#柿子#

你敢想象一種水果，只要有點(diǎn)不熟，吃到嘴里就澀得像“在嘴里裝了剎車片”，吃法禁忌更是多到令人抓狂，什么不能空腹吃，不能和螃蟹牛奶一起吃，吃多了會(huì)“長結(jié)石”。但是自古以來它卻能讓無數(shù)人冒著所謂的風(fēng)險(xiǎn)大快朵頤，并且經(jīng)久不衰，這其中究竟藏著怎樣的秘密？

現(xiàn)在開始我們今天的主題：用甜蜜讓人“淪陷”的柿子！

澀味之謎

其實(shí)要論甜度，估計(jì)沒有哪種水果敢在柿子面前稱雄稱霸。柿子的果實(shí)含糖量高達(dá)16%，是名副其實(shí)的甜過初戀。

當(dāng)然前提是完全成熟才行，如果是沒有成熟的柿子，那直接就是來了個(gè)兩極反轉(zhuǎn)。咬下去一口，瞬間襲來的澀感就能讓你感受什么才叫舌頭被砂紙打磨了一樣。

不過這點(diǎn)讓人難以下口的缺點(diǎn)，對(duì)于柿子來說卻是與生俱來的“化學(xué)防身術(shù)”，其中最關(guān)鍵的物質(zhì)就是鞣酸。鞣酸是柿子對(duì)抗蟲鳥等生物的化學(xué)屏障，它能與唾液蛋白結(jié)合產(chǎn)生收斂感，警告捕食者“生柿勿近”。

但有趣的是，對(duì)于我國古代的“吃貨”先民們來說，往往很多時(shí)候是等不及柿子完全成熟的。由于鞣酸可溶于水，于是古人發(fā)明了溫水浸泡、石灰水脫澀以及酒精催熟等妙招，讓柿子從澀果變成“甜心”。

更絕的是現(xiàn)在培育的柿子品種也在進(jìn)化，甜柿在樹上就能自然脫澀，是天生的“甜妹”。至于澀柿雖然還需要后天的加工，但反而也成就了柿餅、凍柿子等衍生美食。可見澀味根本阻擋不了我們吃柿子的熱情，甚至在千百年來吃柿子的歷程中被我們老祖宗玩出眾多花樣。

高產(chǎn)卷王

柿子在我國的栽培種植歷史有近3000年，之所以一直經(jīng)久不衰，是因?yàn)槭磷映顺墒旌缶尢?，還是水果界的高產(chǎn)“卷王”，因此也被譽(yù)為“報(bào)恩樹”，一棵手腕粗的瘦弱柿樹，一年結(jié)果上百個(gè)果實(shí)都是稀松平常的。

同時(shí)柿子樹的適應(yīng)性極強(qiáng)，屬于是“給點(diǎn)陽光就燦爛”的典范。不光耐零下20攝氏度嚴(yán)寒、耐旱、耐土地貧瘠，甚至山坡石縫里都能活，結(jié)果之后更是百年不衰。相比于嬌貴的蘋果、葡萄等需要精心呵護(hù)的水果，柿子真的堪稱天生的“報(bào)恩樹”。

最有意思的是柿子的生長周期，相比于其他水果多半都在夏季成熟，柿子要等到秋日結(jié)果，寒冬上市，有效填補(bǔ)了其他水果的空缺，成為冬季一大專屬水果。

而且凍柿子、柿餅等延長了保質(zhì)期，讓古人能在缺少新鮮水果的冬天補(bǔ)充維生素。這種“冬儲(chǔ)甜點(diǎn)”的屬性，更使它在物資匱乏年代成為救命糧，如今仍是年貨的重要象征，寓意也好“事事如意”。

禁忌真相

只不過柿子這個(gè)矛盾綜合體，確實(shí)因?yàn)闈诘镊匪釂栴}，帶來食用上的諸多麻煩。比如“柿子配蟹，毒過砒霜？”這類傳言雖夸張，但確有一定的科學(xué)根源，至少容易誘發(fā)結(jié)石是一定依據(jù)的。

其中罪魁禍?zhǔn)走€是鞣酸，它能夠與胃中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成鞣酸蛋白，再與果膠、纖維等糾纏形成“胃柿石”，因此普遍的說法是要在飯后吃柿子。

不過更關(guān)鍵的點(diǎn)其實(shí)還在于食用的是否過量，真正造成胃柿石的危險(xiǎn)條件其實(shí)極為苛刻，先決條件是使用大量的生柿和高蛋白，這恐怕也是螃蟹牛奶不能喝柿子同時(shí)吃的緣故。

可是一般這樣的情況，往往是一次啃數(shù)斤未熟的柿子，同時(shí)狂吃螃蟹牛奶，才可能中招。而如果是熟柿子，鞣酸會(huì)隨成熟度驟降，從40%直接下降到0.1%，甜柿子更是幾乎無風(fēng)險(xiǎn)。

科學(xué)食用

當(dāng)然如果是腸胃薄弱的人群還是需要謹(jǐn)慎食用，畢竟消化功能差的人群更易形成結(jié)石。所以一般除了淺嘗輒止，每天最多吃一到兩個(gè)以外，重點(diǎn)要選用成熟的柿子，成熟的柿子也更軟糯透香。

同時(shí)要記得去皮，因?yàn)楦嗟镊匪崞鋵?shí)都是集中在皮上，再加上避開空腹與高蛋白食物同食，得柿石癥的概率堪比中彩票，因此完全沒必要因噎廢食！

作為中國原產(chǎn)水果，柿子既然栽種史達(dá)3000年，還始終保留土生土長的原始風(fēng)味。實(shí)際上更透出了它特殊的智慧，它以成熟后的高甜度對(duì)沖未熟時(shí)的澀味，以高產(chǎn)彌補(bǔ)禁忌，甚至將缺點(diǎn)轉(zhuǎn)化為柿餅、凍柿子等美食創(chuàng)意。

當(dāng)我們手捧一枚柿子，品嘗的不僅是甜蜜，更是人與自然千年磨合的共生哲學(xué)。甚至在糖為奢侈品的古代，它是平民的“幸福催化劑”，饑荒年代更成救命糧。這種甜味記憶深深根植在我們民族的文化基因中，讓人心甘情愿“原諒”它的小脾氣。