文｜無相財經(jīng)

羅永浩開撕西貝的那一天，我們剛好在日本的東京做產(chǎn)經(jīng)調(diào)研。

比起中文互聯(lián)網(wǎng)對西貝預(yù)制菜的聲討，日本的街頭反而到處都是賣預(yù)制菜的地方——711、羅森、吉野家，這些開遍全球的日本企業(yè)，主要賣點之一就是：

預(yù)制菜。

早上上班買一個羅森的三明治，中午去吉野家吃個預(yù)制咖喱雞排飯，晚上的回家路上搞一碗預(yù)制烏冬面，一碟預(yù)制關(guān)東煮，一杯罐裝啤酒，這就是普通日本上班族的日常。

說個夸張的事情：日本人甚至把拉面做成了袋裝，打開就能食用，都不用筷子。

據(jù)《朝日新聞》的調(diào)查，日本有超過60%的上班族，每周自己做飯的次數(shù)不超過兩次，其中近40%的人依賴超市、便利店或冷凍食品解決三餐。

去年，日本預(yù)制菜整體市場規(guī)模突破10萬億日元，覆蓋了超過90%的超市和便利店渠道。

日本人為何不拒絕預(yù)制菜？他們又是怎么看待預(yù)制菜的？

中國流行"預(yù)制菜"這個概念，很大程度源于資本的炒作。

前兩年，多個頭部企業(yè)宣布下場搞預(yù)制菜，就連羅永浩都給不少預(yù)制產(chǎn)品帶貨，比如康師傅的"特別特鮮泡面"。

為什么資本看好預(yù)制菜賽道？其實日本就是面鏡子。

根據(jù)日本厚生勞動省數(shù)據(jù)，日本65歲以上老年人口占比已接近30%，獨居老人數(shù)量不斷攀升，與此同時，雙職工家庭比例持續(xù)增高，這就意味著大眾對于減少做飯時間，降低烹飪難度的需求非常剛性。

2024年，日本總務(wù)省還對世界各國主要城市進行的一項調(diào)查，其中東京地區(qū)"打工人"平均日通勤用時（往返）位列榜首，達95分鐘，根本沒有時間留給烹飪。超過60%的日本上班族，每周自己動手開伙的次數(shù)不到兩次。

怎么讓打工人能在不多的休息時間里，吃上口熱飯，日本很早就做出了探索。

比如現(xiàn)代的方便面，就是日本人發(fā)明的，還有遍布大街小巷的便利店7-11、羅森、全家等，都是為了給打工人提供飲食生活的方便。

日本超市里預(yù)制菜區(qū)域也比生鮮區(qū)要大，各種預(yù)制好的肉類、速凍食品、沙拉，琳瑯滿目，只要加熱一下就能吃。

在日本人看來，只要這些產(chǎn)品安全、穩(wěn)定就可以，無所謂預(yù)不預(yù)制。

而如果自己做飯，每天至少要投入兩個小時，時間成本太高，況且自己的手藝還不一定有工廠預(yù)制的好。

此外，單身率和老齡化也是預(yù)制菜流行的原因之一。

隨著年輕人生育率走低，獨居人士增多，普通家庭做飯做多了浪費，做少了又嫌麻煩。

而小分量、快速便捷的預(yù)制食品，正好迎合了單身一族的需求。

單身化、獨居化、老齡化，這是日本的過去，也是中國的未來。

所以預(yù)制菜的流行，幾乎可以說是一個不可逆的趨勢。

根據(jù)艾媒咨詢《2023-2025年中國預(yù)制菜行業(yè)運行及投資決策分析報告》，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%，到2026年，預(yù)制菜市場規(guī)模將達10720億元，直接翻倍。

預(yù)制菜，確實是一條黃金賽道。

2019-2026年中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模及預(yù)測

預(yù)制菜的趨勢不可逆，且?guī)缀趺總€人都在吃，所以保障預(yù)制菜的品質(zhì)和安全，也是日本社會的一大課題。

而為了滿足消費者的期待和要求，日本政府與企業(yè)也很早就探索出了一套行之有效的標準。

自1948年《食品衛(wèi)生法》及配套細則頒布以來，日本逐步完善相關(guān)法律法規(guī)，對預(yù)制菜的選材、生產(chǎn)、包裝、運輸?shù)榷喾矫娴男l(wèi)生條件都進行了明確規(guī)定。

要求所有進入市場的冷凍食品都必須經(jīng)過HACCP認證，對原材料采購、加工到冷鏈運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)都進行嚴格把控。

所謂HACCP認證，簡單來說就是一套標準嚴格、且受國際認可的系統(tǒng)，專門用來管控生產(chǎn)過程中可能危害食品安全的各種因素。

在日本，預(yù)制菜想上市銷售，必須通過這個認證。

以日本的水產(chǎn)加工企業(yè)為例，從捕撈環(huán)節(jié)開始，就對魚獲的新鮮度、衛(wèi)生狀況等進行檢查，加工車間，會精確控制加工溫度和時間，防止微生物滋生。

