餐飲增速放緩，從供不應(yīng)求到供過(guò)于求，餐飲商家如何“靠真本事吃飯”？

10月16日，由美團(tuán)主辦的第八屆餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)在北京舉辦，上千位餐飲商家負(fù)責(zé)人齊聚，共探行業(yè)長(zhǎng)效經(jīng)營(yíng)新思路。

“消費(fèi)趨勢(shì)開(kāi)始轉(zhuǎn)向，餐飲行業(yè)進(jìn)入超級(jí)性價(jià)比時(shí)代?！泵缊F(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中在會(huì)上表示，顧客對(duì)超級(jí)性價(jià)比的需求，正在重塑餐飲業(yè)，性價(jià)比絕不應(yīng)靠同行內(nèi)卷，而是需要商家發(fā)揮結(jié)構(gòu)性成本優(yōu)勢(shì)、實(shí)現(xiàn)全方位經(jīng)營(yíng)水平提升。

會(huì)上，美團(tuán)宣布餐飲商家“繁盛計(jì)劃”再升級(jí)，推出四大項(xiàng)舉措，追加28億元幫商家守住利潤(rùn)、健康發(fā)展，具體包括：追加20億助力金；3億元支持店型模式創(chuàng)新、5億元推動(dòng)“明廚亮灶”新基建；推出市井煙火榜、升級(jí)商家評(píng)價(jià)評(píng)分體系；免費(fèi)開(kāi)放全場(chǎng)景AI經(jīng)營(yíng)工具等舉措，助力百萬(wàn)好店生意長(zhǎng)紅。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，美團(tuán)正式發(fā)布最新推出的餐飲商家AI決策工具——袋鼠參謀，該產(chǎn)品目前已向行業(yè)所有商家免費(fèi)開(kāi)放。

超級(jí)性價(jià)比時(shí)代，餐飲商家更需要長(zhǎng)效經(jīng)營(yíng)陣地

國(guó)內(nèi)餐飲大盤從3萬(wàn)億到4萬(wàn)億僅用了3年時(shí)間，從4萬(wàn)億到5萬(wàn)億卻用了5年，整體增速明顯放緩，餐飲客單價(jià)回到10年前。與此同時(shí)，餐館數(shù)量激增，近兩年從供不應(yīng)求快速轉(zhuǎn)變?yōu)楣┐笥谇?，供給過(guò)剩帶來(lái)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，甚至引發(fā)價(jià)格戰(zhàn)。

▲美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中，攝影：張通

“餐飲是復(fù)購(gòu)的生意，面對(duì)這一超級(jí)性價(jià)比時(shí)代，不能靠互相低價(jià)內(nèi)卷，也不靠短期營(yíng)銷促銷。”王莆中認(rèn)為，性價(jià)比需要商家發(fā)揮結(jié)構(gòu)性成本優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)全方位經(jīng)營(yíng)水平提升。

“越是長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)沉淀的門店，越是能扛得住短期的波浪?！蓖跗沃斜硎荆鳛椴惋嬓袠I(yè)的長(zhǎng)效經(jīng)營(yíng)陣地，美團(tuán)不再是單純的流量平臺(tái)，以“引客——把人引進(jìn)來(lái)、送餐——把餐送出去、提效——把經(jīng)營(yíng)效率提起來(lái)”三大核心解決方案，為堂食、外賣雙主場(chǎng)保駕護(hù)航，助力商家實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)。

今年以來(lái)，隨著AI在各行業(yè)應(yīng)用探索，如何借助AI工具進(jìn)一步提升經(jīng)營(yíng)效率，也成為餐飲行業(yè)的熱門話題。與制造業(yè)、科技行業(yè)不同，餐飲行業(yè)商家較為分散，資金、技術(shù)實(shí)力相對(duì)較弱，存在明顯的“想用AI 卻用不起、用不好”痛點(diǎn)?；谶@樣的現(xiàn)狀，美團(tuán)選擇率先對(duì)外展示餐飲AI產(chǎn)品全景圖。

“讓AI更懂餐飲，讓餐飲零門檻用AI。美團(tuán)的AI工具對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō)更懂行業(yè)，更具可執(zhí)行性?！蓖跗沃斜硎荆缊F(tuán)致力于探索讓AI應(yīng)用更符合餐飲實(shí)際經(jīng)營(yíng)需求，讓原本高門檻的AI技術(shù)，變成商家觸手可及的經(jīng)營(yíng) “幫手”。

