文|邵正紅

上世紀70年代末，我們舉家搬到魯北一座挨著渤海的小城。谷雨前后的周末分外熱鬧——父母單位的大卡車“轟隆轟隆”開往海鋪，載回滿滿一車活蹦亂跳的螃蟹。5毛錢一斤的鮮貨，爸爸總會買上十斤八斤，架起大鐵鍋，火苗“呼呼”舔著鍋底，不多時，蒸汽裹著蟹香冒出來，直往人鼻子里鉆。通紅的螃蟹，盛在臉盆里端上桌，一家人圍坐，連手指縫都沾著海的味道。有一回，盆里竟藏著一只足有2斤重的“蟹王”，爸爸笑得眼睛瞇成一條縫：“這是老天爺賞咱們家的福氣！”那場景，至今想起來心里還是暖烘烘的。

渤海跟黃海在這兒碰頭，浪頭一下又一下拍打著齊魯?shù)陌毒€，把最鮮活的蟹子往岸上送。老輩人常念叨，山東蟹子的學問深，正如清朝郝懿行《記海錯》所言，“海錯之中，蟹族甚多，不可殫述，狀類難名?！鄙綎|的螃蟹種類繁多，滋味頂好，每一只都帶著海的故事，在灶上的熱氣里，成了千家萬戶飯桌上的念想。

梭子蟹肉多，脂膏肥滿，是出了名的鮮。背甲長得像梭子，青灰的殼泛著光，中間三個顯著的疣狀隆起，學名三疣梭子蟹，極易辨識。谷雨前后，梭子蟹最肥。母蟹的黃紅得發(fā)紫，跟凝住的晚霞似的；公蟹的膏白生生的，咬一口直黏牙。輕輕掰開蟹殼，雪白的肉蘸點姜醋，又甜又鮮。

要論滋味醇厚，還得數(shù)石甲紅。今年“五一”，擠在青島小漁港上，聽賣蟹老板扯著嗓子吆喝：“梭子蟹！石甲紅！”我撥開人群，一眼瞅見鐵盆里十幾只石甲紅鮮活異常，爪子撲騰得水花四濺。當下也不還價，全塞進塑料袋。拎回家，大火蒸熟擺上桌，媽媽笑著數(shù)：“十二只，正好六個人，一人兩只！”

還有一種虎頭蟹最金貴，殼圓圓的，天生帶著虎紋，擺在盤里像幅水墨畫。頭回見它時，筷子懸在半空舍不得落：“長得這么俊，咋舍得下嘴？”這蟹長得慢，三四年才長到巴掌大，蒸熟了揭開殼，脂膏般的蟹黃“噗”地淌出來，咬一口，鮮甜在舌尖化開，連殼縫里的汁水都得拿舌頭舔干凈。

小蟹亦自有天地。雖身形小巧，卻在滋味與做法上暗藏乾坤。肉球近方蟹、黃眼蟹（就是常說的“嘟嚕子”)，正如《記海錯》所言，“連骨啖之，味極脆美”，裹上面粉炸得金黃，下酒正好。紅線黎明蟹，也叫“吱硌蟹”“花旦蟹”，殼上淡紅紋路彎彎繞繞，扔到咖喱鍋里一煮，香料味混著蟹鮮，整條街都能聞到香味。日本大眼蟹，俗稱“麻婆子”“石棱子”，與白菜豆腐同煨，文火慢燉出奶白濃湯，入口暖意直抵心間。

要說吃蟹，清蒸最妙，最能吃出本味。而壽光的熗蟹子，透著齊魯大地的爽利勁兒。竹筷往蟹嘴里一插，待沒了動靜，“咔咔”剁成小塊丟進甕里。調(diào)鹵子最費工夫：生抽、料酒、清水配上姜、蒜、小米辣，小火慢熬。香氣順著門縫往外鉆，饞得人直咽口水。待鹵子涼透，蟹塊往里一浸，封好塞進冰箱。隔天開蓋，蟹肉吸飽鹵汁，透亮得像琥珀。吃起來先是咸，接著辣，最后還有回甘，肉嫩得像豆腐，就著白粥吃，一冷一熱，真是舒坦。