2022年，日本全家便利店因延長冷藏便當(dāng)保鮮期的事，一度引發(fā)公眾熱議。

面對消費者對"是否使用過量防腐劑"的質(zhì)疑，全家便利店迅速召開新聞發(fā)布會，公布所有食品檢測報告，很快就平息了公眾的質(zhì)疑。

此外，一些企業(yè)還會根據(jù)日本人對健康飲食的追求，推出一些特色產(chǎn)品。

比如針對老年人的軟質(zhì)拉面，更易吞咽，還有特別軟爛的豆腐漢堡肉，低油少鹽，營養(yǎng)配比更科學(xué)。

當(dāng)然，要想企業(yè)做好產(chǎn)品，也離不開政府的引導(dǎo)和監(jiān)管。

為了鼓勵企業(yè)做出好的預(yù)制菜產(chǎn)品，日本推行了"長壽食品計劃"等項目，鼓勵企業(yè)多花心思研發(fā)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

在監(jiān)管上，要求食品生產(chǎn)企業(yè)實施"生產(chǎn)履歷制度"，確保所有食品的原材料采購、加工和存儲均可追溯。

同時對于違規(guī)生產(chǎn)的企業(yè)進行重罰，日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，對于企業(yè)法人，日本要處以1億日元以內(nèi)的罰款，違法情節(jié)嚴重的企業(yè)要被吊銷經(jīng)營許可證。

在學(xué)校學(xué)生、公務(wù)員的就餐上，日本也是對預(yù)制菜品進行嚴格的管理，廚師進入廚房，必須先穿消毒過的專用衣服，戴著口罩，衛(wèi)生措施堪比手術(shù)室，學(xué)校里校長和老師的午餐，跟學(xué)生的一模一樣，沒有特殊伙食。

一系列"國家級"嚴格的管理制度，保障了預(yù)制菜的安全性，也推動了日本的預(yù)制菜走向世界。

羅森、711這樣的連鎖店現(xiàn)在已經(jīng)遍布中國的各大城市，此外，近年來火熱的薩莉亞也是日本的預(yù)制菜餐廳代表。

薩莉亞菜單上多數(shù)菜品的價格都不超過20元，6元的冰淇淋、8元的烤韭菜，種類繁多卻價格親民。

薩莉亞之所以能夠保證低價的同時實現(xiàn)盈利，就在于中央廚房的預(yù)制菜模式與標準化作業(yè)流程，大大降低了食材成本和人力成本，還提高了出餐效率和菜品品質(zhì)的穩(wěn)定。

相較于日本預(yù)制菜市場的成熟與穩(wěn)定，中國預(yù)制菜市場雖然也在快速發(fā)展，但近幾年來爭議一直不斷。

從博主辛吉飛普及"科技與狠活"，再到今天的羅永浩大戰(zhàn)西貝。

中國消費者對預(yù)制菜的質(zhì)疑越來越大，輿論接受度也不高。

畢竟在客觀層面，我們的毒大米、添加劑醬油、防腐劑蔬菜等食品安全事件確實是層出不窮。

所以絕大多數(shù)人對預(yù)制菜的安全，都存在戒備心理，幾乎一提到預(yù)制菜就聯(lián)想到食品添加劑。

除了食品安全問題，價格虛高也是今天預(yù)制菜市場引發(fā)爭議的重要原因。

許多消費者發(fā)現(xiàn)，一些餐廳開始悄悄使用預(yù)制菜，但依然按照現(xiàn)做菜的價格出售。

例如，某餐飲店的售價88元的水煮魚，實際上只是幾塊冷凍魚片加上一包調(diào)味料加熱而成，而這樣的預(yù)制菜成本可能還不到18元。

還有的連蔬菜都用冷凍品，且保質(zhì)期竟然敢標注24個月。

花了大價錢卻吃到的是廉價快餐，這種"以次充好"的行為讓消費者倍感不滿。

今天的羅永浩之所以能掀起熱搜，掀起那么大的討論度，很大程度就是國人對國產(chǎn)預(yù)制菜長期不滿的一種集中表達。

賈國龍從剛開始說西貝100% 沒有預(yù)制菜，再到改口說有預(yù)制菜，再到全網(wǎng)道歉，這充分說明，企業(yè)的管理、產(chǎn)品、服務(wù)都出現(xiàn)了一定的問題。

如果西貝100%無懈可擊，后廚毫無瑕疵，羅永浩還有什么話說呢？

打鐵還需自身硬，公關(guān)還要產(chǎn)品強，中國餐飲企業(yè)的敵人，不是羅永浩，而是自己，是改造行業(yè)。

從日本經(jīng)驗來看，中國預(yù)制菜的發(fā)展尤其需要在以下方面加強：

首先，要建立起一套完善的食品安全監(jiān)管體系，推行食品溯源系統(tǒng)，要求每款預(yù)制菜都明確標明原料的產(chǎn)地、加工方式及添加劑成分等信息，充分保障消費者知情權(quán)。

其次，餐飲行業(yè)也要主動標明哪些菜品是預(yù)制菜，避免消費者被蒙在鼓里。

最關(guān)鍵的，還是法律，對于虛假宣傳、不合規(guī)的食品企業(yè)，一定要重罰重錘，不能因為企業(yè)貢獻了稅收、就業(yè)，就輕輕放過。

如果把日本的經(jīng)驗學(xué)過來——讓安全看得見，讓價格合理化，讓每一口都吃得放心，相信消費者的顧慮會逐漸打消。

尤其是對今天眾多辛苦加班的打工人來說，如果能用合理的支出，換取一頓安全又省時的飽餐，預(yù)制菜完全是一個受歡迎的選擇項。