會(huì)上，王莆中介紹了美團(tuán)新推出的餐飲商家AI決策工具——袋鼠參謀。該產(chǎn)品搭載美團(tuán)自研大模型“Longcat”，覆蓋賽道分析、開(kāi)店選址、菜品研發(fā)、財(cái)務(wù)分析等日常經(jīng)營(yíng)全流程，該產(chǎn)品目前已向行業(yè)所有商家免費(fèi)開(kāi)放。

構(gòu)建品質(zhì)餐飲生態(tài)土壤，助力堂食增長(zhǎng)

“品質(zhì)餐飲從來(lái)不是 ‘流量過(guò)客’，而是我們要守護(hù)的 ‘行業(yè)根基’。”美團(tuán)副總裁、美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍介紹，針對(duì)品質(zhì)餐飲堂食生意提升，過(guò)去一年里，美團(tuán)在生態(tài)優(yōu)化、服務(wù)創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)升級(jí)三大方向進(jìn)行探索，未來(lái)會(huì)投入更多資源，幫助優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌做好長(zhǎng)期增長(zhǎng)。

據(jù)魏巍透露，黑珍珠和必吃榜將加速走向更多城市，美團(tuán)也將推出更多榜單，如城市特色美食榜、新店趨勢(shì)榜等。

在商家評(píng)分體系上，大眾點(diǎn)評(píng)將升級(jí)星級(jí)評(píng)分體系，對(duì)惡意內(nèi)卷行為零容忍，嚴(yán)懲故意拉踩和惡意評(píng)價(jià)，引導(dǎo)商家回歸經(jīng)營(yíng)本身，聚焦提升產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，而非過(guò)度促評(píng)。此外，大眾點(diǎn)評(píng)現(xiàn)還上線了異常評(píng)價(jià)攔截功能，已幫超過(guò)228萬(wàn)家商戶攔截異常評(píng)價(jià)超641萬(wàn)條。

今年9月，美團(tuán)與品質(zhì)餐飲品牌共同發(fā)起成立“美團(tuán)正餐委員會(huì)”，服務(wù)品質(zhì)餐飲共同應(yīng)對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境，助力堂食生意。近期，“美團(tuán)開(kāi)店寶”正式更名為“美團(tuán)經(jīng)營(yíng)寶”，名字上的變化，背后代表著平臺(tái)思路的升級(jí)：從幫商家“把店開(kāi)起來(lái)”，走向幫商家“把店經(jīng)營(yíng)好”。

在品質(zhì)消費(fèi)方面，美團(tuán)今年重磅推出的美團(tuán)會(huì)員，將優(yōu)質(zhì)用戶、服務(wù)權(quán)益與品牌的運(yùn)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，幫助商家提升用戶粘性，提升復(fù)購(gòu)。

VR預(yù)訂，可立體看到餐廳實(shí)景；排隊(duì)預(yù)點(diǎn)餐，縮短高峰排隊(duì)時(shí)間；智能點(diǎn)餐，降低門店人工成本……越來(lái)越多消費(fèi)者使用美團(tuán)的新產(chǎn)品功能，完成就餐選擇和服務(wù)購(gòu)買。

聚焦服務(wù)創(chuàng)新，魏巍表示，到店餐飲不等于團(tuán)購(gòu)，團(tuán)購(gòu)也不等于套餐，平臺(tái)將從消費(fèi)者整個(gè)用餐動(dòng)線和商家服務(wù)動(dòng)線出發(fā)，去做產(chǎn)品升級(jí)和創(chuàng)新。今年，美團(tuán)到店餐飲將重點(diǎn)發(fā)力VR預(yù)訂、快點(diǎn)、智能點(diǎn)餐三大創(chuàng)新產(chǎn)品，持續(xù)優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)。

為了讓堂食商家經(jīng)營(yíng)變輕松，美團(tuán)推出堂食經(jīng)營(yíng)AI工具“智能掌柜”。目前已有超18.6萬(wàn)門店開(kāi)通AI接待，超150萬(wàn)真實(shí)用戶體驗(yàn)過(guò)AI能力實(shí)現(xiàn)咨詢及預(yù)訂等事宜。

外賣低價(jià)補(bǔ)貼不能長(zhǎng)久，供給創(chuàng)新守住品質(zhì)和利潤(rùn)

今年以來(lái)，很多門店的外賣訂單量一路高歌猛進(jìn)，但不少餐飲商家卻反饋：?jiǎn)瘟慷嗔耍麧?rùn)卻沒(méi)漲。

數(shù)據(jù)顯示，今年新增的外賣訂單中，有七成來(lái)自15塊錢以下的低價(jià)區(qū)間。今年5月“外賣大戰(zhàn)”后，通過(guò)補(bǔ)貼催生的增量訂單中，近一半是飲品。

