呼市美食大揭秘：這10款特色才是地道內(nèi)蒙味

呼和浩特飲食文化，植根于草原游牧與中原農(nóng)耕的交融。

酪飲之制，見(jiàn)于北魏《齊民要術(shù)》，恰是其飲食史的早期印記，如今仍存于日常。

若論肉食，當(dāng)推手扒肉。

牧民煮肉必循古法，以清水燜煮不添雜料，

那達(dá)慕盛會(huì)時(shí)現(xiàn)宰現(xiàn)烹，手抓而食，盡顯草原豪邁，此俗傳襲至今未改。

飲品則以咸奶茶為魂。

取磚茶熬煮，兌鮮奶加鹽，再入炒米、奶豆腐，

既解肉食油膩，又補(bǔ)草原風(fēng)寒，是鄰里待客的標(biāo)配，藏著市井溫情。

這般飲食，是多民族共處的味覺(jué)見(jiàn)證，

每一口都含著歷史的溫厚，尋常滋味里，盡是青城的煙火與風(fēng)骨。

今兒，跟諸位聊聊呼市的知名小吃……

蒙古黃油餅

這道源自游牧?xí)r期的傳統(tǒng)面食，用酸奶發(fā)面、牛奶和面，

再裹上蒙古特有的“卓嗨”，經(jīng)黃油烙得金黃酥脆。

老輩人講究頭天晚上揉面，讓面團(tuán)在氈包里睡足十二小時(shí)，

第二天搟成月亮似的圓餅，鐵鍋里滋啦一響，奶香能飄半條街。

咬一口外皮“咔嚓”脆，里頭卻軟得像云朵，

黃油香混著發(fā)酵的酸甜，像把草原的晨霧都嚼進(jìn)了嘴里。

牧民家做這餅，火候全憑經(jīng)驗(yàn)，

鍋太熱容易焦，太涼又出不來(lái)焦殼，非得用慢工熬出那層琥珀色的脆皮。

老呼市人還是認(rèn)準(zhǔn)家庭做法：面要發(fā)得透，手要揉得勻，

最后刷的那層黃油，得是牧區(qū)現(xiàn)熬的，才夠味。

烤全羊

其歷史能捋到河套人用火烤肉的遠(yuǎn)古時(shí)期。

《元史》里記載著蒙古人"掘地為坎燎肉"的原始烤法，

到了元朝，《樸通事·柳蒸羊》更詳細(xì)描繪了地爐烤制技法，

清代北京羅王府的烤全羊曾名動(dòng)京師，

如今這道"草原硬菜"被列入國(guó)家級(jí)非遺。

選羊講究"小鮮肉"，

烤制時(shí)整羊掛進(jìn)特制馕坑，果木炭慢烤三四小時(shí)，

爐溫控制在100℃左右，羊油滴答落進(jìn)鐵盒，烤得外皮金紅酥脆，里頭肉嫩得能掐出水。

老饕們吃法講究：先撕皮蘸椒鹽，再片肉卷荷葉餅，

最后啃骨吸髓，配著馬頭琴聲來(lái)口奶皮子，這排場(chǎng)比東北鐵鍋燉大鵝還豪橫。

冰煮羊

相傳成吉思汗行軍時(shí)以冰水煮肉，

冰塊融化時(shí)產(chǎn)生的低溫慢煮效應(yīng)，讓羊肉纖維充分舒展，

成就了"冰火兩重天"的嫩滑口感。

如今這道菜被列入內(nèi)蒙古非遺名錄，

官方資料顯示其選材必用蘇尼特羔羊，冰塊需取自陰山巖層水。

做法極簡(jiǎn)卻暗藏玄機(jī)：

銅鍋里先鋪一層冰，再碼上帶骨羊肉，撒把鹽巴倒點(diǎn)蔥姜，

隨著冰水沸騰，羊肉在0到100度的溫差中完成蛻變。

湯頭清冽如泉，肉片卷曲時(shí)蘸點(diǎn)野韭菜花，

那股子奶香混著辛辣直竄天靈蓋。

呼市羊雜碎

民間更流傳著財(cái)主與乞丐的趣聞：

財(cái)主嫌棄乞丐，將羊下水拋出墻外，豈料乞丐將其烹制成美味，

財(cái)主嘗后大呼“內(nèi)全羊”更勝一籌，羊雜碎由此得名。

羊雜碎講究“三料”“三湯”“三味”。

主料心、肝、肺切碎丁，副料肚、腸、頭蹄肉切細(xì)絲，紅白相間，煞是好看。

湯頭分原湯、清湯、老湯，原湯鮮美清淡，清湯細(xì)嚼慢咽，老湯醇厚綿長(zhǎng)。

托縣辣椒的辣、香菜的香、食鹽的咸，三味調(diào)和，食客可依口味自行調(diào)配。

冬日清晨，一碗熱騰騰的羊雜碎下肚，渾身暖意融融；

夏日早上，暢快淋漓地出一身汗，身心格外舒暢。

呼市焙子

其歷史可追溯至明朝隆慶年間。

當(dāng)時(shí)，土默特部首領(lǐng)阿拉坦汗修建歸化城（今呼和浩特），