山東人還愛用時間腌出另一番風味——咸蟹子。干腌就用粗鹽拌花椒，一層蟹一層鹽地碼進壇子；濕腌得煮一鍋濃鹽水，咸得發(fā)苦才夠，螃蟹泡進去，拿石頭壓住。過個三五天，蟹肉變得緊實。妻獨好此口，總愛直接掰開吃，咸鮮滋味直往牙縫里鉆，她言稱，那股爽咸味道，熟蟹難以與其比擬，只要嘗一口，便永遠也忘不掉，一如李漁《閑情偶寄》中所言，“至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之……更無一物可以上之?！迸渲@咸蟹，她能一口氣吃上兩個剛出鍋的熱饅頭。一方水土養(yǎng)一方人，總有人就好這口咸香，就像當年臉盆里的螃蟹，于我而言，不只是口腹之欲，更是嵌在記憶里的家常煙火。

山東人對蟹的喜愛遠不止于此，不同的做法承載著各異的風味與記憶。除了清蒸、熗制與腌制，還有一味將螃蟹與本土風物融合的絕妙吃法——唯有隆冬時節(jié)才能制作的濰坊蔥花蟹醬。此時的海蟹肉質(zhì)緊實，與當季大蔥碰撞出獨特的鮮甜。渤海灣新?lián)频幕钚?，洗凈后“咔咔”剁成小塊，殼肉相連，一點兒不糟踐。本地大蔥切段，紅辣椒剁碎，拌進蟹肉里。最要緊的是那壇老鹵水——海鹽、白酒、花椒、八角、桂皮熬成濃湯，濰坊人稱為“老湯”，晾涼后倒進瓶里，將食材浸得嚴嚴實實。半月后啟瓶，咸香混著蔥辣的氣息竄出來，直往鼻子里鉆。蟹肉吸飽鹵汁，緊實泛紅；大蔥浸著蟹鮮，只剩清甜。吃法隨性得很：掰塊熱乎饅頭夾著吃，麥香裹著咸鮮；白菜豆腐燉到發(fā)白，挖兩勺蟹醬放進去，清湯立馬泛起鮮香。老輩人就著蟹醬抿兩口景芝燒酒，瞇著眼咂舌：“奇好！”

日照的炒軟皮蟹也別具風味，軟皮蟹剛蛻完殼，殼軟肉肥，或炒韭菜，或炒杭椒，或做香辣味，連殼帶肉嚼，又脆又嫩，再來瓶冰鎮(zhèn)啤酒，看著海上的落日，這日子，美極了。

前些日子收拾舊物，翻到女兒從意大利寄來的明信片，上面寫著“這兒的軟殼蟹和咱家炸蟹好像”。威尼斯的潟湖里，每到春秋時節(jié)，小螃蟹就會褪去堅硬的外殼。漁民們守著特制的漏斗網(wǎng)，瞅準螃蟹蛻殼的瞬間，“嘩啦”一下?lián)七M水箱——新殼還沒變硬的短短幾個鐘頭，可是吃軟殼蟹的黃金時間。軟殼蟹洗凈后，在蛋液里輕輕打個滾兒，渾身沾滿混著迷迭香的面粉，“刺啦”一聲滑進油鍋，不一會兒，蟹身就變得金黃酥脆。這場景讓我想起女兒小時候，我為其炸蟹的情景，渤海灣的“嘟嚕子”裹上面粉，在油鍋里同樣炸得金黃酥脆，撒上椒鹽，與威尼斯的美味有異曲同工之妙。

雖相隔萬里，兩地人對“限時鮮味”的執(zhí)著如出一轍——威尼斯人守著蛻殼時刻，恰似魯北人盼著谷雨蟹肥。再一想，威尼斯這吃蟹的熱鬧勁兒，倒和小時候全家圍著臉盆吃蟹的光景有幾分相似。

(作者為中國金融作家協(xié)會會員）