“顧客被低價(jià)吸引來(lái)，但補(bǔ)貼一退，就走了；而被打亂的價(jià)格體系，卻很難再恢復(fù)?！泵缊F(tuán)外賣事業(yè)部總經(jīng)理薛冰在會(huì)上表示，靠“以價(jià)換量”的增長(zhǎng)，是撐不久的。惡性競(jìng)爭(zhēng)打出來(lái)的，不是健康的市場(chǎng)，不能把短期的熱鬧，當(dāng)成長(zhǎng)期的繁榮。

▲活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，煙火小店店主分享開(kāi)店幕后故事，攝影：張通

“外賣行業(yè)的每輪增長(zhǎng)都是由供給側(cè)的進(jìn)步帶來(lái)的，從來(lái)都不是靠補(bǔ)貼。”薛冰說(shuō)，外賣能從小眾市場(chǎng)成長(zhǎng)為影響超半數(shù)中國(guó)人的萬(wàn)億賽道，核心驅(qū)動(dòng)力不是短期熱度，而是美團(tuán)外賣與餐飲商家并肩同行，在供給側(cè)不斷深耕、持續(xù)進(jìn)化的結(jié)果。

“一人食”訂單增長(zhǎng)超40%，“小份菜” 搜索量年增速超過(guò)32%，六成的用戶對(duì)配送速度的要求極為迫切……隨著外賣行業(yè)告別“供給稀缺”、邁入萬(wàn)億規(guī)模的成熟期，新的變化與挑戰(zhàn)正在發(fā)生。

餐飲品牌紛紛圍繞“輕”字進(jìn)行店型創(chuàng)新，用“小而精”取代 “大而全”。目前，已有超900個(gè)品牌與美團(tuán)深度合作探索衛(wèi)星店模式，比如海底撈推出子品牌“下飯火鍋菜”，開(kāi)出1400多家衛(wèi)星店。外婆家一年時(shí)間開(kāi)出90家衛(wèi)星店，實(shí)現(xiàn)店均營(yíng)業(yè)額23萬(wàn)，7家達(dá)成月售萬(wàn)單。木屋燒烤通過(guò)50平米社區(qū)店、街邊店，適配夜宵、簡(jiǎn)餐需求，平均回本周期僅6個(gè)月。

在渠道創(chuàng)新上，眾多餐飲品牌探索美團(tuán)拼好飯創(chuàng)新產(chǎn)銷模式。據(jù)薛冰介紹，上線拼好飯后，商家訂單增長(zhǎng)30%，運(yùn)營(yíng)成本降低20%。老鄉(xiāng)雞與拼好飯聯(lián)合定制農(nóng)家小炒肉蓋飯，今年1-9月累計(jì)售賣超200萬(wàn)單。南城香上線拼好飯日銷近萬(wàn)單，帶動(dòng)上游供應(yīng)鏈增產(chǎn)近4倍。

“一個(gè)繁榮的行業(yè)生態(tài)，需要讓消費(fèi)者吃得放心，讓品質(zhì)經(jīng)營(yíng)的商家獲得更好發(fā)展?！毖Ρ榻B，今年以來(lái)，美團(tuán)外賣圍繞“食品安全看得見(jiàn)”“場(chǎng)地基建高標(biāo)準(zhǔn)”“營(yíng)銷簡(jiǎn)化反內(nèi)卷”“評(píng)價(jià)升級(jí)促公平”，不斷推出新舉措，推動(dòng)行業(yè)健康增長(zhǎng)。

2024年底，美團(tuán)啟動(dòng)助力金計(jì)劃，支持長(zhǎng)效經(jīng)營(yíng)、堅(jiān)持創(chuàng)新的品質(zhì)商家，目前已覆蓋36萬(wàn)餐飲商家。大會(huì)上，美團(tuán)宣布追加投入20億助力金，從主要覆蓋有外賣業(yè)務(wù)的商家，逐漸延伸到更多堂食商家。

此外，美團(tuán)將升級(jí)“繁盛計(jì)劃”，推出“好店長(zhǎng)紅行動(dòng)”，助力百萬(wàn)好店生意長(zhǎng)紅，除了提供助力金支持，其他舉措還包括：推出“市井煙火榜”，提供專屬流量扶持；免費(fèi)開(kāi)放全場(chǎng)景AI經(jīng)營(yíng)工具；3億元支持店型模式創(chuàng)新，5億元推動(dòng)“明廚亮灶”新基建等。