寒露，是吃蟹的好時節(jié)。

“寒露發(fā)腳，霜降捉著，西風(fēng)響，蟹腳癢?！碧鞖鉂u涼，螃蟹的味道就要“正”了。古詩有“九月團(tuán)臍十月尖，持螯飲酒菊花天”一說，意指農(nóng)歷九月的雌蟹卵滿，黃膏豐腴，最適合吃；而公蟹長得慢些，到農(nóng)歷十月后，脂肪才逐漸堆積起來，長成蟹膏，才會鮮美至極。

為何要選寒露品蟹？現(xiàn)在國慶還挺熱，是否有技術(shù)，能夠讓大閘蟹“趕上”國慶佳節(jié)？今迎寒露，新民晚報“節(jié)氣版十萬個為什么”邀請上海海洋大學(xué)教授寧波和王成輝，講講吃蟹的門道。

1.為什么品蟹要選在寒露時節(jié)？

寧波教授說，螃蟹性習(xí)冷，暑期高溫下生長緩慢，入秋見涼后生長加速、性腺發(fā)育。到了寒露時，歷經(jīng)20次左右蛻皮的螃蟹，性腺發(fā)育成熟，尤其此時的雌蟹膏黃豐腴、美味可口，再配上賞菊的雅興，可謂人間快事。

“蟹黃蟹膏容易混淆，其實分屬兩種美味。蟹黃是螃蟹的肝胰臟，蟹膏是螃蟹的性腺。雌蟹的蟹膏呈橙紅色，雄蟹的蟹膏為白玉狀。”他介紹。

9月下旬，松江區(qū)蕩灣里蟹莊對養(yǎng)殖的黃浦江大閘蟹進(jìn)行了上市前的試捕 攝影：徐程

螃蟹味道鮮美，營養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸，蒸熟了紅彤彤的，洋溢著喜氣，煞是誘人。一只螃蟹，集中了六種美味：蟹膏醇香濃郁（雄蟹蟹膏瑩白糯厚、雌蟹蟹膏橙紅香醇），蟹黃流香如乳，蟹鉗肉如江珧柱，蟹腿細(xì)嫩如銀魚，蟹身肉白瑩甘醇，蟹子咸鮮回甘。而且，螃蟹具有方便物流、易于貯存、便于鮮食等優(yōu)點，因此備受人們喜愛。

2.今年國慶，申城天氣還是很熱，是否會對螃蟹上市有影響？

有詩道：“九月團(tuán)臍十月尖，持螯飲酒菊花天”。說的是雌蟹（團(tuán)臍）農(nóng)歷九月性腺成熟，而雄蟹（尖臍）農(nóng)歷十月性腺成熟——因此，民間有“九雌十雄”之說。寒露節(jié)氣在農(nóng)歷八月中旬，此時雌蟹有早熟上市的，但距離大批量成熟上市尚有時日。

寧波表示，這也不是絕對的。如今，大江南北都有批量養(yǎng)蟹的，所以現(xiàn)在寒露也能吃到大量品質(zhì)上乘的好蟹。

“今年江南一帶高溫天氣創(chuàng)歷史紀(jì)錄，影響了河蟹生長。過去，恐怕要影響螃蟹推遲上市?！睂幉ㄕf，“現(xiàn)在，科研人員通過選育‘江海21’‘崇明1號’等良種，加上‘水下草甸’等生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)為水體降溫，所以寒露前后也不愁吃不到陽澄湖大閘蟹、崇明清水蟹這些一等一的江南好蟹?！?/p>

王成輝教授補(bǔ)充道，科技賦能成就了上海大閘蟹的出色品質(zhì)和可觀效益——2024年雖然遭遇極端高溫天氣，但“五公四母”的超大規(guī)格蟹占比仍達(dá)到60%以上；2025年雖然高溫持續(xù)“在線”，但上海大閘蟹由于“良種+良法”加持，上海大閘蟹規(guī)格、產(chǎn)量、品質(zhì)繼續(xù)穩(wěn)步前行。此外，由上海海洋大學(xué)等聯(lián)合選育的河蟹家族中新品種“申江一號”，其最核心的經(jīng)濟(jì)性狀便是“早成熟、早上市”，進(jìn)一步豐富了上海本地優(yōu)質(zhì)蟹種的選擇。

3.寒露時節(jié)品蟹，推薦哪些做法？

寧波說，要吃好蟹，先要學(xué)會選蟹——一是要選外形完整、色澤飽滿者，觀察其觸角和眼睛是否轉(zhuǎn)動自如；二是觸知體況，感覺河蟹甲殼的軟硬程度，健康河蟹甲殼一般會長得結(jié)實有力道，也可以輕輕捏捏蟹腿，好蟹的蟹腿堅實，腿上的金毛有彈性；三是掂量體重，同等大小的河蟹，掂上去較重的表示更加豐滿；四是檢查腹口，河蟹背甲與腹甲結(jié)合處被稱為腹口，腹口“開門”越大，說明肥滿度越高。

9月26日，陽澄湖大閘蟹開捕 攝影：劉歆

有食客總結(jié)出“吃蟹十步法”，頗為實用：一剪蟹腳、蟹螯；二去蟹臍、揭蟹蓋；三除口器和鰓；四挑除心臟（俗稱“六角蟲”）；五品蟹黃或蟹膏（河蟹至味，須趁熱吃）；六吃蟹蓋；七分蟹身，順著蟹腳一節(jié)節(jié)掰開，拆出蟹肉食用；八把蟹腿剪成三截，可用蟹腳尖捅出蟹腿肉食用；九將蟹螯分成三段，用蟹鉗夾開螯掌食用；十是洗手，以黃酒或姜茶暖胃。

“吃蟹，最常見的吃法是蒸和煮。”寧波表示，“螃蟹還有醉蟹、糖蟹、蟹粉、炒蟹、蟹羹等吃法，而蟹粉小籠包、蟹黃面、面拖蟹、河蟹炒年糕等，也是舌尖上的美味?！?/p>

王成輝則介紹，上海本地大閘蟹具有“規(guī)格大、形態(tài)佳、品質(zhì)好”的“都市型”特征，在市場上備受青睞。在口感上，上海本地蟹膏黃肥滿、口感鮮甜，市民可以選擇前往各大養(yǎng)殖合作社的直銷點，或者線上App購買。一些合作社還提供現(xiàn)場選購和體驗服務(wù)，讓市民在品蟹的同時，也能感受到鄉(xiāng)村的農(nóng)旅氛圍。

原標(biāo)題：《新民節(jié)氣·寒露｜蟹味上桌百味淡！為啥大閘蟹只有“西風(fēng)響”了才好吃？》

題圖來源：新民晚報制圖

來源：作者：新民晚報 郜陽 馬丹