富新土鱔魚(yú)

水中的佳肴 餐桌上的美味

2024年11月,綿竹市富新鎮(zhèn)舉行“興農(nóng)工匠杯”評(píng)選系列活動(dòng)之鱔魚(yú)創(chuàng)意美食大賽。16組來(lái)自各村(社區(qū))的專業(yè)廚師、美食愛(ài)好者同臺(tái)競(jìng)技,展開(kāi)一場(chǎng)“舌尖競(jìng)技”,盡顯富新美食魅力。

鱔魚(yú),又稱黃鱔,是中國(guó)特產(chǎn),除西北高原地區(qū)外,全國(guó)各處都產(chǎn),長(zhǎng)江流域等地尤多。黃鱔為底層生活的魚(yú)類,喜棲息于河道、湖泊、溝渠、稻田中,田間喜藏在混濁的泥質(zhì)水底的洞穴中,或堤岸的石隙中,夜間外出覓食。黃鱔屬硬骨魚(yú),體蛇形,體表光滑無(wú)鱗,因腹部呈黃色而得名。

黃鱔肉性味甘、溫,有補(bǔ)中益血,治虛損之功效,民間用以入藥,據(jù)《本草綱目》記載,黃鱔有補(bǔ)血、補(bǔ)氣、消炎、消毒、除風(fēng)濕等功效。南北朝時(shí)期鮑照的詩(shī)句“呼我升上席,陳鱔發(fā)瓢壺”與宋代黃庭堅(jiān)《戲答史應(yīng)之三首》的詩(shī)句“歲晚亦無(wú)雞可割,庖蛙煎鱔薦松醪?！倍加泄糯藗儗?duì)黃鱔的食用記載。

綿竹市富新鎮(zhèn)屬于長(zhǎng)江支流沱江源頭區(qū)域,氣候適宜,濕地面積廣,有豐富的田壩、水溝和池塘等淺水帶,這樣的自然棲息環(huán)境特別適合黃鱔生長(zhǎng)。當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶多采用池塘養(yǎng)鱔,也有稻田養(yǎng)鱔。池塘養(yǎng)鱔在投放魚(yú)苗前,需要用合適濃度的食鹽水浸洗鱔種15分鐘左右,以殺滅體表病原體。養(yǎng)殖戶們投放的鱔種規(guī)格整齊,大小均勻,他們還把鱔種與泥鰍混養(yǎng),借以改善水體環(huán)境,提高水溶氧量。養(yǎng)殖戶還要定期檢查池水,及時(shí)換水,并清除池中殘餌或雜物。黃鱔具有打洞逃逸的習(xí)性,因此在鱔池20-30厘米的泥土下要埋設(shè)網(wǎng)布,網(wǎng)布要打樁固定以防其逃逸。

富新鎮(zhèn)的黃鱔喂養(yǎng)主要包括蚯蚓、小魚(yú)蝦、小螺絲等,有時(shí)也添加麥粉、玉米粉、麩、糠和豆渣等飼料,這種原生態(tài)喂養(yǎng)的方式讓這里產(chǎn)出的黃鱔肉肥味香,土腥味淡。

富新鎮(zhèn)產(chǎn)出的鱔魚(yú)以小暑前后者最為肥美,民間有“小暑黃鱔賽人參”的說(shuō)法。這里的軟燒鱔魚(yú)是一道非常具有四川特色的傳統(tǒng)菜肴,其特點(diǎn)是鱔魚(yú)肉質(zhì)軟糯,味道鮮美。制作需提前將鱔魚(yú)洗凈后切段,用粗鹽揉搓去腥味,然后沖洗干凈加入適量的鹽和料酒花椒粉腌制,再將備好的鱔段下油鍋,撈出鍋后,再次將鱔段下鍋加入水,醬料,蒜進(jìn)行幾分鐘熬煮,最后放入藿香、蔥、香菜等調(diào)料,出鍋再撒上干藿香即可完成。一盤(pán)軟燒土鱔魚(yú)上桌,香味讓人垂涎三尺,咬一口鱔魚(yú),肉段帶著一點(diǎn)彈性,而油亮的湯汁又使人胃口大開(kāi),藿香等調(diào)料的加入,讓鱔魚(yú)味道更顯得鮮美,就連里面的蒜都燒得軟爛,入口即化。

軟燒鱔魚(yú)的來(lái)歷還有這么一個(gè)傳說(shuō),相傳明代末年,農(nóng)民起義的領(lǐng)袖張獻(xiàn)忠在四川建立大西政權(quán)后,聽(tīng)聞綿遠(yuǎn)河畔老百姓飽受黃鱔之苦已久,便派專人和當(dāng)?shù)乩习傩找黄鹱ゲ?。后?lái)一楊姓父子在抓捕結(jié)束后,身疲力倦,但家中又無(wú)裹腹之物,看到捕獲的鱔魚(yú),心中便有一計(jì),于是便將其宰殺洗凈剁成寸短,放入鍋中煸燒翻炒,因腥味較大,遂倒入家中燒酒,起鍋品嘗后,甚是美味,一道清燒鱔魚(yú)佳肴由此傳開(kāi)。土鱔魚(yú)這一做法既解決了黃鱔禍害農(nóng)田難題,又解決了農(nóng)民農(nóng)忙季節(jié)葷腥吃肉的問(wèn)題。久而久之,富新土鱔魚(yú)便成了地方特色美食端上了當(dāng)?shù)厝舜私涌偷牟妥馈?/p>

現(xiàn)在,軟燒土鱔魚(yú)是富新“文武軒”休閑娛樂(lè)莊的特色菜肴,成立之初,文武軒便邀請(qǐng)了當(dāng)?shù)刈鲕洘X魚(yú)最出名的盧師傅掌勺,后有鄧亮拜藝于盧師傅,成為燒土鱔魚(yú)的二代傳承人,也是現(xiàn)任富新土鱔魚(yú)掌勺人,他多年來(lái)傳承手藝,推陳出新,努力打造著富新土鱔魚(yú)的名片。

來(lái)源:綿竹史志