而引發(fā)更多質(zhì)疑 —— 非轉(zhuǎn)基因大豆油究竟使用何種原料？為何只給兒童使用？網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，該顧客賬號(hào) IP 地址與西貝總部重合，其身份真實(shí)性存疑。

文字游戲與經(jīng)營(yíng)寒流

西貝的公關(guān)操作堪稱 “越洗越黑”。官方先發(fā)布 42 頁 “作業(yè)指導(dǎo)書” 證明菜品不屬于預(yù)制菜，轉(zhuǎn)頭就刪除回應(yīng)微博，理由是 “包含系統(tǒng)保護(hù)詞匯”；

創(chuàng)始人一邊喊著 “起訴羅永浩”，一邊在全國(guó)門店推出 “羅永浩菜單” 試圖挽回客流。這種前后矛盾的行為，讓消費(fèi)者感知到的只有心虛。

爭(zhēng)議的核心其實(shí)是定義差異。根據(jù) 2024 年 3 月六部委新規(guī)，中央廚房配送的半成品不屬于預(yù)制菜，這成為西貝辯解的 “救命稻草”。

但新規(guī)明確將 “加熱后即可食用的預(yù)包裝菜肴” 定義為預(yù)制菜，消費(fèi)者眼中提前腌制的冷凍魚、加熱即食的牛腩顯然符合這一特征。中國(guó)政法大學(xué)教授指出：“企業(yè)利用標(biāo)準(zhǔn)漏洞玩文字游戲，最終透支的是品牌信任?！?/p>

經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)已顯寒意。9 月 13 日晚高峰，北京豐臺(tái)區(qū)西貝門店上座率不足一半，全天客流僅為往日三分之一。

賈國(guó)龍透露事件曝光后連續(xù)兩日營(yíng)業(yè)額減少 100 萬元，某團(tuán)購(gòu)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示全國(guó)門店評(píng)分從 4.7 驟降至 4.2，“預(yù)制菜”“轉(zhuǎn)基因” 成為差評(píng)高頻詞。

新浪財(cái)經(jīng)投票顯示超四成網(wǎng)友完全不能接受餐館使用預(yù)制菜，微博調(diào)查更顯示 73% 網(wǎng)友表示 “以后會(huì)優(yōu)先選擇明廚亮灶的小餐館”。

預(yù)制菜的行業(yè)羅生門

羅永浩在后續(xù)直播中展示了冷凍魚包裝圖片：“我不反對(duì)預(yù)制菜，但反對(duì)高價(jià)賣預(yù)制菜還不告知?！?這句話點(diǎn)出了問題關(guān)鍵。

根據(jù)六部委新規(guī)，預(yù)制菜本身并非 “原罪”，但需保障消費(fèi)者知情權(quán)。西貝的問題在于用 “中央廚房” 的合規(guī)外衣，掩蓋了對(duì)消費(fèi)者期待的背離。

有趣的是消費(fèi)者態(tài)度的代際分化：一二線城市 22-40 歲年輕人更易接受預(yù)制菜，而多數(shù)中老年消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜 “缺少鍋氣”。

但無論立場(chǎng)如何，72% 受訪者在新浪財(cái)經(jīng)調(diào)查中表示 “有權(quán)知道是否食用預(yù)制菜”，這遠(yuǎn)超對(duì)預(yù)制菜本身的爭(zhēng)議。

如今西貝的后廚仍在繼續(xù)直播，但觀看量已不足峰值的三成。這場(chǎng)風(fēng)波揭示的行業(yè)困局值得深思：當(dāng)連鎖餐飲將 “標(biāo)準(zhǔn)化” 異化為 “去廚師化”，當(dāng) “中央廚房” 淪為降低成本的擋箭牌，再精致的營(yíng)銷話術(shù)也掩蓋不了與消費(fèi)者期待的背離。餐飲的本質(zhì)從來不是流水線上的高效組裝，而是對(duì)食材的尊重與對(duì)食客的坦誠(chéng)。