回族工匠為解決民夫飲食，用石片夾面團(tuán)在篝火上焙烤，創(chuàng)制出最早的“白焙子”。

清初走西口的晉商將此技藝帶入草原，

用胡麻油和面，在土窯中烘烤出金黃酥脆的焙子。

如今，這道非遺美食仍是青城人早餐桌上的“硬核標(biāo)配”，

2019年被列入“呼和浩特傳統(tǒng)十味”。

剛出爐的焙子像個(gè)月牙枕，外皮炸著金絲，內(nèi)里分層如千層酥。

甜焙子裹著紅糖心，咸的摻著扎蒙蒙花，咬一口“咔嚓”作響。

老呼市人講究拿焙子夾咸菜，配碗磚茶，

冬天揣個(gè)焙子當(dāng)暖手寶，這習(xí)俗比燒麥館的磚茶還地道。

燜面

這道蒙恬將軍修長(zhǎng)城時(shí)傳下的“行軍飯”，如今成了草原人家炕頭上的硬核美味。

鐵鍋里的豆角、土豆跟排骨燉得咕嘟冒泡，

手搟面往上一鋪，蓋蓋兒燜上十分鐘，

揭鍋時(shí)那股子肉香混著麥香直往人鼻子里鉆。

面條吸飽了湯汁，油亮筋道，豆角脆生，土豆綿軟，

一筷子挑起來(lái)，連湯帶面哧溜進(jìn)嘴，咸鮮里透著股子豪爽勁兒。

老輩人做燜面講究“三煸兩燜”：

先煸香料，再煸肉菜，最后煸土豆，燜的時(shí)候火候要拿捏準(zhǔn)，大了糊鍋，小了面生。

秋冬天冷，來(lái)上一鍋，配瓣蒜，喝口磚茶，那叫一個(gè)“得勁”！

回勺面

清末山西“走西口”移民帶入過(guò)油肉炒刀削面技藝，結(jié)合草原牛羊肉改良而成。

面條需手工削成柳葉狀，煮至八成熟過(guò)涼水，

再與煸香的過(guò)油肉、木耳、蒜苔猛火快炒，出鍋撒扎蒙蒙花熗油增香。

這碗面在舊時(shí)婚宴壓軸，新媳婦得給公婆端頭碗，

面要挑得高高的，寓意“步步高升”。

面條筋道如皮帶，臊子油亮帶焦香，

扎蒙蒙花的野韭香直竄鼻腔，吃一口滿嘴草原的豁達(dá)與山西的實(shí)在。

黃米面炸糕

它以黍子去殼后的黃米磨粉蒸制，

揉成軟筋面團(tuán)，包上紅豆棗泥餡，在胡麻油里滾出滿身金泡。

咬一口，外皮脆得“咔嚓”響，里頭卻軟糯得能拉絲，

甜而不膩的豆餡混著油香，直往人心里鉆。

這糕可是有講究的，因“糕”與“高”同音，成了婚喪嫁娶的“必備單品”。

結(jié)婚時(shí)擺“喜糕”，祝新人步步高升；過(guò)壽時(shí)端“壽糕”，盼老人長(zhǎng)命百歲；

就連孩子滿月，也得咬口“百歲糕”討彩頭。

草原上的老人常說(shuō)：“寧可三日無(wú)肉，不可一日無(wú)糕”，

如今，這炸糕還進(jìn)了非遺名錄。

武川莜面

相傳漢武帝時(shí)，莜司在陰山推廣莜麥，漢武帝賜名“莜面”。

康熙遠(yuǎn)征噶爾丹時(shí)嘗過(guò)，直夸“賽過(guò)御膳”；

2016年，它戴著“地理標(biāo)志產(chǎn)品”的金冠，成了武川人的驕傲。

這莜面，白得透亮，勁道如皮筋，全靠“三熟”功夫：

麥粒炒得焦香，開(kāi)水燙得綿軟，蒸籠捂得透亮。

武川婆姨們的手，能搓出“魚魚”游水，推出“窩窩”疊云，

搟成“飩飩”卷菜，再蘸上土豆泥拌的酸湯，或是澆一勺羊肉熱湯，那叫一個(gè)“香得能勾魂”！

夏吃涼拌爽口，冬配熱湯暖身，

連老輩人都說(shuō)：“莜面吃個(gè)半飽飽，喝碗開(kāi)水正正好?！?/p>

那達(dá)慕大會(huì)上，游客都搶著嘗這“非遺味道”。

稍麥

“無(wú)燒賣，不青城”

呼和浩特的是元代茶館里捎帶賣的"捎賣"，也是乾隆筆下的"都一處"燒麥。

這薄如蟬翼的面皮裹著錫林郭勒草原的羊肉，

老呼市人管它叫"稍美"，講究"一兩皮八顆餡"，配著磚茶能從日出聊到晌午。

傳統(tǒng)派堅(jiān)持三醒三壓的手藝，新派則玩出彩色燒麥、兒童款。

清晨的燒麥館里，蒸籠一掀，鮮香裹著煙火氣撲面而來(lái)，

咬開(kāi)那層半透明的皮，滾燙的湯汁便在舌尖上炸開(kāi)草原的味道。

走，明早茶館約起！

熱騰騰的稍麥一籠，磚茶一碗，

青城的故事都在煙火氣里冒著熱乎氣。

嘗一口，就是家的溫度。