最近網(wǎng)上流傳著一些視頻，有的是將豇豆放進(jìn)大池子中泡，還有的是將蒜薹蘸乳白色的液體。不少網(wǎng)民擔(dān)心是不是在浸泡甲醛，從而引發(fā)對蔬菜食用安全的擔(dān)憂。

實(shí)際上，這些措施是蔬菜采收后為了長距離運(yùn)輸或儲存而采取的常用保鮮方式。主要有2種情形。

一種是過水降溫。這是我國夏季以及南方高溫地區(qū)，對豇豆、莧菜等一些貨架期較短的蔬菜進(jìn)行采后處理的常用方式。這些蔬菜采收后會帶有田間熱，在蔬菜貯運(yùn)環(huán)節(jié)會加速導(dǎo)致黃化和腐爛。因此，在采收后過一下水或冰水，可以快速降低田間熱，抑制呼吸消耗，同時(shí)還可以清除泥土殘留，降低微生物數(shù)量，達(dá)到預(yù)冷、保鮮和清洗的目的，保持蔬菜新鮮度。

實(shí)際上，蔬菜采后降低田間熱最有效方式是利用冷庫預(yù)冷處理，但冷庫預(yù)冷成本偏高，很多蔬菜種植戶不具備條件。由于這些蔬菜幾天內(nèi)就要賣掉，不需要長期儲存，而過水降溫操作簡單、價(jià)格便宜，所以是大多數(shù)菜農(nóng)首選的處理方式。當(dāng)然，過水處理時(shí)，如果池水不及時(shí)更換，會因泥土變得渾濁，看上去就像水里加了東西。建議消費(fèi)者在食用前用清水沖洗蔬菜，去除表面可能殘留的泥土或不潔凈的水。

另一種方式是保鮮劑處理。這主要適用于蒜薹這樣需要長期儲存的蔬菜。一般是夏秋季采摘，在冷庫中儲存期可達(dá)100天。為了防止蒜薹霉變或老化，在入庫前會采用保鮮劑浸梢的方式進(jìn)行處理。較常見的保鮮劑是咪鮮胺，我國允許其在蒜薹上使用，其特點(diǎn)是低毒、降解快、水洗易清除。為保證其安全性，國家有關(guān)部門專門制定了《蒜薹貯藏保鮮操作規(guī)程》，并經(jīng)過科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評估制定了殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，按照我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763-2021）規(guī)定，蒜薹中咪鮮胺殘留限量為2mg/kg。同時(shí)，監(jiān)管部門也會在蒜薹上市前進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，保障消費(fèi)者的食用安全。

其實(shí)，關(guān)于蔬菜“泡水”的視頻及相關(guān)謠言，近幾年每年這個(gè)時(shí)候都會出現(xiàn)，希望今天的解讀能幫助大家了解蔬菜“泡水”背后的知識，科學(xué)辨識謠言。（作者系中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所 徐東輝研究員）

來源：中國食品安全報(bào)