報(bào)告內(nèi)容

零反式低飽和脂肪酸健康脂肪產(chǎn)品的開發(fā)

傳統(tǒng)餐飲或食品工業(yè)用食用脂肪（如牛脂、豬油、乳脂、人造奶油、植脂奶油等固態(tài)/半固態(tài)脂肪）因賦予加工食品特有的功能性（如風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、感官特性等），在火鍋/方便面底料、各種烘焙、冷飲速凍、煎炸產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。食用脂肪的發(fā)展經(jīng)歷了部分氫化油（性能好，高反式脂肪酸）、極度氫化油（零反式，100%飽和脂肪酸），目前主流的技術(shù)為動(dòng)物脂肪或熱帶植物脂肪（棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油等）等的直接使用、分提、復(fù)配或酯交換改性（低/零反式脂肪酸，非氫化工藝）。但上述產(chǎn)品仍含有大量長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸，少量產(chǎn)品甚至含有反式脂肪酸，會(huì)增加心血管疾病和代謝綜合癥的發(fā)病率，存在健康風(fēng)險(xiǎn)。面對(duì)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2025）對(duì)飽和脂肪標(biāo)注的新規(guī)及健康膳食的全民需求，一類兼具綠色、健康、穩(wěn)定、類脂肪感良好的未來(lái)新型結(jié)構(gòu)化脂肪是替代傳統(tǒng)脂肪、設(shè)計(jì)低脂食品的新策略，其因具有類似固態(tài)/半固態(tài)脂肪流變學(xué)特性，在創(chuàng)造多相態(tài)、多尺度新穎結(jié)構(gòu)的同時(shí)，在產(chǎn)品增材制造方面也顯示出巨大的優(yōu)勢(shì)。通過(guò)傳統(tǒng)食用脂肪結(jié)構(gòu)功能解析，探討利用植物油脂與植物基蛋白、多糖，通過(guò)多相態(tài)（聚集態(tài)、結(jié)晶態(tài)等）、多尺度結(jié)構(gòu)構(gòu)建，創(chuàng)新開發(fā)應(yīng)用于烘焙、植物肉、冰淇淋、植脂奶油、巧克力的低脂低飽和脂肪酸脂肪模擬物，推動(dòng)高脂食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

專家介紹

孟宗 教授

江南大學(xué)食品學(xué)院

孟宗，江南大學(xué)食品學(xué)院教授（專業(yè)技術(shù)三級(jí)），博士生導(dǎo)師，入選國(guó)家高層次人才特殊支持計(jì)劃青年拔尖人才，江蘇特聘教授，全國(guó)糧油優(yōu)秀科技工作者，高校“青藍(lán)工程”優(yōu)秀青年骨干教師，江南大學(xué)至善崗位特聘教授和至善青年學(xué)者等；任中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)理事會(huì)/專家組成員，《中國(guó)油脂》《食品研究與開發(fā)》《Food Science of Animal Products》編委。圍繞食用脂肪結(jié)構(gòu)功能基礎(chǔ)、零反式低飽和脂肪酸健康脂肪產(chǎn)品開發(fā)及食品應(yīng)用開展了系列研究，主持包括4 項(xiàng)國(guó)家自然科學(xué)基金在內(nèi)等相關(guān)項(xiàng)目和課題20余項(xiàng)，成果榮獲國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)（排2，2020 年）、中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)、教育部科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)“青年科技獎(jiǎng)”等國(guó)家與省部級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)6 項(xiàng)；發(fā)表SCI收錄80余篇；授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利40余項(xiàng)；制修訂《起酥油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1 件；專著《Future Fat Alternatives: Concepts, Structuring and Food Applications》（Elsevier出版社）主編、《食品專用油脂》副主編。

實(shí)習(xí)編輯：楊欣瑞；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來(lái)源于文章原文及攝圖網(wǎng)

為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 共同舉辦的“ 2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國(guó) 江西 南昌 召開。

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