文/ 吳德玉 閆雯雯

羅永浩與西貝的預(yù)制菜之爭，引發(fā)全民關(guān)注。大眾熱議預(yù)制菜，爭的從來不是“能吃與否”，而是“知情與否”。預(yù)制的前提，是預(yù)知——標(biāo)明食材屬于預(yù)制并無問題，但若打著“新鮮現(xiàn)炒”“猛火鍋氣”的招牌高價售賣工業(yè)化預(yù)制菜，便是對消費(fèi)者信任的透支。預(yù)制菜并非原罪，剝奪知情權(quán)才是。

相信，隨著國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案即將向社會公開征求意見，對預(yù)制菜食品安全的監(jiān)管將更加公開、透明。

封面新聞小強(qiáng)哥試吃“羅永浩”套餐

一

鮮，是中國人對純粹之味的執(zhí)著探尋。中式烹飪的靈魂，講究一個“熱快干香”。清代袁枚的《隨園食單》中記載，“清鮮者，真味出而俗塵無之謂也”。這種硬控了中國人千年的味覺，北方叫鍋氣，南方叫鑊氣?！渡嗉馍系闹袊房倢?dǎo)演陳曉卿曾說，“離鍋灶近才有十足 ‘鑊氣’?！奔业奈兜?，就是那一桌熱氣騰騰的飯菜；假日的愜意，就是在農(nóng)家樂用剛扯下的蒜苗和現(xiàn)殺的土豬，炒份回鍋肉；美食博主評判火鍋店食材的新鮮度，看到挨著菜市場就會嘆“穩(wěn)”了。食材與餐桌的距離，成為舌尖風(fēng)味與安全的保障系數(shù)。

預(yù)制菜并非現(xiàn)代工業(yè)的產(chǎn)物，只是曾經(jīng)的保存手段，成了一種生活方式。一千多年前的《齊民要術(shù)》，記載的窖藏法、菹漬法、曝脯法，都凝結(jié)著古人破解食材保存難題的智慧。關(guān)于預(yù)制菜，2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，雖然中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍，但不添加防腐劑是預(yù)制菜的核心關(guān)鍵，此處必須劃重點。 民以食為天，民以安為先。當(dāng)一歲的孩子吃著兩歲的西蘭花（保質(zhì)期24個月的蔬菜包），而家長一直以為是新鮮蔬菜時，那種被蒙蔽的憤怒與不安，正是知情權(quán)缺失的直接代價。

羅永浩關(guān)于預(yù)制菜的看法引發(fā)關(guān)注 (圖據(jù)羅永浩微博)

二

關(guān)于預(yù)制菜的利弊之爭，從未停止。

作為一種順應(yīng)效率時代的飲食解決方案，預(yù)制菜的現(xiàn)實價值不容忽視。它不僅為生活帶來便捷，更幫助許多餐飲企業(yè)實現(xiàn)降本增效，助力農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。相比于一些衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的后廚，符合安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的預(yù)制菜在原材料采購、衛(wèi)生、制作加工等方面更加安全。最近流行的“邪修”版美食，從某種程度上也是以“科技”的方式，拆解了“預(yù)制”的過程。

當(dāng)預(yù)制菜被當(dāng)成新鮮菜肴售賣，才是戳痛大眾神經(jīng)的根本。一些預(yù)制菜，已成為商家牟利渠道。某地一場婚宴曾引起了大眾關(guān)注，新人花費(fèi)5988元訂下的婚宴，被曝竟有七成是預(yù)制菜，而備貨價僅需一千多元。試問如果酒店提前告知婚宴中使用的預(yù)制菜比例，消費(fèi)者還能心甘情愿接受這樣的價格嗎？ 問題的核心始終是信息對稱，需統(tǒng)一預(yù)制菜在商家和消費(fèi)者心目中的標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不等于大眾的認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)，用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“教育”大眾，很可能遭遇大眾“用腳投票”。商家想要攢出好口碑最好不要“壓線操作”，多了解消費(fèi)者的需要，端出物有所值的產(chǎn)品才是硬道理。

西貝致歉信 (圖據(jù)西貝官方微博)

三

面對既要出菜快、又要鍋氣的消費(fèi)者，餐飲業(yè)“修煉內(nèi)功”應(yīng)排在第一位。

大眾反感的從來不是預(yù)制菜，而是被虛構(gòu)的“新鮮”所欺騙。所謂新鮮并非要餐飲企業(yè)去雞籠撿蛋、羊圈殺羊來保持食材新鮮，而是拒絕以冷凍西蘭花冒充剛采摘的綠蔬，用反季食材頂替當(dāng)下時令。春炒椿芽，夏燴絲瓜，秋燒菌子，冬燙豌豆顛兒……尊重時序、應(yīng)季而食才是真新鮮，這對企業(yè)在菜單訂制、采購運(yùn)輸、冷鏈升級等方面也提出了更高的要求。大眾抵制的并不是預(yù)制菜，而是靠話術(shù)把預(yù)制菜包裝成“現(xiàn)做”的虛假敘事。

餐廳不妨在餐單、菜品上給預(yù)制菜“實名制”，讓消費(fèi)者吃得明明白白。全球多地已推出預(yù)制菜強(qiáng)制標(biāo)簽的法規(guī)：日本餐飲法規(guī)定，使用預(yù)制食材必須在菜單上注明“調(diào)理食品”，否則會面臨停業(yè)處分；以高檔、精致聞名的法餐也曾提出，最晚在2025年實施預(yù)制菜強(qiáng)制添加標(biāo)識。四川于去年12月1日推出《四川省預(yù)制菜食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》，鼓勵在餐飲服務(wù)場所或外賣平臺網(wǎng)店上將預(yù)制菜信息明示告知提醒消費(fèi)者，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

好消息是，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過專家審查，即將向社會公開征求意見。有了“國標(biāo)”之后，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇，并助推預(yù)制菜企業(yè)的良性發(fā)展。立法保障消費(fèi)者知情權(quán)并非否定預(yù)制菜的價值，保障消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)，才是這場紛爭最好的破解之道。