立規(guī)明矩菜成章，預(yù)制新篇國標(biāo)揚(yáng)。近日，國家衛(wèi)生健康委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案將公開向社會征求意見。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”會有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用，將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。對預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運(yùn)輸及檢驗(yàn)方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，并提出“不添加防腐劑”等強(qiáng)制性指標(biāo)。

預(yù)制菜有了新國標(biāo)，給整個(gè)行業(yè)裝了“導(dǎo)航儀”。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已成為推進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、滿足消費(fèi)升級、保障居民飲食健康的重要產(chǎn)業(yè)。但預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)由于原先沒有統(tǒng)一的國標(biāo)，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異。質(zhì)量提升，標(biāo)準(zhǔn)先行。預(yù)制菜新國標(biāo)的出臺，形成從源頭到終端、從原料到成品、從生產(chǎn)到銷售的預(yù)制菜全流程監(jiān)管，確保預(yù)制菜產(chǎn)品達(dá)到安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、可追溯等要求。新國標(biāo)提出預(yù)制菜產(chǎn)品的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、生產(chǎn)研發(fā)、供應(yīng)商選擇、標(biāo)識管理等相關(guān)要求，為預(yù)制菜企業(yè)提供一個(gè)統(tǒng)一的參考依據(jù)和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，幫助企業(yè)提高自身管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量水平，增強(qiáng)市場競爭力和品牌美譽(yù)度。

以標(biāo)準(zhǔn)化為尺和筆，繪制預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“新藍(lán)圖”。新國標(biāo)使預(yù)制菜從生產(chǎn)、制作到銷售、管理等各個(gè)環(huán)節(jié)都有安全規(guī)范，使預(yù)制菜從設(shè)施設(shè)備、工藝流程、原輔料和技術(shù)要求等方面全面優(yōu)化和提升，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜制作和銷售等的全生命周期有標(biāo)可依。引導(dǎo)經(jīng)營者向經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)模化方向發(fā)展。有利于擴(kuò)大規(guī)模上的生產(chǎn)。期望“新國標(biāo)”草案向社會公開征求意見并進(jìn)行完善后盡快實(shí)施。使“預(yù)制菜”的分類、原料、加工工藝、貯存運(yùn)輸及檢驗(yàn)方法作出統(tǒng)一規(guī)定，對生產(chǎn)加工條件、標(biāo)識標(biāo)簽、市場監(jiān)管、法律責(zé)任等作出明確規(guī)范。通過預(yù)制菜制作和銷售的規(guī)范，為預(yù)制菜監(jiān)管執(zhí)法提供更有力的法律保障。

預(yù)制菜新國標(biāo)落地后，前路仍面臨諸多難關(guān)和考驗(yàn)。預(yù)制菜新國標(biāo)強(qiáng)制明示預(yù)制菜使用情況，并禁止添加防腐劑，必須冷鏈運(yùn)輸。這會使冷鏈設(shè)備升級、生產(chǎn)流程改造及物流等多項(xiàng)成本的增加。有的中小企業(yè)也許因無法承擔(dān)改造費(fèi)用而不得不退出市場。目前預(yù)制菜市場存在141項(xiàng)團(tuán)體及地方標(biāo)準(zhǔn)，但各地標(biāo)準(zhǔn)有差異，新國標(biāo)統(tǒng)一了標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致同一產(chǎn)品在不同地區(qū)面臨合規(guī)性沖突。部分高端餐廳可能面臨消費(fèi)者對“現(xiàn)制”預(yù)期的落差。有消費(fèi)者擔(dān)憂成本上漲，行業(yè)擔(dān)憂強(qiáng)制披露可能引發(fā)“標(biāo)簽焦慮”。不管如何，新國標(biāo)雖會帶來短期陣痛，但從長期來看，新國標(biāo)將推動行業(yè)從“野蠻生長”轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展。 ?

預(yù)制菜要吃得安心，多方聯(lián)動多管齊下是關(guān)鍵。新國標(biāo)在通過“負(fù)面清單”模式統(tǒng)一技術(shù)門檻的同時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)地方特色工藝、傳統(tǒng)工藝與標(biāo)準(zhǔn)化要求之間的平衡。應(yīng)設(shè)立過渡期補(bǔ)貼，支持中小企業(yè)技術(shù)升級。要加強(qiáng)氣調(diào)保鮮、新型包裝等技術(shù)創(chuàng)新，提升預(yù)制菜的口感與新鮮度。保留簡易烹飪等部分加工步驟，增強(qiáng)消費(fèi)者互動性。連鎖餐飲需規(guī)范中央廚房管理，避免混淆“現(xiàn)做”與預(yù)制的概念。搞好產(chǎn)業(yè)聯(lián)動，推動農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)與餐飲業(yè)協(xié)同升級，政府需在新國標(biāo)制定后，強(qiáng)化監(jiān)管，通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”延伸至中央廚房。暢通社會監(jiān)督渠道，更好地形成“政府監(jiān)管+行業(yè)自律+消費(fèi)者監(jiān)督”的共治新格局。

國標(biāo)如尺量鮮香，預(yù)制賽道共遠(yuǎn)航。我國預(yù)制菜屬于朝陽行業(yè)，目前發(fā)展尚處于起步、探索階段，存在不少痛點(diǎn)。預(yù)制菜新國標(biāo)的制定，是產(chǎn)業(yè)走向規(guī)范的“方向盤”。讓預(yù)制菜從“隱秘菜”變成“明白菜”，使民眾既“吃得明白”更“吃得放心”，推動預(yù)制菜行業(yè)走向“有章可循”規(guī)范發(fā)展的新階段，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷走向標(biāo)準(zhǔn)化、透明化、創(chuàng)新化的未來之路。（胡建兵）