北京
糖炒栗子的香氣來了，像一陣暖風(fēng)。
鍋里的砂子翻滾，糖汁一點(diǎn)點(diǎn)裹上栗殼，甜味與焦香一同往上冒。
那股香氣一路飄，鉆進(jìn)街角、書頁(yè)、毛衣的縫隙里，仿佛整座城市都變得甜美了。
在云南永仁魯母鎮(zhèn)，海拔近兩千米的高山坡地上，一棵棵老栗樹靜靜地站立了二十多年。
每年這個(gè)時(shí)節(jié)，外層刺殼自然開裂，褐色的栗子從刺里滑出，叮咚落地。
圓潤(rùn)飽滿，油亮發(fā)光，像被陽(yáng)光打過蠟似的；輕輕一敲，還能聽到堅(jiān)實(shí)的回響。
掰開后，內(nèi)里是淺金色的果肉，細(xì)膩、緊實(shí)，木頭與樹林的清香也跟著鉆了出來。
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熱著吃，甜味明亮；細(xì)膩的栗肉隨即化開，軟得幾乎不需要牙齒。
放涼后口感又變了，糯得更深，帶一點(diǎn)粉粉的沙質(zhì)，清甜中透出堅(jiān)果的香氣，綿軟又耐嚼。
按常見食物成分表，板栗的脂肪大約只有1%，不像多數(shù)堅(jiān)果那樣厚重。
甜香則來自天然的淀粉和糖化后的還原糖，抓一小把配熱茶或咖啡，全是暖和和的滿足感。
“高山溫差煉就的香甜”
中國(guó)是世界上最大的板栗產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量占全球的九成以上。
但真正能吃出口感層次與香氣差別的地方，其實(shí)只有寥寥幾處。
我們不做產(chǎn)區(qū)高下之分，只希望把當(dāng)季狀態(tài)最好的那一批，按時(shí)送到你手里。
眼下正好輪到云南的高山栗子成熟：
魯母鎮(zhèn)位于滇中北緣，平均海拔1800米。
這片山地遠(yuǎn)離城市與工業(yè)區(qū)，空氣純凈、雨量充沛，山泉從巖縫流過，水質(zhì)甘甜；土壤呈微酸性，最適合板栗生長(zhǎng)。
白天陽(yáng)光充足，夜里溫度驟降十幾度，栗子就在這樣的熱與冷之間，慢慢積累糖分。
這種自然賦予的甜，是任何添加都模仿不來的。
25年高山老樹，
更厚實(shí)、更甜糯
魯母鎮(zhèn)的栗林，平均樹齡在25年左右。
這些老樹扎根在高山坡地，根系深，能吸收更穩(wěn)定的養(yǎng)分和山泉水。
果實(shí)結(jié)得不多，但每一顆都更飽滿扎實(shí)。
老樹生長(zhǎng)緩慢，糖分積累時(shí)間更長(zhǎng)，栗子自然香氣更重，入口更細(xì)膩。
晝夜溫差再加上老樹的慢熟特性，讓果肉在最后幾周的糖化階段格外出彩。
這是因?yàn)槔踝硬烧聛砗?，并不?huì)立刻達(dá)到最佳甜度。
而“糖化”就是讓栗子在自然通風(fēng)環(huán)境下靜放一段時(shí)間（通常10–20天）。
利用栗子自身酶的作用，把部分淀粉慢慢分解成葡萄糖和麥芽糖。
魯母鎮(zhèn)的栗子，在采收后不會(huì)立刻出山，而是糖化約15天。
未經(jīng)糖化的栗子粉但略淡，甜味不明顯；而糖化后的栗子，甜度能提升三倍以上，香氣更濃，也糯得更深。
這顆栗子，
會(huì)比你更懂秋天
吃栗子，最幸福的時(shí)刻往往是，殼輕輕一裂，香氣就出來了。
想讓剝殼更輕松，不妨試試這個(gè)方法：
● 栗子洗凈，晾去多余水分，在殼上劃一個(gè)十字口；
● 燒一鍋熱水，把栗子放進(jìn)去煮兩三分鐘；
● 撈出后稍微放涼一點(diǎn)，就能輕松掀開外殼，內(nèi)衣也不會(huì)粘手。
剩下的剝好殼的栗子，可以分袋冷凍，想吃的時(shí)候蒸、炒、煮湯都行。
這批魯母老樹栗個(gè)頭偏大，果肉更厚、含水更足，熟后甜糯度也更飽滿。
大個(gè)頭的栗子吃起來過癮，但也意味著需要更充足的加熱時(shí)間。
我們建議蒸煮約60分鐘以上；如果用高壓鍋，計(jì)時(shí)20–25分鐘更穩(wěn)妥；
空氣炸鍋可用180℃，烘烤18–22 分鐘，中途翻動(dòng)一次，口感會(huì)更軟糯。
蒸的時(shí)候，水汽帶著甜味慢慢漫出來，一鍋的香氣都軟了；
烤的時(shí)候，殼裂開成小口子，淡淡的焦糖味先飄出來。
剝一顆放進(jìn)嘴里，軟糯的果肉貼在舌尖，甜得像山風(fēng)拂過的陽(yáng)光。
他們也喜歡這顆板栗。
“不錯(cuò)的板栗，個(gè)頭大，口感粉糯，用高壓鍋煮了40分鐘”
by 廚友@脈風(fēng)瀟雨
“個(gè)頭挺大的，贈(zèng)送了一個(gè)夾子?！?/p>
by 廚友@向日葵-fyf
“果子又大又好，顆粒飽滿緊實(shí)，顏色漂亮，會(huì)再次回購(gòu)”
by 廚友@手機(jī)用戶2853_xauq
“板栗個(gè)頭挺大，大小均勻，分量很足”
by 廚友@布
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