植物的脆勁和肉類的嚼勁，混雜在一起，氣味作為烘托，方才有了自己的一片用武之地。

去粵菜館吃飯，主食我通常都會(huì)點(diǎn)臘味煲仔飯，直到菜單上出現(xiàn)了鱔絲煲仔飯之后，我便犯難了。兩道主食，都是香氣十足的做派，饒是左右為難，只好這次點(diǎn)臘味煲仔飯，下次再點(diǎn)鱔絲煲仔飯。這道鱔絲煲仔飯，店家用的米都是一樣的，相當(dāng)于米飯的底子并沒有區(qū)別，區(qū)別就在于鱔絲鋪陳在米飯上之后，撒入了大量的香菜碎，且香菜梗要比香菜葉更多。如此一來，鱔絲的氣味，起初確實(shí)被香菜的氣味覆蓋住了，但一經(jīng)攪拌之后，鱔絲的油脂與高溫的米飯充分糅雜，好似火箭發(fā)射，一路升騰的同時(shí)，又再次引爆了香菜的極致氣味。兩碗鱔絲煲仔飯下肚，口腔里盡是滿足，最后再拿冰鎮(zhèn)的楊枝甘露收尾，便是大滿足。

然而，并不是每個(gè)人都能接受香菜的氣味，我看顧客評(píng)論里，就有人批評(píng)這道鱔絲煲仔飯香菜加得太多了。這還是能接受香菜的顧客呢，碰上一丁點(diǎn)都不能碰香菜的顧客，那才是真正的“劃清界限”。要不然，飯店服務(wù)員為什么總有那句“要加香菜嗎”的固定問話呢？

其實(shí)在“是否接受香菜”這件事情上，我個(gè)人也有一個(gè)轉(zhuǎn)變的過程。上大學(xué)之前，我是從來不碰香菜的，就是嫌棄那股怪味道。到北京上學(xué)，凡事都要入鄉(xiāng)隨俗。比如早飯點(diǎn)上一碗餛飩，碗里的餛飩幾乎都是餛飩皮，這也就忍了，最不能忍的是，碗里竟擱了好多香菜。再比如，去飯店吃飯點(diǎn)了兩個(gè)小涼菜，一個(gè)涼拌牛肉，一個(gè)涼拌豆腐絲，端上來之后，發(fā)現(xiàn)里面全是香菜，我主要的時(shí)間都用在拿筷子挑揀香菜上了。同去的同學(xué)，便覺得我這個(gè)人有點(diǎn)奇怪。

轉(zhuǎn)機(jī)的出現(xiàn)，是在某一個(gè)周末的晚上，幾個(gè)同學(xué)閑逛到王府井小吃一條街上。那已經(jīng)是初冬的晚上了，談不上天寒地凍，但也有點(diǎn)凍手凍腳了，同學(xué)招呼我嘗嘗北京特色小吃鹵煮。因?yàn)樘旌?，小吃街的燈光又一片昏黃，我也看不清所謂鹵煮到底是什么東西。只記得那一小碗鹵煮分量并不大，拿一次性筷子夾著吃的時(shí)候，感覺是內(nèi)臟，味道濃郁，但好像里面還有植物的香氣彌漫著?？赡苁翘鞖夂涞木壒?，那一小碗鹵煮吃完之后感覺身體暖和了不少，事后才意識(shí)到，剛才的植物香氣是香菜無疑。

從那以后，我對(duì)香菜漸漸地也就沒那么拒絕了。更何況，十個(gè)菜里六個(gè)菜有香菜，還有兩個(gè)菜有花椒，防不勝防，也就只好學(xué)會(huì)和平相處了。大學(xué)四年讀下來，從一開始的完全不能碰，到之后覺得有的菜必須加香菜才入味，也是很大的轉(zhuǎn)變了。如今想來，香菜其實(shí)從來都沒變過，變的是我自己的飲食口味。

香菜在北方還被叫作芫荽，在北京就有一道清真名菜，叫芫爆散丹。所謂散丹就是羊肚，但現(xiàn)在飯店里常用的是牛百葉，這道菜里用的芫荽，主要都是香菜梗，有一點(diǎn)點(diǎn)脆勁。當(dāng)我能夠接受香菜之后，就去吃過這道芫爆散丹。吃下來，便覺得香菜梗炒這些內(nèi)臟食材，真是太合適了。

這之后，香菜梗炒牛肉絲、香菜梗炒肚片，都成了我的喜好。由此生發(fā)，九層塔炒牛肉我也覺得很好吃，再比如越南火車頭河粉，也一定要放九層塔，那股植物香氣與動(dòng)物油脂的混合，確實(shí)有點(diǎn)上頭。當(dāng)然，也不是所有帶有濃烈氣味的植物葉子都能適應(yīng)，比如吃烤肉，過去都是配生菜，現(xiàn)在高級(jí)點(diǎn)的飯店，會(huì)給顧客端上一盤紫蘇葉。紫蘇葉裹著烤肉塞進(jìn)嘴巴，氣味還是有些沖。后來我琢磨，主要還是因?yàn)樽咸K葉長得有點(diǎn)像桑葉，而我小時(shí)候又養(yǎng)過蠶寶寶，容易引起聯(lián)想才沒有那么喜歡吧。

從香菜碎到香菜梗，再到魚丸湯里整根的香菜，提香氣是它最大的作用。但如果加過多的香菜，鋪天蓋地一般撒上一大把，那也真的沒啥必要。還是要說到北京的鹵煮，自從在王府井小吃街吃了那一小碗鹵煮之后，我以為自己是能夠吃鹵煮的。后來工作之后，有一回去北京出差，外面下著雪，我在戶外走了一段路，耳朵凍得生疼。此時(shí)，也不知道哪根神經(jīng)搭錯(cuò)了，腦海里閃出一個(gè)念想，想去吃碗鹵煮驅(qū)寒。來到附近的一家老字號(hào)，要了一碗鹵煮火燒，多加了香菜。大概是白天的緣故，我看著碗里的食材，看著碗里的湯汁，淺嘗幾口，香菜的味道也變得怪怪的，最后剩了大半。說到底，沒那么討厭，但也沒那么喜歡。

要說為什么鐘愛香菜梗炒牛肉絲、香菜梗炒肚片，大概還是因?yàn)榕Ｈ饨z和肚片，本身就是我喜歡的食材。說到底，用香菜梗炒之，和用酸菜、酸筍炒之，都是可以接受的一種組合。植物的脆勁和肉類的嚼勁，混雜在一起，氣味作為烘托，方才有了自己的一片用武之地。

（作者供圖）