有的菜肴，必須倚仗香辛調(diào)料的加持，否則總像缺了某種不可名狀的至味——尤其是那些厚味類(lèi)的膏鮮，起鍋時(shí)撒上一把香菜，瞬間便能激蕩出勾魂攝魄般的香氣。

萬(wàn)物極致則反。有香菜，必有臭菜。辯證矣。

香菜，為人諳悉，恕不贅述。而臭菜，嘗過(guò)西餐的人大抵都見(jiàn)過(guò)，卻未必能將它與另一個(gè)名字聯(lián)系起來(lái)——芝麻菜。它的中文學(xué)名叫“意大利芝麻菜”，也稱(chēng)芝麻菜、火箭生菜，因其帶有濃郁芝麻香氣而得名。

曾在寒舍草酌，朋友指著我拌的芝麻菜沙拉脫口而出：“這不就是咱們東北的臭菜嘛！”言者無(wú)心，聽(tīng)者有意。原來(lái)芝麻菜在我國(guó)黑龍江、遼寧、內(nèi)蒙古等地早有分布，俗名“臭菜”，只是食者不多，餐館也鮮有供膳。

臭菜讓人露怯，恐怕與其怪味有關(guān)?！俺簟泵纱硕鴣?lái)。初聞?wù)咄鶇s步。但在歐洲，尤其意大利與德國(guó)，它卻是最普遍的生食蔬菜，沙拉、披薩、奶酪菜肴中無(wú)處不在。

我第一次吃芝麻菜時(shí)并未皺眉，還漸漸對(duì)其產(chǎn)生好感，成了擁躉。因過(guò)于小眾，菜場(chǎng)不售芝麻菜；高檔超市倒有貨，然而卻以克兩計(jì)賣(mài)，價(jià)昂，貴如仙草。盡管這樣，但凡拌油醋沙拉，我很執(zhí)泥，非要有芝麻菜才算數(shù)。在逐臭之夫眼里，它不愧為沙拉的靈魂，作用無(wú)法闕如。

薄層的西班牙火腿，抑或柔嫩的生嫩小牛肉，常見(jiàn)用芝麻菜佐餐，既顯時(shí)尚，又添雅致；紅綠相對(duì)，肥瘦相宜，實(shí)屬天作之合。用叉一同送入口，味覽后，層次感頓時(shí)拉爆。

作為一味珍稀蔬菜，芝麻菜有非凡的和稀泥之能，與黃瓜、番茄、洋蔥同拌，可減寡淡；與火腿、奶酪、芝士共食，能解膩歪，堪稱(chēng)綠蔬中善與人交的高情商者。它更具備“三低一高”的特性——低卡、低碳、低糖、高營(yíng)養(yǎng)，因而備受健康飲食者推崇。

芝麻菜優(yōu)點(diǎn)不少，非要抉瑕掩瑜，就是容易蔫，保鮮時(shí)間短。我有“廚”方：將多余的芝麻菜深加工，可延長(zhǎng)這種綠色蛋白的生命——擦碎帕馬森芝士，加蒜瓣、堅(jiān)果，擠些檸檬汁，倒入橄欖油與芝麻菜一同打勻，制成“翡翠青醬”存放冰箱，想吃就吃。如意面煮罷拌入一勺，滋味絕對(duì)不輸米其林。

倘若仍嫌芝麻菜價(jià)高，不妨網(wǎng)購(gòu)種子，在陽(yáng)臺(tái)或庭院當(dāng)花栽蒔，不僅四季常鮮，還能促價(jià)錢(qián)高開(kāi)低走。芝麻菜甚至可熱吃：以花生油與芝麻油二比一入鍋，將蒜片爆香，下芝麻菜快炒數(shù)秒，然后撒鹽與孜然，香濃至極。

上班族歸家求速食，大可以最直白方式對(duì)付：“拿著臭菜蘸大醬，給個(gè)神仙都不換”，也契合現(xiàn)今的輕食潮流。

世間滋味，常分“香臭”兩大陣營(yíng)，惹得食客百般逐奇。

芝麻菜配火腿，略顯矜貴；臭菜佐黃豆醬，自帶粗獷。這一物二名，在“登堂入室”與“掛席為門(mén)”之間自如切換；其中所蘊(yùn)聚名物對(duì)應(yīng)之趣、中西味道之比，讓人在咀嚼中增添不少情趣價(jià)值。

原標(biāo)題：《謝震霖：有香菜必有臭菜》

欄目編輯：郭影 文字編輯：蔡瑾

約稿編輯：華心怡

來(lái)源：作者：謝震霖